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Cocina

El cuscús

por Elena Bonet Publicado en 15 de marzo de 2010

Diferentes tipos de cuscús Todos hemos probado alguna vez el cuscús royal con pollo, brochetas de merguez, etc. Pues bien, esta reciente invención nada tiene que ver con las recetas tradicionales: un plato equilibrado compuesto por féculas (sémola de trigo o cebada y garbanzos), un caldo rico en verduras y carne o pescado.

No obstante se cuentan muchas variedades:

• Las carnes: añade cordero asado, merguez o brochetas, incluso pelotas a base de buey, cordero o pollo (hervido en el caldo). Ahora bien, según marca la tradición, no se deben mezclar diferentes tipos de carne en una misma receta de cuscús.

• Los pescados: el cuscús con congrio (delicioso y no demasiado conocido) y el cuscús con mújol son las especialidades de las zonas costeras de Algeria y Túnez, en las que el pescado se sumerge en un caldo con azafrán y se cuece en perfecta armonía con las verduras.

• 100 % vegetariano: las verduras para el caldo varían un poco en función de la temporada. En invierno utiliza nabos, calabazas y zanahorias; en primavera, apio, guisantes, judías y acelgas. Los garbanzos y los tomates se consiguen durante todo el año y son los que dan color y sabor al brebaje.

• Elabora un cuscús dulce con frutos secos, oleaginosos (piñones y almendras) y un poco de canela o flor de naranjo, como el cuscús Seffa, o el de la esposa.
Este plato se prepara en una olla específica para hacer cuscús, formada por un gran recipiente donde se cuecen los alimentos en el caldo y una parte superior con el fondo agujereado para que el vapor del caldo ascienda y cueza la sémola. De este modo, los granitos del cuscús también quedan impregnados del sabor de los alimentos. Si no tienes esta herramienta, hazlo en una olla a presión o en un cocedor de alimentos.

Las verduras
Para conseguir un buen magra (el caldo de verduras) hay que comprar verduras frescas y de temporada. Se pueden hacer las mezclas que cada uno quiera; no obstante, las verduras más comunes son los nabos, las zanahorias, las cebollas, la calabaza, los tomates, las alcachofas, etc.
Todas ellas deben cortarse en trozos bien grandes y más o menos de la misma medida para que se cuezan aproximadamente a la vez. Con los trozos grandes evitarás que la verdura se reduzca a puré antes de cocerse. No olvides las especias, son indispensables: paprika, comino, cilantro, cuatro especias, el jengibre y, como no, un ajo de calidad. O añade un poco de ras-el-hanour (mezcla de unas cuarenta especias).

La carne o el pescado
En función de la receta, la carne se cuece directamente en el caldo con las verduras o en un recipiente aparte (parrillada, pilota...) con el objetivo de añadir sabor tanto al caldo como a la sémola, que, como ya hemos dicho con anterioridad, se cuece en la parte superior de la olla gracias al vapor que desprende el hervido.

La sémola
El grano se prepara de un modo bastante especial para que coja aire: tras humedecerlo, se desliza por la mantequilla para airearlo al máximo, se vuelva ligero y se funda en boca. A continuación, se coloca en la olla para cocerlo al vapor. Para evitar que se introduzca por las perforaciones de la bandeja, coloca en la base un trapo limpio y un poco húmedo. También existen cuscús a base de cebada y mijo, y puedes probar incluso con otros cereales.

El cuscús y la bebida
La tradición marca que el cuscús debe consumirse con leben (también llamado lebné o raïb): leche fermentada que podrás encontrar en el estante de “leche fresca” del supermercado. Es ligero y refrescante, una gran compañía para el cuscús de carne o verduras. Opta sino por un vino rosado de Marruecos, el Boulalouane, por ejemplo, servido bien fresquito. Aunque no es demasiado tradicional, hay quien lo sirve con una taza de té a la menta y piñones, el que suele beberse en ocasiones con las pastas. Bebidas aparte, lo más importante es disfrutar de este plato tan apreciado en buena compañía.

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por Elena Bonet

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