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Aprendiendo a cocinar sushi: te enseñamos paso a paso cómo elaborar tus propios makis

Sara Hormigo
por Sara Hormigo Publicado en 8 de enero de 2014
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La comida japonesa cada vez está más de moda y muchos restaurantes ofrecen cursos y talleres donde poder aprender a hacerla nosotras mismas en casa. Toma nota de cuáles son los utensilios necesarios y aprende con nosotas a descifrar que es un itamae, el shari o el nori.

Está claro que la comida japonesa está de moda y cada vez existe un mayor número de restaurantes y expertos que ofrecen diversos cursos y talleres para que podamos disfrutar de estos exóticos platos en nuestra propia casa. Este es el caso de los Restaurantes Inari, que ofrecen cursos de iniciación a la cocina japonesa con chefs nativos y experimentados. Nosotras tuvimos la oportunidad de asistir a uno de ellos y a continuación te desvelamos las recetas que aprendimos. Para ir abriendo boca aquí tienes una muestra de algunos de los platos más típicos que puedes encontrar en la cocina japonesa:

Gunkan sushi -Tartar de salmón con aguacate © Restaurante Inari

El arroz, la base de la cocina japonesa

El término sushi significa "arroz", que es la base de esta comida. El más apropiado es el uruchi mai, una variedad japónica ya que tiene un alto contendio en amilosa, lo que le hace muy resistente a la cocción pero poco apto para absorver sabores. Además, está aromatizado en vinagre y siempre va acompañado de pescados, mariscos y verduras.

Para evitar que la amilosa se desprenda durante la cocción se recomenda lavar previamente el arroz, así evitaremos también que los granos se aglutinen. Este es el ingrediente fundamental por el que se aprecia a un buen itamae (chef japonés) ya que requiere mucha experiencia y habilidad.

Otro de los indispensables es el pescado y el marisco. El criterio a la hora de seleccionar los más frescos será clave para un buen resultado final. Entre las coberturas más comunes para el sushi destacan pescados como el atún, el salmón, el bonito, la caballa, la lubina, las gambas, las vieiras y la anguila.

Y por último, el tercer ingrediente más importante para que la combinación sea de 10 es el alga nori. Ésta se emplea para envolver los makizushi (sushi enrollado). Su color es verde oscuro, casi negro en las mejores calidades, y su textura es crujiente aunque se ablanda rápidamente con la humedad.

Para cocinar el arroz los ingredientes que necesitas son: 1 Kg. de arroz en crudo para sushi
1.200 ml. de agua mineral y un trozo de alga konbu de 10 cm. Para su elaboración: comenzaremos por lavar el arroz sobre un colador colocado encima de otro recipiente bajo un chorro de agua fría aplicando un ligero masaje a los granos. Repetir este proceso tres o cuatro veces.

Después, lo tapamos con papel de cocina o un paño húmedo y escurrido y lo dejamos reposar en la nevera media hora (si vamos con mucha prisa podemos saltarnos este paso). Después, cocemos a fuego fuerte en una olla con tapa de cristal hasta que el agua alcance la ebullición. Cuando hierva, bajamos el fuego al mínimo y los dejamos unos 15 minutos más. Por último, apagamos el fuego y lo dejamos tapado 10 minutos más (no quites la tapa en todo el proceso).

Aprendiendo a hacer: Hosomaki de salmón

Comenzamos por uno de los clásicos: el Hosomaki salmón. Para su elaboración necesitaremos para 4 raciones:

-2 hojas de alga nori tostadas
-320 gr de arroz de sushi cocido
-100 gr de salmón

Para comenzar, cortamos las hojas de alga nori tostadas por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. De esta forma obtendremos 4 láminas. Asimismo, cortaremos el salmón en una tira de 100 gr.

Para comenzar a hacer nuestro plato, colocaremos la media hoja de alga nori sobre la esterilla (makisu) con la parte rugosa hacia arriba, alineándola con el borde inferior de la esterilla. Para evitar que el arroz se pegue es muy importante ir humedeciendo las manos con agua siempre que lo necesitemos. A continuación, cogemos 80 gr de arroz de sushi cocido y lo extendemos delicadamente por la superficie del alga, dejando un borde de 1 cm en la parte superior.

Después, colocamos una tira de takuan sobre el arroz y enrollamos el alga nori utilizando la esterilla, hasta que la parte inferior del alga coincida con el borde del arroz, de manera que podamos ver la franja de alga que hemos dejado sin cubrir, a modo de lengüeta, y terminamos de enrollar el maki completamente. Si es la primera vez que lo haces puede que este movimiento te resulte un poco complicado, ¡no te preocupes! A medida que vayas preparando este tipo de platos irás cogiendo una mayor destreza y la práctica necesaria.

A continuación, colocamos el maki sobre una tabla de cocina. Con ayuda de un paño húmedo, humedecemos un cuchillo muy afilado y cortamos el maki por la mitad. Juntamos las dos mitades y las cortamos en cuatro trozos, para obtener un total de 8 piezas de makizushi. Para servirlo puedes hacerlo acompañándolo de salsa de soja y jengibre.

Un consejo: Podemos sustituir el relleno por la misma cantidad de cualquier otro ingrediente.
Para cortar los makis lo mejor es utilizar un cuchillo japonés de hoja larga especial para sushi (yanagiba). La hoja larga permite realizar cortes limpios con un solo movimiento. Si no tenéis en casa, podéis utilizar un cuchillo de cocina, siempre que esté muy afilado.

El paso a paso

Para que no pierdas detalle del paso a paso a la hora de enrollar tu maki aquí tienes unas imágenes que te pueden servir de mucha ayuda:

Aprendiendo a hacer: California Uramaki

Y otra de las recetas que puedes elaborar para iniciarte en el arte del sushi es con el plato California Uramaki. Para una ración para 4 personas necesitas:

-2 hojas de alga nori tostadas
-400 gr de arroz de sushi cocido
-35 gr de carne de cangrejo desmigado
-10 gr de pepino
-10 gr de aguacate
-1 cucharada de mayonesa japonesa
-1 cucharada de masago (huevas de capelán)
-1 cucharada de sésamo tostado

Al igual que hicimos en la receta anterior, cortaremos las hojas de alga nori tostadas por la mitad, en paralelo a los pliegues de la propia alga. De esta forma obtendremos 4 láminas. Después colocamos el cangrejo, el masago y la mayonesa japonesa en un bol y removemos con una cuchara hasta que quede una mezcla homogénea.
Después, cortamos el pepino en juliana fina y el aguacate en tiras de 5 mm.

Para evitar que se pegue el arroz, envolveremos la esterilla (makisu) en papel film para elaborar nuestros makis perfectamente. A continuación colocaremos media hoja de alga nori sobre la esterilla con la parte rugosa hacia arriba. Como te comentamos anteriormente es muy importante ir humedeciendo las manos para poder manipular el arroz sin que éste se pegue.

A continuación, cogemos unos 100 gr de arroz de sushi cocido y los extendemos delicadamente por la superficie del alga hasta cubrirla por completo (siempre dado pellizquitos con los dedidos y no extendiendo a modo de espátula) para seguidamente, esparcir el sésamo por encima. Le damos la vuelta al alga nori, dejando la cara con arroz en contacto con la esterilla y alineándola con el borde inferior de la misma.

Seguimos esparciendo la mezcla de cangrejo, mayonesa y masago sobre el alga, colocamos las tiras de pepino y aguacate. Después, enrollamos el alga nori utilizando la esterilla hasta que el borde inferior cubra el relleno. Una vez conseguido este paso, terminaremos de enrollar el uramaki completamente.

Colocamos el uramaki sobre una tabla de cocina y, como decíamos en la receta anterior, con ayuda de un paño húmedo, humedecemos un cuchillo muy afilado para cortar el uramaki por la mitad. Juntamos las dos mitades y cortarlas en 4 trozos más, y así, obtener un total de 8 piezas de uramaki (el proceso siempre será el mismo a la hora de cortar). Para servirlo, puedes acompañarlo de salsa de soja, jengibre y wasabi.

Una curiosidad: el uramaki en japonés significa rollo invertido, ya que el arroz va por fuera y el alga por dentro. Este tipo de maki se inventó para que los occidentales no vieran el alga nori a la hora de comer este delicioso plato.

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