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Las verduras olvidadas

por Elena Bonet Publicado en 27 de noviembre de 2009

¿Y si (re)descubrimos las verduras olvidadas?
Sinónimos de frescor y garantía de buena salud, las verduras ocupan un lugar privilegiado en nuestro equilibrio alimenticio y, por lo tanto, en nuestro plato. No obstante, al lado de nuestros viejos tomates, zanahorias y endibias, existen variedades de verduras también sabrosas que ya no se cultivan: son las verduras olvidadas.
Su característica: ser una planta cuyo tubérculo o raíz es comestible.
Alcachofa china, tupinambo, chirivía, rábano picante, escorzonera, calabaza de verano o incluso colinabo... productos del pasado ¡que no van a tardar en encontrar un sitio en nuestros menús!

¡En cocina, no las olvidamos!
Olvidadas desde luego... ¡pero no por mucho tiempo! Porque la nouvelle cuisine se interesa y mucho por estas verduras del pasado... ¡y nosotras también!

La alcachofa china: Parece una pequeña raíz blanca de 3 a 5 cm, deformada y con nudos con un sabor parecido al de la alcachofa. La podemos preparar de diferentes maneras: en ragú, en gratén, frita o simplemente en ensalada. Para cocinarla bien, se recomienda no pelarla sino lavarla y frotarla con un paño con sal gruesa para que los tubérculos estén muy frescos.

El tupinambo: Faltos de algo mejor, fue muy degustado durante la Segunda Guerra Mundial, pero por ello mismo el tupinambo ha guardado una imagen negativa. Gracias a su carne aromatizada, hoy en día es cada vez más consumido: en ensalada, caliente como acompañamiento, en puré, frito, salteado en mantequilla, etc. Los tubérculos de tupinambo también se pueden utilizar crudos, rallados o cortados en láminas como las verduras en vinagreta. Su sabor se parece al de la escorzonera y los corazones de alcachofa.

La chirivía: Esta raíz blanca, próxima a la zanahoria se puede consumir en sopas, cocidos, en puré o gratinada al horno. La ventaja: la chirivía se puede cocinar de casi cualquier forma y acompaña a todas las carnes y pescados. Se puede servir también cruda o rallada para decorar una ensalada. Los primeros brotes de chirivía salvaje son muy codiciados porque son una excelente verdura de acompañamiento. Una vez cocinadas, es suficiente con limpiarlas y cortarlas en rodajas para poder utilizarlas en todos los platos de verduras, salsas o incluso tortillas.

El rábano picante:
La raíz del rábano picante rallada se utiliza como condimento en la cocina y puede sustituir a la mostaza. A la vez picante y pimentada, es más bien utilizada para realzar el gusto de las salsas y de las carnes. También se usa en Inglaterra como acompañamiento del famoso roast beef.

La calabaza de verano:
Como sus primos el potimarrón y el calabacín, pertenece a la familia de las cucurbitáceas. Se distingue de las otras calabazas por su fruto en forma achatada, circular, más o menos cónica y que presenta en su periferia protuberancias más o menos marcadas. Se prepara simplemente cocida con agua hirviendo durante un cuarto de hora. Su sabor recuerda al de la alcachofa.

El nabicol: Llamado también navicol, colinabo o rutabaga, es una verdura-raíz de otoño e invierno que se consume tanto crudo como cocinado. Se le encuentra en puré, en trozos, en fritos (sabor caramelizado) o en sopa de verduras. Va muy bien con los huevos, con la canela, con nuez moscada, con mantequilla, con azúcar o con miel. Puedes incorporarlo a un cocido o un cuscús.

La escorzonera:
Quizá un poco menos olvidada que las otras, las raíces de la escorzonera, de sabor un poco dulce, se consume salteada, en ragú, en ensalada o con salsa bechamel. Las hojas jóvenes se pueden consumir crudas en ensalada.

Para prepararlas y conservarlas mejor...

- No pelar: la chirivía, el tupinambo y la alcachofa china.
- Pelar: el colinabo, la escorzonera, el rábano picante y, eventualmente, la calabaza de verano.
- La chirivía, el tupinambo y el rábano picante se oxidan muy rápidamente. Para evitarlo existen dos soluciones: puedes cocinarlas rápidamente o ponerlas a remojo en un bol con un poco de vinagre o zumo de limón.
- Si quieres conservarlas, lo mejor, evidentemente, es ponerlas al fresco, en la nevera dentro de la gaveta. De esta manera podrás mantenerlas uno o dos meses sin problema.
- También es posible congelarlas.

¡Y además, son buenas para la salud!
No dudes en consumir estas verduras olvidadas porque son buenas para nuestro organismo y algunas de ellas poseen cualidades medicinales... ¡nada más y nada menos!
Para conseguir el mayor número de vitaminas, opta por el rábano picante, muy rico en vitamina C, o la calabaza de verano, rica en vitaminas y minerales y pobre en calorías.
Para ingerir un máximo de glúcidos, elige las alcachofas chinas, fuente de sales minerales, o el tupinambo, campeón del contenido en fibra.
Si tienes problemas de digestión, opta por el colinabo, auténtico desinfectante intestinal.

Consulta también:
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por Elena Bonet

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