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El limón

por Elena Bonet Publicado en 15 de febrero de 2010
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Origen y variedades
El limón, originario de la India, crece en zonas de suaves temperaturas pues el limonero no es muy amigo del hielo. En España consumimos limones procedentes del país y también de Italia y Portugal. Al ser las variedades algo escasas, en los puestos del mercado encontraremos las más comercializadas: eureka, lisbon, primofiori o verna. Si tienes la oportunidad, no dejes de probar el limón meyer, el sabor es realmente suave.
El limón verde no es exactamente una variedad, se trata de la lima, un cítrico muy cercano al limón: es pequeña y de piel muy fina, mucho más ácida y verde. Eso sí, es el ingrediente indispensable de cócteles y de la cocina exótica. La podremos encontrar en tonos verdes o amarillos y gran parte del sabor se oculta en la piel, rica en aceites esenciales. Para aprovecharla, elige limones bios o sin tratar, lávalos con agua tibia y sécalos antes de hincarles el pelador. Cuidado con no llevarte también la piel blanca y amarga.

La vertiente salada del limón
La piel o el zumo de limón son condimentos indispensables ya que aportan un toque de acidez muy utilizado en cocinas del mundo entero. A continuación, hacemos un breve repaso de los usos principales:
• Nada de pescado sin limón. Puedes utilizar el zumo o unas rodajas para que el pescado mantenga la consistencia y exhale algo de aroma.
• En los marinados, sobre todo en el caso de la carne blanca, añade sabor y al mismo tiempo la hace más tierna. De este modo, no hay que cocerla tanto y se mantiene jugosa. El conejo, el pollo o el cordero adobados saben particularmente bien con una salsa de limón.
• La acidez permite “cocer” los ingredientes de un modo natural. Esta propiedad del limón es la que se emplea en los tartares, carpaccios y, sobre todo, en el ceviche, el plato latinoamericano por excelencia en el que el pescado crudo (lubina o dorada) se cuece literalmente con el zumo de limón verde. Se aromatiza también con leche de coco y cilantro.
• En la cocina marroquí y oriental el limón confitado con sal es un condimento muy utilizado. En los tajines (de pollo o pescado), por ejemplo, se corta a trozos. Se preparan marinando limones en sal durante un largo rato.
• En las salsas el limón puede sustituir al vinagre. También en las vinagretas y en las salsas calientes como la holandesa.
• En la India se añade zumo de limón verde al curry cuando éste está en el fuego, así se potencian todas las sutilidades.

La vertiente dulce del limón
El aroma, potente y sutil a la vez, aromatiza multitud de postres, pasteles y sorbetes.
• La piel y el zumo de limón son estupendo para pasteles, muffins, bizcochos... Puede ser el único perfume del pastel o ir acompañado de notas de almendra, frambuesa, guindas, etc.
• La tarta de limón, la gran clásica pero también la gran querida, con merengue o sin, se elabora sobre una base de pasta quebrada o pastaflora. Se rellena de crema rica en zumo o piel de limón y se consume bien fría.
• El helado de limón es el gran refresco del verano. Si buscas una presentación espectacular, opta por el limón escarchado. Sólo tienes que ir con cuidado al extraer la carne y el zumo, corta uno de los extremos de la fruta y no la agujerees. A continuación, sólo tienes que rellenarla de sorbete.
• Además, puedes elaborar exquisitas mermeladas de limón, sólo tienes que tratarlo como cualquier otro cítrico. Déjalo marinar con azúcar durante al menos 24 horas para que evolucionen todos los perfumes.
• La crema de limón, típica anglosajona, es una delicia. Se trata de una crema de untar a base de limón, de color amarillo vivo. que se mantiene en la nevera y se degusta untada en pan o para rellenar tartas, aromatizar el tiramisú o demás pastelería. Se elabora con zumo y piel de limón, yemas de huevo y mantequilla, es todo un placer para los más golosos.
• En las confituras, añade un hilo de zumo de limón para garantizar un mejor ligado y una buena conservación.
• El zumo de limón es indispensable para dar fuerza a las ensaladas y brochetas de frutas. Además impide que las frutas blancas (manzana, pera, plátano, etc.) ennegrezcan una vez cortadas.

Limonada y demás bebidas
El zumo de limón diluido en agua con gas y azúcar se convierte en una deliciosa limonada casera. Con agua mineral se consume con hielos. Pero también se puede probar con agua caliente, azúcar y miel, en pleno invierno, para aprovechar todas las propiedades antisépticas de esta fruta.
En Italia, en la región de Nápoles, elaboran un licor a base de zumo y piel de limón: el delicioso limoncello, que se consume helado al terminar una comida o para aromatizar postres o hacer pasteles.

Trucos y consejos
Siempre hay que tener limones en la cocina, se les puede sacar muchísimo partido: impide que los champiñones, las manzanas y el aguacate se oxiden y ennegrezcan al entrar en contacto con el aire. También son útiles para limpiar utensilios de aluminio y eliminar el olor a pescado o ajo de las manos.

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por Elena Bonet

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