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Todo sobre el salmón

por Elena Bonet Publicado en 24 de septiembre de 2009

Elegir bien
Seis de cada diez salmones que compramos provienen de la acuicultura. La especie que normalmente se cría es el salmón del Atlántico (Noruega, Escocia, Irlanda y Chile) muy rico en sabor. El salmón escocés forma parte del proyecto Etiqueta Roja impulsado por Francia; otros, se crían de forma biológica, es decir, se los nutre con alimentos biológicos y sin colorantes y con gambas, de ahí su color más pálido. El salmón del Pacífico (Alaska) es menos gustoso y de él se hacen básicamente conserves y ahumados: ¡atención a las etiquetas!

Hay que verificar la procedencia del salmón ahumado y la mención «salado con sal seca», garantía de calidad. Si no se especifica nada, lo más seguro es que el salmón se haya salado con salmuera, una mezcla de agua y sal que hincha la carne.

Los diferentes cortes del salmón
Rodajas: trozos cortados a lo ancho del salmón, perfectos si se quieren cocinar a la sartén.
Escalope: trozos cortados por la parte de la mitad del salmón y a lo largo. Hay que cocinarlos siempre con la piel para que el trozo no se desmenuce.
Filete: perfecto para el horno y para consumir entre tres personas, mínimo. Esta forma también es perfecta para elaboraciones crudas, como el marinado.
Entero: hay que conservar la cabeza para cocinarlo (al horno o para caldos de pescado) para obtener todo su sabor.
Los huevos de salmón son bastante salados y de sabor fuerte. Mejor utilizar los no pasteurizados, son mucho más perfumados.

Conservación
El salmón fresco puede guardarse unos 3 días en la nevera. El ahumado a la leña es una de las técnicas más antiguas para conservar el pescado. Ambos pueden congelarse sin problemas.

El salmón... buenísimo para la salud
Al ser un pescado graso, es rico en omega 3 y ácidos grasos esenciales (ambos beneficios los encontramos también en el salmón salvaje). También es una gran fuente de proteínas, vitaminas del grupo B, fósforo y selenio.

¿Cómo cocinarlo?
Crudo, finamente cortado. En sashimi japonés o encima del sushi, en tártara sazonado con bayas rosas.

Marinado Si queremos un resultado delicioso, el gravlax sueco necesita entre 24-72 horas para marinarse en sal, azúcar y eneldo antes de poder ser cortado.
Al vapor Buena opción, ya que su carne grasa no se deseca. No lo cuezas demasiado, 8 minutos serán suficientes para los filetes. Por norma general, suelen acompañarse de alguna salsa (mantequilla blanca, acedera, bearnaise, etc.)
En papillote Con verduras como el hinojo o puerro finamente cortados.
En koulibiac, como en Rusia Una vez cocinado, el salmón se desmiga en una torta de trigo sarraceno, con col y huevos. Es el plato típico de Pascua.
Unilateralmente Está delicioso pero es muy delicado. Se trata de cocinarlo sólo por el lado de la piel.
Entero Conserva las espinas, la cola y la cabeza para hacer un ahumado.
Ahumado Suele preparase sobre tostadas o blinis pero también está delicioso con huevos hervidos, pasta fresca o en una quiche.

Excepto en el caso de hacerlo entero, el resto de piezas se desaconsejan para elaborar un caldo de pescado.
Buenas combinaciones
- Limón, limón verde
- Perejil
- Eneldo
- Cebolleta
- Basilisco
- Patatas
- Puerro
- Pepino
- Hinojo
- Cebolla roja
- Crema

Consulta también:
> La cocción al vapor
> Conocer, elegir y preparar el pescado

por Elena Bonet

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