Recetas y tipos de carpaccio

La receta del carpaccio se creó en Venecia en 1950. El principio de base son lonchas finas de un alimento crudo dispuestas en un plato y rociadas de zumo de limón y aceite de oliva con piñones, alcaparras o trozos de parmesano esparcidos por encima. En sus orígenes, el carpaccio sólo se elaborada con carne de buey cortada en filetes muy finos. La receta ha evolucionado de tal manera que hoy en día se prepara con cualquier tipo de pescado, fruta o verdura.

La receta del carpaccio de buey
Necesitas un kilo de buey cortado en filetes finos por el carnicero. Puedes hacerlo tú misma con la ayuda de un cuchillo bien afilado. En tal caso colocar la carne en el congelador durante 30 minutos antes de cortarla facilita la operación. Dispón los filetes en platos grandes y consérvalos en el congelador durante 30 minutos más. Antes de servirlos emulsiona el zumo de limón con unos 10 cl de aceite de oliva y salpimienta la mezcla. Rocía el carpaccio con el resultado y coloca encima unos trozos de parmesano con hojas de albahaca. Sirve cuando el plato esté bien frío.

Carpaccio sin buey
En sus orígenes el carpaccio era de buey, hasta que poco a poco se fue extendiendo y se convirtió en una auténtica tendencia culinaria. Así que han ido surgiendo nuevas ideas a la fuerza: carpaccio de pescado, verduras, incluso de frutas. Por ejemplo, la dorada cruda cortada en finas láminas y rociada con zumo de limón, cilantro fresco y aceite de oliva. O calabacín y pepino, muy prestados a los carpaccios pues su carne absorbe bien los sabores, y revelan la calidad del aceite de oliva. La única condición es que hay que dejar marinar el carpaccio con el aliño durante algunas horas en la nevera. En cuanto a las frutas, las peras, las manzanas y las fresas son buenas opciones siempre que se combinen con el zumo de limón. Y, finalmente, como marinada, coulis o sirope de fruta con unas hojas de menta.

Las marinadas
El principio base del carpaccio es que se prepara con ingredientes crudos. Por eso es indispensable la marinada o el aliño, que cumplirá, en este caso, diferentes funciones: conservar los ingredientes mediante la acidez o la grasa y añadir sabor al plato. Y es que en el caso de los alimentos crudos es difícil que adquieran el sabor de otros ingredientes. Para un carpaccio de pescado, ternera, pato o buey es sencillo, la base es la misma: una mezcla con aceite de oliva, limón, sal, pimienta, parmesano y albahaca. En cuanto al de verduras: hierbas frescas y especias (cúrcuma, bayas rosas, comino, hinojo, etc.) con aceite de oliva y zumo de limón de cualquier tipo. Y para los de frutas: siropes, azúcar y agua con zumo de limón.

Los mejores ingredientes para acompañar los carpaccios
Para darles más sabor y un toque que marque la diferencia no dudes en añadir piñones pasados por la sartén, pistachos machacados o trozos de nueces y avellanas. Las alcaparras, los pepinillos o incluso los tomates secos combinan a la perfección con cualquier marinada. Añade también hierbas frescas (perejil, cilantro, menta, albahaca) y refresca los carpaccios con trozos de manzana, rúcola o piel de naranja. En cuanto a los carpaccios de fruta, prueba con algo de pastelería casera desmigada.

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