De él se dice que era la bebida de los dioses. Y aunque antes se consideraba como un producto de lujo, sólo para unos pocos privilegiados, el clero y los nobles, hoy en día, cualquiera puede tener al alcance de la mano este placer que a tantas nos vuelve locas. En sus orígenes el sabor del cacao podría resultar bastante fuerte, incluso agrio, pero a medida que se fue experimentando y refinando, primero por los franceses y después por las manos expertas de los belgas, el sabor del chocolate así como su aspecto y elaboración se ha convertido en un producto que merece la pena saber apreciar. Si nos centramos además en sus beneficios para la salud, en contra de muchas creencias y mitos, el chocolate no engorda e incluso están demostradas sus virtudes para enfermedades como la osteoporosis, cardiopatías...
Toda una clase maestra. Así fue el encuentro al que tuvimos la oportunidad de asistir gracias a la firma Chocolat Factory en una de sus tiendas de Madrid. Una decoración exquisita y muy cuidada fue la gran sorpresa nada más entrar en el "universo del chocolate", que invitaba a comérselo absolutamente todo.
© Chocolat Factory
Lo primero que hay que comprender en una cata de chocolate es que no hay dos productos iguales. Cada elaborador realiza una combinación distinta de cacaos de diferente variedad y procedencia y cada uno, por tanto, tiene sus propias características de color, sabor y aroma. Durante la cata, tuvimos como guía al experto chocolatero Francesç Nadal. Aplicamos todos sus consejos y empleamos todos nuestros sentidos de la siguiente manera:
La vista: tenemos que valorar sobre todo, la uniformidad del color. Debemos fijarnos en que el color del chocolate no muestre zonas blanquecinas porque esto nos indicaría que el chocolate ha sufrido variaciones en la temperatura durante su elaboración. La tonalidad y el brillo denotará una buena cocción así como una correcta conservación. El color del chocolate puede variar dentro de la gama de marrones incluso podemos entrontrar unas notas rojizas en los puros o elaborados con leche.
El tacto: con el calor corporal podemos comprobar la ductilidad del chocolate presionando con los dedos índice y pulgar. Si el chocolate es con leche se deshace con mayor facilidad que si su proporción de cacao es mayor. Para comprobar la granulosidad, la ligereza y la textura tenemos que romper el chocolate primero con los dedos y después con los labios. La temperatura adecuada de conservación es de 20 grados por lo que es importante ver que la textura del chocolate no sea pegajosa. A la hora de conservar el chocolate en casa Francesç nos advierte que: "Nunca debemos meterlo en la nevera, ya que puede perder propiedades". "Lo mejor es que cuando compremos chocolate sea para su uso inmediato y no guardarlo largas temporadas de tiempo ya que puede perder algunas de sus cualidades más características como el color, la textura o el sabor".
El oído: al partir una tableta de chocolate debemos de escuchar un ligero "clac" al romperlo con las manos. Primero hay que acercar la tableta al oído para apreciar este sonido tan característico y seguidamente introducir el trocito en la boca y triturarlo rápidamente con los dientes para disfrutar del sonido crujiente.
El olfato: los aromas del chocolate también nos pueden dar muchas pistas de cómo ha sido la elaboración y durante la cata, se hace de dos formas: de forma directa e indirecta. En primer lugar, acercamos la tableta a la nariz aspirando su olor. Deberemos encontrar los aromas más característicos del cacao: los primarios, es decir los distintos cacaos utilizados en la elboración, y los secundarios, que son los ingredientes añadidos. A continuación, dejamos que el chocolate se funda en nuestra boca y expiramos el aire para así poder comprobar también su persistencia e intensidad.
Por último, Francesç nos recomienda que el chocolate podemos combinarlo a la perfección con un vino. Pero hay que tener en cuenta: "Cuando el chocolate es con leche, el vino puede ser más fuerte mientras que cuando el chocolate es más puro, o negro, su compañero perfecto será un vino dulce afrutado e incluso un vino blanco. Eso siempre será en función de nuestros propios gustos".
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