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El queso mascarpone

Mascarpone r © Laurent Rouvrais pour Galbani
Queso fresco triple de crema, el mascarpone es originario de Italia donde se utiliza como nata líquida. Muy rico, el mascarpone es un producto preparado a base de leche de vaca o de bufflone, según su procedencia. La crema se vuelve ácida con ácido cítrico o zumo de limón y calentada a 90ºC. A continuación, una vez cuajada, se escurre la masa obtenida durante uno o dos días con una muselina especial en el frigorífico. El mascarpone adopta a continuación esa bella textura nacarada y compacta la cual utilizamos para realizar preparados dulces o salados.
El mascarpone: ¿único aliado del tiramisú?
El mascarpone es al tiramisú lo que los huevos son al flan, ¡pero no sólo eso! De momento, rememoremos la famosa receta del tiramisú...
Mezcla dos yemas de huevo con 60 g de azúcar y agrega 350 g de mascarpone. Cuando la mezcla esté bien lisa añade una cucharada sopera de coñac. Incorpora una clara de huevo batida a punto de nieve mezclándola con cuidado. Empapa 150 g de bizcochos rápidamente en 15 cl de café y colócalos en el fondo de la fuente. Extiende sobre los bizcochos la mitad de la crema preparada. Dispón de nuevo una capa de bizcochos empapados en café y recúbrela de crema. Decora la parte de arriba con cacao en polvo. Déjalo reposar en el frigorífico durante al menos tres horas ¡y degústalo!
El mascarpone, versión salada: ¡existe!
En tus platos salados, el mascarpone reemplaza alegremente a la nata líquida ¡ya que es mucho más rico! Para hacer la “versión salada”, comienza por cocinar una salsa para aperitivo. He aquí un ejemplo de salsa rápida de realizar con el mascarpone: mezcla seis cucharadas soperas de queso de cabra fresco con la mitad de un bote de mascarpone, un pellizco de cilantro picado y una cucharada de café con cúrcuma. Echa sal, pimienta ¡y moja tus bastoncillos de verduras a voluntad!
Del mascarpone del primer plato al segundo plato
En la pasta, el mascarpone sirve de base para las salsas sabrosas y que se funden. Sofríelo en una sartén con especias y algunos chalotes antes de mezclarlo con la pasta en las recetas de penne con espárragos, pomelo y salmón ahumado, tagliatelles al mascarpone con guisantes, raviolis al mascarpone, jamón y espinacas o linguine al limón y al mascarpone. Todo espolvoreado con parmesano, ¡verás que es una auténtica delicia! Pero eso no es todo, el mascarpone reemplaza igualmente a la nata líquida en la elaboración de una quiche de champiñones o de un gratén de calabacín. En un canapé, es cómplice del salmón ahumado y del atún en una salsa de aperitivo. Por último, con los champiñones te llevarás a la gente de calle mientras que en una rebanada ¡será nórdico a deseo!
El mascarpone, ¡aún mejor en vaso!
Más compacto que la nata líquida o el queso blanco, el mascarpone permite “fijar” los ingredientes en las recetas elaboradas con varias capas como un trifle o un tiramisú. Mezclado con huevos y azúcar, el mascarpone se vuelve “crema dulce” para acompañar a las frutas rojas o a los postres de chocolate. Un truco: para hacer el mascarpone más esponjoso, incorpora una incluso dos claras batidas a punto de nieve. Conseguirás así un mousse (que debes azucarar previamente según tu gusto). Una pizca de canela molida espolvoreada in extremis sobre tu crema o tu mousse ¡para garantizar un efecto sorprendente!

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Publicado por Elena Bonet
el 22/12/2009
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