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El champán: saber elegirlo

por Elena Bonet Publicado en 1 de noviembre de 2009

¡Champán! La palabra resuena en la habitación, ¡salta el corcho! El champán es símbolo de fiesta: celebra el amor, el éxito, así como momentos que marcan nuestra vida. Se bebe a menudo con el postre pero, ¿es ésta la mejor manera de apreciarlo? Los amantes del champán te dirán que no, ¡porque es en el entrante cuando da lo mejor de sí mismo!

¿Qué es el champán?

El champán es un vino efervescente producido a partir de tres cepas de viña: el chardonnay (una uva blanca de piel blanca), el pinot noir y el pinot meunier (uvas blancas de piel negra). Se beneficia de una Denominación de Origen, lo que quiere decir que sólo puede producirse en una zona geográfica determinada y según una serie de especificaciones. En el champán, la vendimia se efectúa a mano por los vendimiadores con el fin de recoger sólo los granos maduros y sanos.

¿Cómo elijo el champán?

Brut

Contiene una dosis de azúcar bastante reducida, lo que hace de él un champán bastante intenso, ideal para el entrante o aperitivo y que podrá consumirse durante la comida.

Extra-brut

Casi no contiene azúcar. Es un champán intenso que está adaptado particularmente al aperitivo o entrante.

Semi-seco

Este champán contiene mucho más azúcar. Se consumirá en el postre.

Rosado

Para el champán, el rosado se obtiene de dos maneras diferentes: por maceración de las pieles de las uvas rojas en el vino o por añadidura de vino tinto tipo côteaux champenois. Su sabor es, en consecuencia, más “vinoso”.

Sin añada

Se trata de un champán brut, sin año, obtenido por la combinación de vinos de champán de varios años. Es la imagen de la Casa, tiene que ser del mismo año cada año porque es una referencia para los consumidores. Los enólogos de cada casa trabajan en este sentido y combinan vinos de diferentes años y diferentes parcelas hasta que el resultado está a la altura de sus expectativas.

Millésimé

Se trata de vinos de un único y mismo año. Se produce únicamente cuando la cosecha es particularmente buena.

El blanc de blanc

Champán obtenido únicamente de uvas blancas de piel blanca de cepa chardonnay. Es un vino selecto y delicado, particularmente adaptado para el aperitivo o entrante.

El blanc de noir

Champán producido únicamente con uvas blancas de piel negra de las cepas de pinot noir y pinot meunier. Es un champán bastante característico que puede acompañar perfectamente a la comida.

Bodegas de prestigio

Cada casa es libre para proponer otros champanes elaborados según su deseo como, por ejemplo, una bodega de prestigio o una bodega tradicional. Estas bodegas pueden provenir de antiguas viñas o ser elaboradas en ciertas condiciones específicas.

Recién dégorgé (RD)

El dégorgement consiste en retirar los posos contenidos en la botella. A lo largo de esta operación se pierde un poco de líquido y se reemplaza por un poco de champán y una dosis de azúcar, el licor de expedición. Desde este momento, el vino cambia. Un champán RD se filtra (dégorge) justo antes de su puesta en el mercado.

¿En qué momento de la comida?

- El extra-brut y el blanc de Blancs serán para el aperitivo.

- El brut y el blanc de noirs acompañarán al aperitivo, al entrante incluso al plato principal.

- El semi-seco se sirve en el postre.

Descifrar la etiqueta

Contiene siempre 3 menciones obligatorias:

- la apelación “champagne”, naturalmente

- la “Marca

- y un código que te informa sobre los productores (en la tabla a continuación):

RC para Recogida - Cooperador

Esto significa que las uvas han sido vendimiadas por un recolector y distribuidas a una cooperativa que produce el champán.

CM para Cooperativa de Manipulación

La cooperativa produce el champán y lo vende con su nombre pero también con el de los vendimiadores.

RM para Recogida - Manipulador

Esto significa que el recolector produce el champán durante todo su proceso, desde la viña hasta el embotellado del vino.

NM para Maison de Champagne

La casa produce su champán a partir de sus viñas y compra igualmente uvas a otros recolectores con el fin de proveer sus necesidades.


Conservación
Idealmente, el champán se conserva en una bodega, a una temperatura de unos 12ºC, sin que ésta varíe ni haya demasiada humedad.
Las botellas se conservan tumbadas para que el corcho esté siempre en contacto con el líquido.

Enfriar el champán
El champán se sirve frío pero no helado. La temperatura ideal se sitúa en 8-9ºC. Si el champán está demasiado frío es una lástima ya que no se percibe su sabor.
- 15 minutos antes de servirlo, llena una champanera (¡o un cubo no muy alto!) de agua bien fría y de hielo. Deja que el champán se enfríe durante un cuarto de hora y sírvelo.
- Y el frigorífico: si no tienes cubo ni hielo puedes meter la botella en la nevera durante 20-25 minutos. No obstante, no dejes una botella enfriando durante mucho tiempo porque se estropea su sabor. Sería una pena de todos modos.
- Por último, no metas una botella de champán en el congelador.


Cómo se sirve
El champán se sirve en copas altas de base cónica. Son preferibles aquellas ligeramente ensanchadas por el centro que las que son rectas ya que permiten a los aromas expresarse mejor.
Las copas muy abiertas, a pesar de ser muy bonitas, están prohibidas ¡porque los aromas se evaporan!

Las uniones felices y las que se deben evitar
Al champán le gustan los manjares exquisitos y delicados. Hay que evitar servirlo con alimentos muy fuertes que corren el riesgo de que oculten por completo su sabor. Además, para degustar el champán en las mejores condiciones posibles, hay que saber acompañarlo.

Los mejores acompañantes

Los palitos de sésamo, los hojaldres, los frutos secos naturales, el parmesano, los preparados a base de salmón, las huevas de pescado, las especias en dosis ínfimas.

Las uniones que hay que evitar

Las especias de sabor muy fuerte y en grandes cantidades, las sardinas, la caballa, las anchoas, los condimentos de vinagre, las olivas y sus derivados, así como el chocolate.

El champán brut no se sirve con los postres porque su frescura y su acidez residual no realzan la riqueza de los platos dulces: sería una pena terminar la comida con una mala combinación. Prefiere un champán semi-seco o un vino apropiado.

De la utilización del champán en cocina...
¿Queda champán en la botella? ¿No es tan bueno como hubieras deseado? ¡Cocínalo! Para el aperitivo acuérdate del kir royal, combinación de champán y de una crema de fruta o de la sopa campera, mezcla de champán, zumo de limón y de cointreau.
De entrante y en plato, nos acordamos de las salsas al champán o adobados. Del mismo modo se pueden cocer las pastas o el arroz en el champán. Acuérdate de ello, versión risotto, como las hermanas Scotto. De postre, no dudes en transformar el champán (semi-seco) en granizado, en sorbete o en mousse. También se puede, simplemente, aliñar una macedonia para hacerla más chic y festiva o utilizarlo para endulzar unas natillas.

Y tres preguntas que nos hacemos a menudo...

¿Por qué mi champán no tiene burbujas?
¡Quizá tu copa se ha limpiado demasiado bien! En efecto, cuando limpias las copas depositas trocitos microscópicos de celulosa, que aprisionan el gas carbónico contenido en la botella cuando viertes el champán. Se forma una bolsa de gas y se escapa un “tren de burbujas” que llega hasta la superficie.

¿Se puede envejecer el champán?
En cuanto una botella de champán se pone en el mercado debe consumirse inmediatamente y en condiciones de degustación ideales.
No obstante, se pueden conservar esas botellas de champán algunos años, especialmente las botellas millésimées (de añadas) y las botellas grandes. Con el tiempo, el champán envejece y cambia, se vuelve más complejo... ¡lo mejor es, en cualquier caso, no esperar demasiado!

¿Cuántas copas puedo servir con una botella?
Una botella de champán permite servir de 6 a 7 copas. Si sois numerosos, opta por el magnum, que contiene el equivalente a 2 botellas de champán. Su otra ventaja: es el formato mejor adaptado para la conservación del champán.

Consulta también:
Elegir el vino y el cava de la boda
Decorar la mesa de fiesta

por Elena Bonet

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