El chef José Andrés lo tiene claro: estos 3 ingredientes cambian por completo el sabor del pollo (y lo hacen más sabroso)

En su programa Vamos a cocinar con José Andrés, el chef Jose Andrés prepara un guiso de pollo al vino tinto pensado para cocinar en una cazuela. El pollo sigue siendo un ingrediente sencillo y accesible, pero queda bañado en una combinación de vino, verduras y hierbas que cambia por completo el resultado. El principio es fácil: adelantarse un poco a la preparación, dejar que la carne se impregne bien de los sabores y apostar después por una cocción lenta. El resultado es una salsa brillante, perfecta para mojar pan.

El secreto de José Andrés para un pollo más sabroso

Detrás de este «pollo más sabroso» encontramos la estructura del clásico coq au vin, adaptada al pollo. José Andrés parte de 1,5 kg de pollo troceado, que cubre con 750 ml de vino tinto, 3 dientes de ajo, 200 g de cebolla, 2 ramas de apio, 2 zanahorias y 3 chalotas.

Después incorpora 100 g de panceta en dados, 200 g de cebollitas y 150 g de champiñones, que se añaden más adelante. No hay ingredientes exóticos: simplemente productos sencillos utilizados en las proporciones adecuadas.

El vino tinto se convierte en el verdadero motor del plato. El chef apuesta por vinos tintos con una buena acidez y cuerpo medio, como un Tempranillo joven de la Ribera del Duero o de Rioja, o incluso un Borgoña elaborado con Pinot Noir, que soportan bien la cocción sin resultar demasiado pesados.

En cualquier caso, el vino cumple una triple función: sirve como líquido para marinar, como base de la salsa y como condimento, antes de reducirse para concentrar todo el sabor.

Los tres ingredientes que lo cambian todo

La combinación de 3 dientes de ajo, 200 g de cebolla y 2 ramas de apio constituye una sólida base aromática. La cebolla, utilizada en una cantidad generosa, aporta azúcares naturales y una textura cremosa una vez que se cocina lentamente en los jugos de la preparación. El ajo aporta el fondo aromático, sin resultar demasiado intenso si se utilizan tres dientes.

Con el paso del tiempo, estas verduras se integran en la salsa y contribuyen a espesar de forma natural el guiso de pollo. El apio aporta, por su parte, una nota vegetal que equilibra la intensidad del vino y de la panceta. José Andrés añade también zanahorias y chalotas para aportar dulzor y delicadeza.

Para conseguir una salsa bien fina, sugiere reunir estas verduras en una gasa o una muselina antes de la cocción. Después se pueden prensar para recuperar todos sus jugos sin encontrarse trozos fibrosos en el plato.

Paso a paso para prepararlo en casa

La preparación comienza con un reposo en frío: los trozos de pollo se dejan entre 8 y 10 horas en el vino, junto con las verduras, laurel y tomillo. Después, José Andrés insiste en escurrir y secar muy bien cada trozo antes de salpimentarlo. El pollo se dora en un poco de aceite de oliva, en pequeñas tandas para evitar que la cazuela pierda temperatura.

Este paso crea una costra caramelizada y unos jugos dorados en el fondo de la cazuela que aportan profundidad al guiso. Una vez sellada la carne, las verduras de la marinada se rehogan en la misma cazuela y después se añade el vino previamente colado.

El líquido se lleva a ebullición y se deja reducir, retirando la espuma, hasta que quede bien concentrado. Entonces se incorpora de nuevo el pollo a la salsa y se deja cocinar aproximadamente 1 hora y 30 minutos a fuego lento.

Mientras tanto, se doran la panceta, las cebollitas y los champiñones antes de incorporarlos en el último momento.

Por último, se pueden colar y prensar las verduras para obtener una salsa espesa y perfectamente ligada. Este «pollo más sabroso» tiene además una ventaja: se conserva muy bien y resulta incluso delicioso al recalentarlo al día siguiente.