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Cocina

El foie-gras: todo lo que debes saber para elegirlo bien

por Elena Bonet Publicado en 22 de diciembre de 2009

El foie-gras es un producto de lujo, una «excepción» francesa, una maestría del sudoeste francés. Crudo, cocido, al punto, en bloque… ¿Cómo lo elegimos? ¿Cómo lo preparamos? ¿Con qué lo combinamos? Profundizamos en este manjar, acompáñanos y te convertirás en una experta.

La elaboración
El foie-gras se extrae de los patos o las ocas a menudo criadas en el sudoeste francés pero también en el norte y Alsacia. Los animales son cebados con grano de maíz, todos los días durante dos semanas. De este modo el hígado coge volumen y se vuelve graso. También hay foie que se importa de países del Este.
NB: de hecho, el magret de pato son filetes de carne magra de pato.

Oca o pato. ¿Dónde está la diferencia?
El foie-gras de pato es el más común. Suele pesar entre 300-500 g de media. El de oca, en cambio, es de sabor más fino y con un toque de amargor. También es más pesado (800 g), más caro y exuda mucha grasa.

Elegir bien

Foie-gras entero de oca o pato

Como su nombre indica es el foie-gras entero, desnervado o no, y, en principio, con los dos lóbulos.

Foie-gras de oca o pato

Son trozos comprimidos, procedentes o no de los lóbulos de diferentes animales, crudos o condimentados y cocidos o en semiconserva.

Bloque de foie-gras de oca o pato

El foie se reconstruye y puede contener más o menos trozos (a menudo un 30 % son trozos de hígado enteros).


Vocabulario
Desnervar

Antes de prepararlo hay que quitarle las venas. A continuación, se reconstruye y se prepara al gusto.

Lavado

Podemos dejarlo en leche durante varias horas antes de prepararlo para que se reblandezca y se limpie.

Lóbulo

El foie-gras está formado por dos lóbulos: uno grande, el principal, y otro más pequeño.

Cocido

Se conserva más tiempo y fuera de la nevera. Se encuentra en tarros y en conserva.

Semiconserva

Se conserva en un lugar fresco y debe consumirse entre 2-15 días después de su preparación (según la receta). Las versiones «industriales» aguantan algo más.

A la sartén

El foie-gras fresco podemos pasarlo por la sartén (sin desnervarlo), igual que el foie-gras al punto (en barra).

Con el foie-gras crudo todo es posible. Sólo hay que elegir la receta que nos apetezca más

Foie-gras a la sartén
Para pasar los filetes de foie-gras por la sartén correctamente hay que tener en cuenta algunos aspectos:
-tiene que ser muy fresco, así que no lo saques de la nevera con antelación
-tampoco es necesario desnervarlo
-la sartén debe estar muy caliente y sin materia grasa
-cuando el foie esté en la sartén hay que darle la vuelta de inmediato: se hace en 1-2 minutos máximo
-los filetes se pueden empanar con pan rallado (natural, industrial, pan de especias).

Foie-gras en conserva
El foie-gras viene condimentado (dos cucharaditas de flor de sal, media de pimienta molida y media de azúcar de sémola por cada 500 g) y embutido en un tarro (previamente esterilizado). Importante: lávate las manos de forma sistemática ya que el foie-gras es muy sensible a las bacterias. Los tarros se sumergen en una olla de agua fría hasta alcanzar el punto de ebullición. A continuación, se introducen en el horno a 90º C durante una hora. Se dejan enfriar a temperatura ambiente antes de colocarlos al descubierto (durante dos días mínimo antes de la degustación) o se guardan en un lugar fresco al resguardo de la luz (durante varios años).

Foie-gras en tarrina
En este caso, el foie-gras se condimenta del mismo modo y en ocasiones se rellena con frutos secos (orejones, higos, etc.), alcohol (pineau, porto, sauternes, con un máximo de 10 cl por cada 500 g) u otros alimentos (trufas, setas, etc.). El foie se introduce en una terrina específica (de cristal, gres, silicona, etc.), se cubre de papel film para alimentos y se reserva durante una noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, la tarrina se coloca al baño maría hasta llegar al punto de ebullición y, a continuación, se introduce durante 40 minutos en el horno a una temperatura de 100º C (termostato 3-4). Hay que dejarlo enfriar durante horas al baño maría antes de extraer la grasa. Se coloca algo que pese sobre la tarrina y se deja durante una noche a temperatura ambiente. Al día siguiente, la grasa se calienta, se filtra y se vuelve a colocar en la tarrina. Hay que esperar cuatro días antes de degustar el foie-gras. Puede conservarse dos semanas máximo.

Foie-gras en barra
El condimento no cambia y, como en el caso del foie-gras en terrina, se le puede añadir cualquier otro alimento, según el gusto de cada uno. Los lóbulos desnervados y condimentados se colocan sobre un papel film para alimentos, se enrolla y se cierra por las extremidades, de modo que el foie-gras forme un gran cilindro. Es importante que sea lo más hermético posible. Este «rollito» se cubre en seguida con un trapo y se atan los extremos.
A continuación, el foie-gras se introduce en una gran olla con agua hasta que rompa a hervir (70 º C) y se deja durante aproximadamente 25 minutos. A continuación, debe enfriarse en el agua y dejarlo a temperatura ambiente durante unas horas. Escurre el foie-gras y déjalo por lo menos dos días al descubierto antes de degustarlo.

No importa el modo de preparación o cocción, el foie-gras se puede degustar sólo o con una gran variedad de acompañamientos:

El pan

Elige un buen pan, bien crujiente, en el que untar el foie-gras. O pan de higo, uva, albaricoque para mezclar lo dulce con lo salado. El pan de especias también combina bien, igual que el de Viena o el brioche. Las chips de remolacha también son un acompañamiento la mar de original.

La flor de sal

Los pequeños cristales salados aumentan el sabor del foie-gras y suprimen su carácter cremoso. Con una pizca de pimienta de espeleta, pimienta negra machacada u otras especias molidas, la flor de sal sublima de un modo muy sencillo el sabor del foie-gras.

Los chutneys y las mermeladas

De cebolla, de higos, albaricoques secos, etc. estas preparaciones dulces y especiadas combinan a la perfección con el foie-gras. Sólo hay que añadirlas con algo de parsimonia para no hacer que la exquisitez se vuelva empalagosa.

El vino

Normalmente el foie-gras se sirve con vinos dulces o licorosos como el sauternes, el loupiac, el montbazillac o el jurançon. También hay que decir que el cognac o el armañac (en pequeñas cantidades) se acoplan muy bien; igual que el gewurztraminer, vendimias tardías de nariz especiada, el tokay ponoit gris de Hungría, seco y noble, o el côteaux du layon, blanco y con poco azúcar, y el pineau blanc.


Y para terminar, algunas ideas para utilizar el resto de foie-gras o simplemente otros modos de degustarlo:
En rellenos: en dados como relleno para las aves en comidas festivas.
En salsa: una salsa a base de foie-gras, crema y condimentos para acompañar el capón, el pollo y el faisán o incluso la carne roja (buey y caza).
Un truco de última hora: añade unos cortes de foie-gras sobre un plato de tagliatelles calientes, patatas asadas o carne a la plancha.
En sopas y cremas: incorporado como la mantequilla fría, en crema de apio, calabaza o co-liflor. Y también en la crema catalana, los redondos, los brioches, la mousse o incluso en el cocido.

Consulta también:
Aprende a cocinar todo tipo de aves

por Elena Bonet

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