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La leche de vaca

por El equipo editorial Creado en 23 de noviembre de 2009

Leche entera, leche descremada... La descremada no modifica el contenido en calcio ni en proteínas.

- La leche entera contiene 36g de materias grasas por litro. Debido a que es grasa y suave se utiliza a menudo para hacer helados y postres.
- La leche semidesnatada contiene de 15 a 18 gramos de materia grasas por litro. Representa el 80% de la leche consumida en Francia.
- La leche descremada o desnatada no contiene materias grasas.

Las leches semidesnatadas o desnatadas son tan ricas en calcio y proteínas como la leche entera.

La leche en todas sus formas

La leche se puede encontrar en la zona de nevera del supermercado o conservarse fuera de las cámaras antes de su apertura (UHT y otras técnicas de conservación).

La leche cruda: ha sido refrigerada a 4ºC en la granja, en cuanto ha sido ordeñada, y luego acondicionada allí mismo. Su fecha de caducidad es de 3 días y cada vez se encuentra menos. Su sabor es muy fuerte y es indispensable si deseas realizar quesos caseros.
La leche fresca: pasteurizada (calentada durante una veintena de segundos entre 72 y 85ºC), se conserva como mínimo 7 días a 4ºC. Se recomienda para todos los preparados en los que se utiliza mucha leche (flan, crepes), porque su sabor selecto y herbáceo es delicioso. Puede ser entera o semidesnatada.
La leche UHT: calentada a 140-150ºC durante unos segundos y a continuación embalada, se conserva 90 días a temperatura ambiente. Es práctica pero poco sabrosa.
La leche en polvo: entera o descremada, se conserva un año en un lugar seco y fresco. Es práctica para espesar los yogures caseros, dar cuerpo a una preparación light a base de queso blanco del 0%, o se añade también sobre una preparación líquida (sopa, café).
La leche concentrada: espesa y vendida en forma de tubo, en tetra-brick o en conserva, es una leche en la que el 60% del agua ha sido evaporada en vacío. Se la encuentra entera, semidesnatada o desnatada, natural o azucarada. Permite realizar postres rápidos (flan a la nuez de coco, pasteles) así como la deliciosa confitura de leche.

¿Qué hacer con la leche?

• En la sopa, en lugar de añadir nata al final, cuece tus verduras en caldo y leche fresca, para conseguir una crema incomparable;
• Para conservar toda la ternura de una carne, se puede cocinar en leche cruda o entera. Es una preparación tradicional para el rôti de ternera y para el conejo;
• En lugar de agua, la leche aporta dulzor y vuelve esponjosos los panes caseros y el brioche así como otros panes de leche, tan ricos en el desayuno;
• Leche, azúcar, un pellizco de harina y huevos: ¡es perfecto para realizar una crema inglesa y huevos a la nieve!
• Es la base de numerosos postres baratos y tradicionales: el arroz con leche, los huevos con leche, el flan, los pasteles... ¡Escógelos preferentemente frescos, para un mejor sabor!

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