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Las patatas fritas

por Elena Bonet Creado en 15/2/10 a las 0:00
Las patatas fritas

¿Qué tipo de patatas hay que utilizar?
Para freír patatas lo mejor es utilizar las harinosas porque al freírlas quedarán crujientes. La tradición es utilizar patatas bintje, las mismas que se utilizan para hacer puré. Sin embargo hay otras variedades de carne prieta como la manon, la caesar o la agria que responden con éxito, pues dan como resultado patatas fritas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Prueba unas cuantas y decide cuál te parece la mejor.

El corte
En función de la medida y la forma, las patatas fritas varían de nombre:

Patata española

Bastoncillos de un cm de ancho

Patata en rodajas

Rodajas de 3 mm de ancho (patatas chip)

Patatas cerilla

Bastoncillos de 4 mm de ancho (típicas del fast food)

Patatas paja

Bastoncillos extra finos de 2mm de ancho


La importancia del lavado y el secado
Se trata de eliminar parte del almidón para evitar que las patatas no se peguen las unas a las otras. Cuando las hayas cortado, acláralas durante un buen rato en agua tibia (puedes incluso dejarlas en remojo durante 30 minutos). A continuación, sécalas con un trapo seco y limpio (utiliza dos trapos si vas a freír una gran cantidad de patatas).

Los secretos del frito
Históricamente, las patatas fritas se cocían en grasa de caballo, manteca de cerdo o grasa de buey. Sin embargo, quedan más ricas fritas en aceite vegetal, desprenden menos olor y se deshacen menos en temperaturas fuertes. Hay que prestar atención a la hora de elegir el aceite. Tiene que poder soportar altas temperaturas sin alterarse y, sobre todo, hay que evitar quemarlo. Recuerda que debes cambiarlo cada 6-7 usos. El aceite de cacahuete responde particularmente bien en temperaturas elevadas. Prueba también con las mezclas de aceites especiales para freír, tienen la particularidad de no dejar olores desagradables.

Freír dos veces o nada de nada
Si te gustan las patatas fritas extra crujientes, el secreto reside en freírlas en dos fases. La primera que dure entre 10-15 minutos en función de las patatas para reblandecerlas y que se hagan sin llegar a dorarlas. Importante: el aceite de este primer baño no debe estar demasiado caliente (máximo 150° C).
No hagas demasiadas patatas a la vez ni bajes el fuego de golpe a menos que quieras que las patatas queden demasiado blandas. Es mejor hacerlas en varias veces. Pruébalas y justo antes de servirlas, vuélvelas a introducir en aceite, esta vez bien caliente (180° C-190° C) para que queden crujientes. Importante: en este segundo baño deben quedar bien doradas.
Cuanto más finas sean, más rápido se harán, de ahí que las patatas paja cuezan antes que las españolas. Debes adaptar el tiempo de cocción en función del resultado que busques.

¿Fritas al horno?
Si quieres reducir la materia grasa que aportan, el horno permite conciliar sabor y placer. Corta las patatas del tamaño que prefieras y con la ayuda de un pincel báñalas en aceite ligeramente salado y perfumado con hierbas. A continuación introdúcelas en el horno a una temperatura de 230° C (termostato 7-8) durante unos 30 minutos y remuévelas cada 10. Obtendrás unas patatas fritas más ligeras, igual de sabrosas pero un poco menos tiernas.

El toque final
No olvides echarles sal cuando estén calientes, justo recién salidas de la freidora. El truco del chef: primero échales sal fina y, a continuación, flor de sal. Así estarán perfectamente saladas. En cualquier caso, cuando saques las patatas de la freidora o el horno déjalas en un plato con bastante papel absorbente para que se impregne del aceite sobrante. Los amantes de las patatas fritas pueden consumirlas con la salsa que prefieran: mostaza, mayonesa, ketchup... ¡Cucuruchos listos!

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Elena Bonet
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