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Todo sobre la col

Todo sobre la col
Con un sabor fuerte y un olor potente que intimida a algunos, las coles tienen muchas cualidades que no se pueden olvidar.
No importa la variedad, la col es una verdura rica en minerales (potasio, azufre, fósforo, calcio, magnesio, hierro) y vitaminas (C, A, B9, E, K...). Es muy buena, remineralizante, tonificadora y energética al mismo tiempo, si se consume poco después de comprarla y se evita la cocción muy larga, para conservar al máximo todas las estas cualidades. Sus virtudesrevitalizadoras y diuréticas también la hacen útil en períodos de desintoxicación.
El cogollo: es la parte superior de la col. Se habla del cogollo de un col para designar su cabeza, pero no todas las coles están acogolladas, ya que una col sólo se considera acogollada si tiene una cabeza redonda. Por ejemplo, el brócoli está formado por varios ramos y no está en cogollo; en cambio, el repollo sí que lo está.
¡Prueba nuestras recetas a base de col!
3 consejos de preparación:
1) Lavar la col con agua vinagrada para hacer salir los insectos.
2) Para conservar el color verde de la col, escaldarla con agua hirviendo con sal y vinagre de 2 a 5 minutos y sumergirla rápidamente en un baño de agua helada (agua fría y cubitos) para fijar la clorofila.
3) Evitar el olor y hacerla más ligera: añadir un picatoste en el agua de la cocción y una pizca de bicarbonato, que absorberá el azufre (responsable del olor tan fuerte de la col) y fijará el color.
Tipos de coles
Col verde rizada (col de Milán) y col verde
Características
Tiene las hojas rizadas y onduladas en el perímetro. Su color verde es bastante oscuro en las hojas exteriores y más claro en las del interior. Se encuentra de septiembre a junio. La col verde tiene hojas lisas, bastante finas, de color verde oscuro tirando a azul-violeta en los extremos. Se encuentra desde el fina del otoño.
En cocina
Ambas pueden degustarse cocidas o salteadas, raramente crudas (hacerlo con un blanqueamiento 5 minutos antes).
Buenas combinaciones
Carne blanca, carne picada, cebolla, guiso de verduras y carne, sopa, relleno, con legumbres secas, quesos fundidos, pescado azul.
Col lombarda
Características
Una col con hojas lisas y de color púrpura/violeta. Al cortarla se ven estrías blancas. Se vuelve violeta-fucsia al rociarle vinagreta (la acidez del vinagre le da este color). Cocida, se vuelve casi azul. Su sabor es un poco acidulado.
En cocina
Cruda en ensalada, cocida al vapor…
Buenas combinaciones
Zanahorias, manzanas, atún, castañas, tocino, páprika, banana, carnes rojas y charcutería.
Repollo
Características
Es una col acogollada, de color blanco o verde pálido. Sus hojas son lisas. Crudo tiene un sabor fresco, acidulado y picante. Cocido, absorbe el sabor del ingrediente con el que se ha preparado. Se recolecta en junio.
En cocina
Crudo en ensalada, cocido en cocotte estofado o para chucrut.
Buenas combinaciones
Apio, manzanas verdes, nueces, roquefort, naranja, enebro, charcutería, mostaza.
Col de Bruselas
Características
Son pequeñas coles redondas, colgadas en racimos en un tallo central. Hay muchas variedades, que permiten encontrarlas desde finales de septiembre a marzo. Muy ricas en vitaminas B9, B1, fibras y provitamina A.
En cocina
Se aconseja no comerla cruda, pero si se preparan para ensalada, por ejemplo, se recomienda escaldarlas ligeramente (5 min). Si no, se pueden cocer al vapor (no más de 8 minutos) o salteadas directamente en la sartén.
Buenas combinaciones
Tocino, asados, queso munster, azul u otros de sabor fuerte, comino, limón y preparación de buñuelos.
Coliflor y coliflor verde
Características
De forma más bien redonda, debe ser bien blanca, con granos finos y ramos tupidos. Las hojas de la base tienen que ser tupidas y de color verde pálido. La coliflor verde es casi igual, pero su color es verde primavera.
En cocina
Cocida en gratén, buñuelos, puré, cruda en ramos, rallada (tabulé)
Buenas combinaciones
Nata, mascarpone, canela, quesos con ajo y perejil, limón, salmón, curry, cebolleta.
Brócoli
Características
En los campos, está formado por un tallo central del que salen pequeños ramos. En la base, las hojas verdes bastante altas protegen la cabeza del brócoli.
Los ramos tienen granos muy compactos. Su color va del verde amarillento al verde azulado o verde-violeta. El brócoli es rico en vitamina C, su sabor es fino, suave y ligeramente dulce, ya que es rico en glúcidos. Se encuentra en las tiendas de julio a noviembre.
En cocina
Crudo o cocido en gratén, quiche, puré, sopa, salteado...
Buenas combinaciones
Quesos con ajo y perejil, salmón y atún, parmesano, parmesano, tomates, aceite de oliva, almendras, carne blanca.
Col romanesco
Características
También se conoce como el brócoli con cogollo. Tiene la base de una coliflor, pero con pequeños cogollos puntiagudos, como pirámides, y de color verde claro. Su sabor es suave y ligeramente dulce, es más fino que la coliflor y el brócoli.
En cocina
Precocido al vapor y después salteado, o crudo en ensalada o para el aperitivo.
Buenas combinaciones
Pescado blanco, hinojo, finas hierbas, quesos de pasta prensada (cantal, comté, beaufort), recetas asiáticas.
Col china (Po-Tsaï)
Características
Se parece a una lechuga de tipo Romana, con su forma alargada, poco espesa y blanca, y sus hojas rizadas de color verde pálido. Tiene un sabor suave pero fresco (si se consume cruda), que se adapta a muchas recetas.
En cocina
Cruda, en ensalada, rallada, cocida de forma tradicional o salteada con wok.
Buenas combinaciones
Brotes de soja, buey salteado, especias asiáticas, nuoc-mâm, salsa de soja, anacardos.
Agradecimientos a Editions Minerva. Parte de la información proviene del libro Les choux (Las coles)", de Nathalie Combier, publicado en mayo de 2007.

  • Crema de coliflor con lascas de bacalao y bacon
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Publicado por la redacción Cocina
el 18/03/2008
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