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Preparar el caramelo

reussir le caramel
El caramelo casero… Ese peligroso ejercicio que a menudo acaba en experiencias fallidas no es tan difícil de preparar… ¡una vez que tienes la técnica correcta! ¡Mira cómo preparar un verdadero caramelo líquido y todas sus variantes perfumadas!
¿Qué azúcar se utiliza?
Azúcar blanco, rubio, moreno, integral... Las posibilidades son numerosas cuando se trata de caramelo. Puedes utilizar todos estos tipos de azúcar, divertirte variándolos en función de tus ganas o de los aromas buscados (cuanto más coloreado de forma natural es un azúcar, más perfumado).
También puedes utilizar fructosa mezclada con un poco de agua.La caramelización será más rápida y el resultado final será bastante claro, en un tono anaranjado-dorado.
La técnica de base
> Pon el azúcar en un cazo mediano (la cantidad de azúcar dependerá de la cantidad de caramelo necesario...) y ponlo a fuego medio.
> Agita ligeramente el cazo para repartir uniformemente el azúcar.
> Deja fundir el azúcar, agita de nuevo el cazo para repartir el azúcar. Sobre todo, no remuevas el azúcar,¡es lo mejor para que no se estropee el caramelo! El azúcar fundido hervirá y tomará color.
> Cuando el caramelo esté líquido, coloca el fondo del cazo en un recipiente de agua fría para parar la caramelización. También puedes añadir una nuez de mantequilla (dulce o salada) o unas gotas de zumo de limón.
¡Si tu caramelo se endurece demasiado rápido, puedes verter un poco de agua y remover bien. Si se forman grumos, vuelve a calentar el caramelo.
Cuanto más se cueza el caramelo, más se oscurecerá y más amargo será. Así que ajusta el tiempo de cocción en función del uso del caramelo: rubio para cubrir la pastelería y los entremeses, ambarino para adornar moldes.
Trucos
- Utiliza un cazo muy limpio.
- Si tienes miedo de carbonizar el azúcar, puedes añadir un poco de de agua al azúcar desde el principio de la cocción. Para impedir que el caramelo se endurezca, añade unas gotas de limón a la mezcla azúcar+agua antes de la cocción.
- Evita las variaciones de temperatura durante la cocción.
Perfumar el caramelo
Puedes perfumar el caramelo añadiendo un montón de ingredientes:
Especias
Vainilla, canela, jengibre, clavo… Simplemente mezcla las especias en el azúcar antes de la cocción. Para la vainilla, incorpora solamente las semillas de la vaina.
Frutas
Naranjas, pomelos, frutas exóticas… Haz un caramelo rubio; fuera del fuego añade zumo de frutas y/o de pulpa de frutas, y haz que cueza hasta obtener una preparación melosa (que se volverá más espesa al enfriarse).
Flores
Rosa, jazmín, genciana, bergamota… Añade agua o un sirope de flor al caramelo rubio enfriado.
Hierbas
Tomillo, romero… Antes de la cocción, añade al azúcar una pizca de hierbas o vierte, a medida que se va cociendo, una infusión de hierbas que habrás preparado y dejado enfriarse antes.
Productos lácteos
Mantequilla (dulce, salada, semisalada), crema líquida, leche… Haz fundir la mantequilla a fuego lento y luego añade el azúcar, removiéndolo para obtener un caramelo homogéneo. Con leche o crema, añádelas al azúcar antes de la cocción.
¡Y todo lo demás!
Vinagre balsámico, café, chocolate, avellana… A añadir al azúcar antes o durante la cocción.

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Publicado por la redacción Cocina
el 02/09/2008
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