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Aprende a preparar el merengue más cremoso para tus postres

por Redacción enfemenino Publicado en 16 de julio de 2016
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Merengue seco o merengue esponjoso, merengue francés, merengue italiano, merengue suizo... La base siempre es la misma: claras de huevo y azúcar. Las variantes se elaboran según las cantidades, el tipo de azúcar y la forma de añadirla a las claras de huevo. Nosotras te damos todas las claves para descubrir la mejor receta.

Las milhojas, las tartas de frutas, la tarta de chocolate... Pocas recetas dulces no mejoran cuando se le incorpora merengue. Esta sencilla masa cremosa resultante de la mezcla de huevo y azúcar será un plus necesario y delicioso para que termines tus comidas con un buen broche de oro. ¡Toma buena nota!

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Ingredientes imprescindibles

Claras de huevo: no tienen que ser necesariamente frescos. Lo ideal es que incluso tengan varios días, hasta varias semanas. En la pastelería, los huevos se cuecen, por lo que no hay que preocuparse. Sácalos de la nevera unas horas antes: deben estar a temperatura ambiente.

El azúcar: puede ser azúcar glas o azúcar en polvo. En función del tipo de merengue que se pretenda hacer se elegirá uno u otro. A saber: el azúcar glas contiene un poco de almidón, que ayudará a unir el conjunto y se añade con mayor rapidez.

El zumo de limón: se añaden unas gotas de zumo de limón para que las claras se mantengan mejor.

Utensilios básicos

La ensaladera: opta por una ensaladera o un bol de cristal o de acero inoxidable, ya que el plástico a veces forma una capa fina de grasa que impedirá que las claras monten correctamente. Si las claras son frescas, montan mejor. También se pueden colocar en un baño maría helado: el agua caliente le deja sitio al agua fría y los cubitos de hielo.

La manga pastelera: es práctica para hacer merengues pequeños. Si no tienes ninguna, una bolsa de congelado te servirá, tan solo tienes que cortar una esquina y tendrá el mismo efecto.

La espátula suave: es ideal para rascar el plato sin perder ni una pizca de tu merengue y para alisar si haces merengues grandes (como en la pastelería).

¡Manos a la obra!

Hace falta dos veces más de azúcar que de claras de huevo para que los merengues se mantengan bien. Así pues, piensa en pesar las claras o parte del principio de que un huevo de calibre medio tiene una clara de unos 30 g. El azúcar en polvo se añade a medida que se van montando las claras al punto de nieve, mientras que el azúcar glas se incorpora con cuidado al final.

En lo que se refiere a la cocción, este es uno de los grandes dilemas que todo el mundo se plantea! Pero tienes que saber que todo depende del tamaño de los merengues, de tu horno, de si el ambiente de tu cocina es más o menos húmedo y de la textura que quieres conseguir: seca o pegajosa en el interior.

De todos modos, existen unos principios básicos: cuanto más tiempo se cueza a una temperatura baja, mejor quedará el merengue. Por lo tanto, se puede hacer entre 60 °C y 90 °C, aunque mejor no superar los 100 °C. No obstante, una cocción a 120-140 °C también funciona, pero el resultado son merengues “vacíos” y muy frágiles. También se pueden elaborar a una temperatura elevada (120-140 °C) durante unos 20 minutos y, a continuación, dejarlos secar a una temperatura muy suave.

El secreto del corazón “pegajoso”: es muy fácil, basta con detener la cocción o con hacer merengues de dos tañamos diferentes. Cuando el interior de los pequeños esté bien cocido, los grandes todavía estarán pegajosos en su interior.

Nuestra receta

Ingredientes (entre 5 y 10 merengues medianos):

  • 120 g de azúcar en polvo
  • 120 g de azúcar glas
  • 120 g de claras de huevo (4 claras)
  • Un chorrito de zumo de limón

Modo de elaboración:
Montar las claras de huevo al punto de nieve con el zumo de limón e incorporar de forma progresiva el azúcar en polvo. Una vez que la masa esté bien montada, brillante y compacta, añadir con cuidado el azúcar glas con la ayuda de una espátula suave.

A continuación, formar merengues pequeños o grandes sobre una bandeja cubierta con papel vegetal. Cocer a 90º con la puerta del horno entreabierta para que la humedad salga e impedir que el azúcar se caramelice. El tiempo de cocción es de una hora y media para los pequeños y de dos horas y media para los medianos.

¿Conoces los diferentes tipos de merengues y sus diferencias?

El merengue francés: se trata de claras de huevo montadas al punto de nieve con azúcar (glas o en polvo). Es muy fácil de elaborar, no hay que ser un gran chef ni disponer de un material muy específico. (Cantidad de azúcar = 2 veces el peso de las claras de huevo).

El merengue italiano: se añade un sirope de azúcar a las claras de huevo montadas al punto de nieve (azúcar = de 1 a 1,5 veces el peso de las claras). Queda relativamente esponjoso. Es difícil de elaborar: el azúcar hirviendo cuece las claras. Se necesita una buena batidora, un termómetro para el azúcar e intentar que las claras no estén demasiado frías... Se utiliza su principio para elaborar turrón duro y nubes de chuchería.

El merengue suizo: se montan las claras al punto de nieve con el azúcar al baño maría suave. Queda menos seco y frágil que el merengue francés y se utiliza sobre todo a modo decorativo.

Con todas estas pautas no dudamos que tu merengue tendrá una pinta buenísima. ¿Estás preparada para ponerte manos a la obra? Aquí te dejamos algunas tartas espectaculares con las que podrás dejar volar la imaginación e incluir la receta de merengue que acabas de aprender:

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