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Cocina

La tortilla

por Elena Bonet Publicado en 18 de diciembre de 2009

Este tradicional y ancestral plato está compuesto por huevos batidos, patatas, sal y, en ocasiones, cebolla o queso rallado. Se puede degustar bien cocida o algo líquida, según se prefiera. Aquí es típica con patatas pero en otros países la cocinan sin ellas y añaden otros alimentos. En España a la tortilla, sin patatas, se la denomina «a la francesa».
Aunque parece sencilla de hacer, la tortilla requiere cierta experiencia y una vuelta de mano experta.


La receta tradicional
Cuenta con dos huevos por persona. Pela y corta las patatas en rodajas y fríelas en una sartén con abundante aceite y un poco de sal. Bate los huevos y añade las patatas doradas, mézclalas bien con los huevos ya batidos. A continuación vierte la mezcla en una sartén con un poco de aceite. Agítala para que el huevo no se pegue. Cuando percibas que éste empieza a cuajar pon la tapadera de la sartén o un plato que la cubra toda, ya puedes darle la vuelta a la tortilla. Ahora vuelve a colocarla en la sartén por el lado que aún no está hecho.
Dependiendo de la región y el gusto, se le añade cebolla o un poco de leche al batir los huevos con la patata.

Darle la vuelta a la tortilla
Para que te salga una tortilla consistente y sin apariencia de huevos revueltos, trabaja con los instrumentos adecuados. Los huevos deben batirse con un tenedor, nada de batidor. ¿Por qué? Para que el huevo conserve su ductilidad y homogeneidad. Además, cuanto más se batan los huevos (con energía y en el mismo sentido) más ligera y aireada saldrá la tortilla. La clave está en conseguir que se forme una capa fina de mousse blanca al batir los huevos.

El material adecuado para cocinar
Es obligatorio trabajar con una sartén antiadherente, una espátula de madera y un tenedor. Debes utilizar un poco de aceite (unas dos cucharadas grandes) para que la tortilla no se pegue ni se rompa. Aunque veas que el centro está un poco crudo, si la tortilla está hecha, retira la sartén del fuego: acabará de hacerse sola.

¿Tortilla de qué?
Tomate, pimientos, champiñones, calabacín, berenjena, finas hierbas, guisantes, etc. Todos se prestan a formar parte de la tortilla.

Una única condición: acuérdate de pasar las verduras por la sartén algunos minutos antes de añadirlas a la tortilla para evitar que suelten agua y dejen la tortilla demasiado líquida.
También puedes utilizar tocino, dados de jamón o rodajas de chorizo, así no hará falta que añadas sal. El queso rallado y cualquier queso de pasta cocida se fundirán de maravilla en una tortilla de ensueño.

¿Cómo añadir un complemento?

Sólo hay dos momentos en los que puedes añadir el ingrediente extra: al batir los huevos (cuando se añade, en ocasiones, la leche) o al doblarla. En ambos casos comprueba que los ingredientes estén bien hechos.

¿Qué tortilla hacer?
Al natural o casi: con hierbas, patata o rellena de berros. Versión campestre: con mízcalos y tocino. Con un poco más de clase: con champiñones y ralladura de trufa. ¿O mejor con queso de cabra y caviar de berenjenas? ¿Has probado alguna vez la tortilla crujiente con champiñones? También funcionan las siguientes parejas: tomate y chorizo, cebolla y albahaca, menta y queso. O dulce: noruega, con fresas, cerezas o en suflé con frutos secos y ron.

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por Elena Bonet

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