Saber elegir las patatas: variedades y formas de cocinarlas

Elegir bien… ¿Qué variedad para qué receta?

Agata

Platos hechos a fuego lento y gratinados.

Agria

En patatas y en puré.

Amandine

Al vapor, en ensalada y en hojaldres. Es la patata para hacer cualquier cosa.

Bella de Fontenay

Al vapor, en ensalada y en hojaldres.

Bintje

En patatas fritas, en puré y en potaje o sopa (carne harinosa y muy afrutada).

Charlotte

En hojaldres y platos hechos a fuego lento, también es una patata para hacer cualquier cosa.

Chérie

Cocción al vapor, en ensalada y en platos hechos a fuego lento.

Estima

Patatas fritas y puré.

Franceline

En hojaldres y en platos hechos a fuego lento.

Manon

En puré y en potaje o sopa.

Monalisa

En gratinados y purés (carne rica en almidón).

Nicola

En gratinados.

Noirmoutier

En hojaldres enteras (inútil pelarlas, es suficiente con lavarlas).

Pompadour

Al vapor y en ensalada.

Ratte

Al vapor y en platos hechos a fuego lento (inútil pelarlas, es suficiente con lavarlas).

Roseval

En ensalada, en hojaldres y en gratinados (carne bastante firme, que aguanta bien a la cocción).

Samba

Al horno, en papillote.

Vitelotte

¡La patata violeta! En puré, frita o chips.

Zoom nutrición: la patata tiene un valor energético de alrededor de 85 Kcal/100g cocida sin materia grasa (19g de glúcidos, 2g de prótidos, 0.1g de materia grasa).
Es una leguminosa rica en almidón y en glúcidos complejos, potasio, vitamina B6, B3 y hierro. La patata “adelgazante” se consume cocida al vapor o al agua, el menor tiempo posible, y con la piel para conservar las vitaminas.
Cuanto más se cuece, más aumenta su índice de glucemia y menos proporciona energía de larga duración.

¿Tienes la patata? Trucos y astucias de patatas:
Las patatas fritas

Para conseguir hacer unas buenas patatas fritas, pela, corta y deja las patatas a remojo en agua fría durante una hora. Acláralas bien y sécalas. Necesitarán de dos baños de fritura, el primero a 160ºC, el segundo a 190ºC para dorarlas.

Las patatas a lo pobre

Hay que soasarlas en un aceite caliente. Después baja el fuego y deja que se hagan a medio fuego removiendo frecuentemente.

Las patatas en ensalada

Una vez cocidas, según el resultado esperado hay dos soluciones. Bien pelarlas a continuación y bañarlas en salsa mientras están aún templadas, para que lo absorban y se impregnen de ella (arenques y patatas al aceite). O bien dejarlas enfriar, incluso dejarlas una noche al fresco, después pelarlas, cortar y rociarlas con salsa que va a “resbalar” por encima, y requerirá menos materia grasa (versión adelgazante).

Las patatas rellenas

Una vez precocidas, hay que vaciarlas y rellenarlas. En este caso la cocción del relleno depende de su composición. Otro método: crudas, vaciadas y rellenas. La cocción lleva generalmente una hora en total.

El puré

Para un auténtico puré, cocina patatas al vapor / al agua / con piel y después pásalas por el pasapurés. Se añade a continuación, a libre elección, mantequilla, yema de huevo, nuez moscada, leche, nata líquida, queso rallado o incluso aceite de oliva y tomillo ¡según los gustos!

Las patatas dauphines

Básicamente una mezcla de puré y de pasta de col, la cual se hará en fritura o al horno en cúpulas formadas en un molde.

Los gnocchis

Se trata de un puré al que se añade harina, huevo, sal y pimienta. A continuación se le hacen estrías a las bolitas con el tenedor y se cuecen en agua hirviendo con sal. Se consumen tal cual con una nuez de mantequilla. Los gnocchis también se pueden poner con salsa y gratinarse.

Las patatas con piel

Se hace una incisión en las patatas y se envuelven en papel de aluminio. Cocción en el horno a 200°C o sobre la brasa. Se puede tostar un poco la piel sacándolas de su envoltorio 10 minutos antes del fin.

El gratén dauphinois

El secreto: una cocción, lenta y a baja temperatura, 150°C máx. Para 1 kg de patatas, 1 litro de nata líquida entera o mitad leche / mitad nata líquida fresca espesa. ¡Si frotas el plato con ajo le dará aroma! Cocción 2 h a 120°C.

Los paillassons de patata

Ralla las patatas crudas o precocidas 10 minutos, mézclalas con harina y yema de huevo para formar galettes. La cocción se hace al horno o en sartén, receta muy apreciada por los niños ¡y menos grasa que las patatas fritas!

Cocción en agua llamada “a la inglesa”

¡Comienza siempre con agua fría! Echa la sal después de que hierva. El tiempo varía en función del tamaño de las patatas. Pincha con un palillo de madera para verificar que están hechas en el corazón.

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