La elaboración
El foie-gras se extrae de los patos o las ocas a menudo criadas en el sudoeste francés pero también en el norte y Alsacia. Los animales son cebados con grano de maíz, todos los días durante dos semanas. De este modo el hígado coge volumen y se vuelve graso. También hay foie que se importa de países del Este.
NB: de hecho, el magret de pato son filetes de carne magra de pato.
Oca o pato. ¿Dónde está la diferencia?
El foie-gras de pato es el más común. Suele pesar entre 300-500 g de media. El de oca, en cambio, es de sabor más fino y con un toque de amargor. También es más pesado (800 g), más caro y exuda mucha grasa.
Elegir bien
Foie-gras entero de oca o pato
Como su nombre indica es el foie-gras entero, desnervado o no, y, en principio, con los dos lóbulos.
Foie-gras de oca o pato
Son trozos comprimidos, procedentes o no de los lóbulos de diferentes animales, crudos o condimentados y cocidos o en semiconserva.
Bloque de foie-gras de oca o pato
El foie se reconstruye y puede contener más o menos trozos (a menudo un 30 % son trozos de hígado enteros).
Vocabulario
Desnervar
Antes de prepararlo hay que quitarle las venas. A continuación, se reconstruye y se prepara al gusto.
Lavado
Podemos dejarlo en leche durante varias horas antes de prepararlo para que se reblandezca y se limpie.
Lóbulo
El foie-gras está formado por dos lóbulos: uno grande, el principal, y otro más pequeño.
Cocido
Se conserva más tiempo y fuera de la nevera. Se encuentra en tarros y en conserva.
Semiconserva
Se conserva en un lugar fresco y debe consumirse entre 2-15 días después de su preparación (según la receta). Las versiones «industriales» aguantan algo más.
A la sartén
El foie-gras fresco podemos pasarlo por la sartén (sin desnervarlo), igual que el foie-gras al punto (en barra).
Con el foie-gras crudo todo es posible. Sólo hay que elegir la receta que nos apetezca más
Foie-gras a la sartén
Para pasar los filetes de foie-gras por la sartén correctamente hay que tener en cuenta algunos aspectos:
-tiene que ser muy fresco, así que no lo saques de la nevera con antelación
-tampoco es necesario desnervarlo
-la sartén debe estar muy caliente y sin materia grasa
-cuando el foie esté en la sartén hay que darle la vuelta de inmediato: se hace en 1-2 minutos máximo
-los filetes se pueden empanar con pan rallado (natural, industrial, pan de especias).
Foie-gras en conserva
El foie-gras viene condimentado (dos cucharaditas de flor de sal, media de pimienta molida y media de azúcar de sémola por cada 500 g) y embutido en un tarro (previamente esterilizado). Importante: lávate las manos de forma sistemática ya que el foie-gras es muy sensible a las bacterias. Los tarros se sumergen en una olla de agua fría hasta alcanzar el punto de ebullición. A continuación, se introducen en el horno a 90º C durante una hora. Se dejan enfriar a temperatura ambiente antes de colocarlos al descubierto (durante dos días mínimo antes de la degustación) o se guardan en un lugar fresco al resguardo de la luz (durante varios años).
Foie-gras en tarrina
En este caso, el foie-gras se condimenta del mismo modo y en ocasiones se rellena con frutos secos (orejones, higos, etc.), alcohol (pineau, porto, sauternes, con un máximo de 10 cl por cada 500 g) u otros alimentos (trufas, setas, etc.). El foie se introduce en una terrina específica (de cristal, gres, silicona, etc.), se cubre de papel film para alimentos y se reserva durante una noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, la tarrina se coloca al baño maría hasta llegar al punto de ebullición y, a continuación, se introduce durante 40 minutos en el horno a una temperatura de 100º C (termostato 3-4). Hay que dejarlo enfriar durante horas al baño maría antes de extraer la grasa. Se coloca algo que pese sobre la tarrina y se deja durante una noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, la grasa se calienta, se filtra y se vuelve a colocar en la tarrina. Hay que esperar cuatro días antes de degustar el foie-gras. Puede conservarse dos semanas máximo.
Foie-gras en barra
El condimento no cambia y, como en el caso del foie-gras en terrina, se le puede añadir cualquier otro alimento, según el gusto de cada uno. Los lóbulos desnervados y condimentados se colocan sobre un papel film para alimentos, se enrolla y se cierra por las extremidades, de modo que el foie-gras forme un gran cilindro. Es importante que sea lo más hermético posible. Este «rollito» se cubre en seguida con un trapo y se atan los extremos.
A continuación, el foie-gras se introduce en una gran olla con agua hasta que rompa a hervir (70 º C) y se deja durante aproximadamente 25 minutos. A continuación, debe enfriarse en el agua y dejarlo a temperatura ambiente durante unas horas. Escurre el foie-gras y déjalo por lo menos dos días al descubierto antes de degustarlo.
No importa el modo de preparación o cocción, el foie-gras se puede degustar sólo o con una gran variedad de acompañamientos:
El pan
Elige un buen pan, bien crujiente, en el que untar el foie-gras. O pan de higo, uva, albaricoque para mezclar lo dulce con lo salado. El pan de especias también combina bien, igual que el de Viena o el brioche. Las chips de remolacha también son un acompañamiento la mar de original.
La flor de sal
Los pequeños cristales salados aumentan el sabor del foie-gras y suprimen su carácter cremoso. Con una pizca de pimienta de espeleta, pimienta negra machacada u otras especias molidas, la flor de sal sublima de un modo muy sencillo el sabor del foie-gras.
Los chutneys y las mermeladas
De cebolla, de higos, albaricoques secos, etc. estas preparaciones dulces y especiadas combinan a la perfección con el foie-gras. Sólo hay que añadirlas con algo de parsimonia para no hacer que la exquisitez se vuelva empalagosa.
El vino
Normalmente el foie-gras se sirve con vinos dulces o licorosos como el sauternes, el loupiac, el montbazillac o el jurançon. También hay que decir que el cognac o el armañac (en pequeñas cantidades) se acoplan muy bien; igual que el gewurztraminer, vendimias tardías de nariz especiada, el tokay ponoit gris de Hungría, seco y noble, o el côteaux du layon, blanco y con poco azúcar, y el pineau blanc.
Y para terminar, algunas ideas para utilizar el resto de foie-gras o simplemente otros modos de degustarlo:
En rellenos: en dados como relleno para las aves en comidas festivas.
En salsa: una salsa a base de foie-gras, crema y condimentos para acompañar el capón, el pollo y el faisán o incluso la carne roja (buey y caza).
Un truco de última hora: añade unos cortes de foie-gras sobre un plato de tagliatelles calientes, patatas asadas o carne a la plancha.
En sopas y cremas: incorporado como la mantequilla fría, en crema de apio, calabaza o co-liflor. Y también en la crema catalana, los redondos, los brioches, la mousse o incluso en el cocido.
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Consulta también:
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