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Aceite Gourmet: no hay fronteras para el sabor

Redacción Joyce
por Redacción Joyce Publicado en 3 de diciembre de 2014

No hay fronteras para el sabor. Desde tiempos ancestrales la cuenca mediterránea ha hecho del aceite de oliva su santo y seña gastronómico, hoy convertido en credo de gourmets y base de la dieta más saludable del planeta. Desde las ánforas del pasado hasta los atrevidos packagings del presente, el ‘zumo de aceituna’ de máxima calidad, en sus diversas variedades y denominaciones de origen, se presta a catas, tratamientos de belleza y recetas estrella como cualquier buen millesimé.

Legendario, actual y con innumerables propiedades de sabor y salud, el aceite de oliva ha recorrido las épocas como un factor innegable de comercio, cultura y gastronomía para la humanidad. Los cretenses se enriquecieron en 3.500AC exportando su aceite y 2.000 años más tarde los griegos se sumaron a su cultura extensiva. La expansión de sus colonias le hizo dar el salto a Italia y el Norte de África, antes de propagarse desde allí hasta el sur de Francia. Pero sería con la llegada del Imperio Romano cuando el olivo se extendiera a todos los países de la Cuenca Mediterránea. Y es que el lucrativo comercio del aceite contribuyó a garantizar el poder de Roma y su hegemonía en el mundo.

Hoy el olivo se cultiva en todas las regiones del globo entre las latitudes 30 y 45 de ambos hemisferios, aunque la mayor parte de la producción se concentra en los países del sur de Europa. El debate sobre la prevalencia de calidad es encarnizado, con España e Italia disputándose el reinado del sabor mientras Grecia, Portugal, Francia o Túnez presentan cosechas y denominaciones de origen excelentes.

Más allá de aplicaciones ancestrales (embalsamar los cuerpos, usos curativos y hasta como combustible energético), el aceite de oliva ha brillado en los últimos 20 años como ingrediente básico de la Dieta Mediterránea, una senda de bienestar alimenticio que sustituye las grasas animales y tiene efectos ‘milagrosos’ para la salud. Estudios en esa dirección han demostrado que, con dosis diarias de 2 o 3 cucharadas, se producen beneficios en la lucha contra el colesterol, la hipertensión, el estreñimiento o la osteoporosis.

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Casas de Hualdo, el olivar más bello del mundo

Valorada con 95 puntos en la guía Flos Olei en su edición 2014, Casas de Hualdo Arbequina es un monovarietal fragante y distinguido que seduce con aromas de tomatera, hierba recién cortada, alcachofa y plátano. Una vez en boca resulta dulce de entrada, frutado, suave y ligeramente persistente. Tal y como ha sido reconocido por el Ministerio de Agricultura, que le ha concedido el Premio al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra en la categoría Frutado Verde Dulce.

Una de las apuestas más seguras de Casas de Hualdo es la almazara de Carpio de Tajo (Toledo) conocida por el profundo respeto del medio y la aplicación de las técnicas más cuidadas para la obtención de aceites (monovarietales -Arbequina, Picual, Cornicabra y Manzanilla- y los coupages –Reserva de Familia y Partida Real-) con propiedades organolépticas extraordinarias y reconocido como el olivar más bello del mundo.

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No hay fronteras para el sabor © Joyce

Algunas curiosidades sobre el aceite

Según los resultados de un estudio sobre el “aceite de oliva relacionado con el aumento de peso”, se ha demostrado que su consumo en el marco de una alimentación de tipo mediterráneo no tiene efectos en este sentido, ya que al realzar el sabor de ensaladas y verduras cocidas se aumenta el consumo de estas en detrimento de otros alimentos más calóricos. Pero no todos los aceites son iguales y debemos saber elegir. Habitualmente los buenos se presentan en latas o botellas oscuras que los preservan de los efectos nocivos de la luz. Por el mismo motivo algunos están embalados en papel de aluminio y siempre hay que buscar la fecha de caducidad. No hay que fiarse de aceites pálidos, con poco aroma y a precios irrisorios, ni tampoco de las indicaciones ‘aceite de oliva puro’ -que no está reglamentada- ni ‘aceite ligero’, ya que según el Consejo Oleicola Internacional (CIO), lo único que se reduce es el sabor y el color, y estos aceites contienen la misma cantidad de materias grasas y calorías que el resto.

​Quienes exijan la máxima calidad deben buscar el anexo ‘Oliva Virgen Extra’, reservado a aceites extraídos exclusivamente de aceitunas sin alteración del aceite en el proceso y que además no presenten defectos sensoriales ni exceso de acidez (ha de ser menor del 2%). En esta categoría hay que distinguir el tipo monovarietal (obtenido de una sola variedad de aceituna) o coupage (contiene distintas variedades para resaltar los atributos de amargor, picor y frutado deseados). En cuanto a estas variedades, al igual que ocurre con los vinos según los tipos de uva, existen tantas como olivos y frutos dedicados a la extracción del aceite. En España se han llegado a catalogar más de 250 variedades cultivables, pero sólo una veintena se han extendido de forma amplia, con cuatro de ellas abarcando el 60% de la olvicultura de país y la variedad picual produciendo prácticamente la mitad del aceite español.

Procedente de Jaén, esta aceituna porporciona un aceite de gran personalidad y estabilidad, fuerza, frutosidad, amargor intenso y claros tonos picantes, perfecto para platos de sabor pronunciado como pistos, potajes, legumbres o distintos tonos de arroz. Por su parte, la aceituna arbequina, representativa de Cataluña, produce aceites afrutados, entre verdosos y amarillos, con aromas a manzana y almendra fresca, suave y dulce, y es perfecto para aliñar alimentos de sabor suave, ensaladas, pescados blancos cocidos o a la plancha... La cornicabra domina toda la zona central, y su color dorado, aroma fresco y sabor entre dulce, amargo y picante casa muy bien en guisos, asados o estofados. Por último, la hojiblanca, dominante en Málaga y Córdoba, da aceites de color verde intenso y aromas de frutas maduras, utilizados en pastas, carpaccios de pescados blancos, salteados o cremas de verduras.

La pasión por los aceites se ha extendido con tanta fuerza estos últimos años que un ejército de gourmets le dedica hoy el mismo trato que a los mejores vinos: catas a pie de olivar, maridaje con platos, etiquetado personalizado y hasta su reconocimiento como ingrediente clave en tratamientos de belleza. No en vano, además de su sabor, las propiedades antioxidantes de este oro líquido y empresarial mejoran la elasticidad de la piel, incrementan la hidratación y la protegen del envejecimiento.

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