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Charcutería

por Elena Bonet Publicado en 24 de septiembre de 2009

Los orígenes de la charcutería La mayoría de las veces se elabora a base de cerdo, aunque también se utiliza el término para la «transformación» que sufre la carne de caza (terrinas de ciervo, jabalís, etc.). Representa la tercera parte de la industria alimentaria en países como Francia, donde también es símbolo de convivir y compartir.

La charcutería en la cocina
Hay ciertas piezas de charcutería que se utilizan más como pinchos o aperitivos (el salchichón o el chicharrón) y otras en platos como ingredientes principales (las salchichas o las morcillas). También hay otras que se hacen para consumir al momento, mientras que algunas precisan de un tiempo previo de cocción. Todo depende de cómo las queramos comer.

¿Qué es qué en charcutería?
Andouille Se trata de una especialidad francesa preparada con las tripas y los despojos del cerdo. Suele aromatizarse y se sirve fría como entrante. Se presenta en forma de embutido y se vende lista para consumir. Sólo se conserva en lugares fríos.

Andouillette Parecida a la andouille, la andouillete se come caliente y como plato principal. También se elabora con de tripas de cerdo (o estómago) pero es de menor tamaño (entre 10-15 centímetros). Se conserva en lugares fríos.

Morcilla blanca Es una preparación cocida y elaborada con carne blanca de cerdo, ave de corral o ternera. Antaño se la consideraba un manjar de extrema fineza, hoy recupera toda su nobleza gracias a las diferentes formas de enriquecerla y sazonarla con laurel y sobre todo, con trufa en fiestas.

Morcilla negra Se compone esencialmente de sangre de cerdo y un poco de grasa. Se come en forma de embutido. Es una de las piezas de charcutería más antiguas y al ser prima hermana de la morcilla blanca, también puede aromatizarse con alcohol, hierbas, especias, etc.

Jamón dulce ¡Sorpresa! De nuevo nos encontramos con una invención francesa, mejor dicho, gala. Cortada de la parte noble del cerdo, el jamón, llamado también «de París» o «de York», se consume frío como entrante o como plato principal con guarnición (¿quién puede resistirse a la combinación jamón-puré?). Puede cocerse al vapor, a la brasa, con o sin hueso, natural, con ajo y perejil, etc. Es el único producto de charcutería rico en proteínas y, al mismo tiempo, bajo en calorías. Por eso es recomendable para casi todo el mundo.

Jamón salado Se distingue del jamón dulce por su color rojizo, a diferencia del rosado del primero. En la calidad de esta pieza intervienen desde la alimentación del animal hasta la salazón y la conservación del jamón.

Patés y terrinas Existen 1.001 tipos de patés y terrinas, así que deberás elegir los que más te gusten. Según el picado y la dosis de huevos utilizados se obtienen consistencias diferentes: de una terrina seca y espesa a una mousse ligera. De ahí que se distinga entre tres picados: fino, grano gordo y mixto. Pueden elaborarse a base de cerdo, pato, oca, pollo, etc.

Chicharrones De oca, cerdo, pato o conejo... son muy apetecibles, sobre todo si van acompañados de un trozo de pan. Su característica reside en que se cuecen en grasa. En el momento en el que se enfrían se forma una capa de grasa que los cubre por completo. También pueden encontrarse a trozos (en la charcutería) o en conserva.

Salchichón Es el rey del aperitivo. Se consume en rodajas pequeñas y grandes, más que finas (como el salami). Es tradición elaborarlo a base de cerdo pero también hay variedades de burro, buey, mula... Uno de los más conocidos es el fuet, que se caracteriza por su longitud.

Salchicha Se trata simplemente de carne picada embutida. Más o menos aromatizada, dependiendo de la región en la que se elabore, gusta a todo el mundo aunque proceda de Montbéliard, Frankfurt o Estrasburgo.

Tripas
Es una de las piezas de charcutería más antigua. Se cuecen en gelatina de buey, mula, cerdo, cordero, etc. También existe en conserva o al vacío en la carnicería o charcutería.

Charcutería y salud
Ya se sabe que la charcutería no es adecuada para todos los perfiles médicos. Hay quienes la tienen totalmente prohibida por ser rica en proteínas y sal y particularmente grasa, así que debemos consumirla con moderación.

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por Elena Bonet

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