El secreto de la chef Vero Gómez para hacer un pollo al horno jugoso: solo necesitas dos ingredientes que tienes ya en la cocina

Un pollo asado al horno que sale seco y con una piel un tanto triste es todo un clásico de los domingos que salen mal. La chef española Vero Gómez, conocida por el programa MasterChef 10 y formada en el Basque Culinary Center, confirma que basta con un sencillo gesto para cambiar el resultado: «Para que el pollo al horno quede jugoso y con la piel crujiente, cúbrelo de sal y azúcar».

Su secreto tiene un nombre técnico: salmuera seca, o dry brining. En lugar de sumergir el pollo en una salmuera, se cubre con una mezcla de sal y azúcar y después se deja reposar en el frigorífico durante varias horas antes de cocinarlo. El método, avalado también por escuelas como The Culinary Institute of America, requiere algo de planificación, pero realmente cambia la textura del pollo… siempre que se respeten unas reglas.

Cómo sacar partido al truco de Vero Gómez

Vero Gómez parte de un pollo entero de aproximadamente 1,5-2 kilos, preferiblemente de corral. Mezcla cantidades similares de sal y azúcar, por ejemplo, 2 cucharadas de cada ingrediente, lo que equivale a unos 10-12 gramos de sal y la misma cantidad de azúcar por kilo de carne. El pollo se cubre por completo con la mezcla: por arriba, por abajo y entre los muslos. Después, el ave reposa en el frigorífico, sin tapar, durante al menos 4 horas. Lo ideal son entre 8 y 12 horas para conseguir un resultado más marcado.

Antes de meterlo en el horno, la chef retira el exceso de la mezcla, lo enjuaga ligeramente si es necesario y seca muy bien la piel con papel de cocina. Después, añade unos 50 ml de aceite de oliva, pimienta, tomillo, romero, orégano y unas rodajas de limón.

La cocción se realiza en un horno precalentado a 200 °C, durante unos 60-75 minutos para un pollo de 2 kilos, hasta alcanzar 74 °C en el interior del muslo, comprobándolo con un termómetro de cocina. Después, se deja reposar entre 10 y 15 minutos fuera del horno.

Por qué la sal y el azúcar cambian el resultado

La sal actúa en profundidad. Al entrar en contacto con la carne, primero atrae parte del agua hacia la superficie y, posteriormente, esa agua salada se vuelve a absorber poco a poco. Este proceso ayuda a ablandar las proteínas y mejora la capacidad de la carne para retener sus jugos durante la cocción.

Para escuelas culinarias profesionales como The Culinary Institute of America, la salmuera seca es una de las técnicas más eficaces para conseguir un pollo al horno jugoso sin que la piel pierda su textura.

El azúcar, por su parte, no se utiliza para que el pollo tenga un sabor dulce, sino para potenciar el color y la textura. Favorece las reacciones de Maillard y la caramelización de la superficie: la piel se dora más rápido, queda fina y crujiente, mientras la carne permanece tierna y jugosa.

Esta fina capa de azúcar también ayuda a equilibrar la sensación de sal. Basta con mantener una temperatura de asado clásica, alrededor de los 200 °C, para aprovechar estos efectos sin correr el riesgo de quemar la piel.