María sonríe. Por encima de cualquier otro rasgo, después de veinte minutos de conversación, nos llevamos una sonrisa permanente y un carácter positivo que conquista. María Marte nos transmite la sensación de ser una mujer con una fortaleza infinita y unas ganas de lucha imposibles de desgastar. Es una de las pocas mujeres que ostenta dos Estrellas Michelin y lejos de conformarse con una vida llena de grandes hitos, hazañas y sueños cumplidos, esta dominicana afirma una y otra vez: "seguiremos luchando".
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Una Cenicienta caribeña nacida para cocinar
Jarabacoa es el pequeño rincón de 50.000 habitantes situado en la República Dominicana. Rodeada de naturaleza e impregnada de sabor "a aroma, a frescura, a hierba y flores" nació la Cenicienta de los Fogones, María Marte. Su historia comienza hace casi 40 años en este lugar del Caribe. Y aunque en este cuento nunca hubo madrastras, hadas madrinas ni calabazas que se convirtiesen en carrozas, lo cierto es que María Marte se ha ganado a pulso ese sobrenombre que la relaciona con la conocida princesa Disney.
Al igual que en la historia de dibujos animados, María comenzó limpiando, fregando platos en una cocina, hasta acabar siendo una verdadera reina de los fogones. Lejos de sentirse molesta por este calificativo, ella señala que se se identifica con este cuento pero que no quisiese que le pasase como a Cenicienta: "¡Ahora todo el mundo se ha olvidado de ella y de su cuento! María, sin embargo, sigue estando aquí", comenta entre risas.
Su andadura en la cocina está muy ligada a sus raíces caribeñas y a su familia. El Rincón Montañés era el restaurante que sus padres regentaban en el pueblecito que la vio nacer. "Allí despertó mi pasión por la cocina. Fui una niña muy curiosa en lo que respecta a la gastronomía y no he jugado con otra cosa que no fueran fogones desde que tengo uso de razón". Desde una corta edad, María ayudó a sus padres en el negocio. Su padre era quien dirigía el restaurante y su madre fue una gran pastelera: "hacía confituras de todas las frutas habidas y por haber en el Caribe".
Por ello, María tiene algo muy claro:"Hay personas que nacen para lo que nacen y yo me considero una persona de esas. Yo nací para cocinar", afirma rotunda al terminar el repaso por sus primeros años en una cocina.
Una mujer con Estrella
Hemos querido reflexionar con María sobre la situación de las mujeres en la alta cocina. Comentamos con ella lo anecdótico que resulta que, en países en los que las mujeres han sido tradicionalmente las que más cocinaban, las caras más conocidas por el gran público son las de chefs masculinos. ¿Por qué ocurre esto?, le preguntamos a la cocinera. "Es un poco heavy que haya tan poquitas mujeres en la alta cocina cuando desde siempre las que hemos estado en la cocina hemos sido nosotras. Está claro que es una profesión que los hombres han podido desarrollar mejor que nosotras, ya que los hombres lo tienen más fácil para salir de casa."
María reconoce que ser chef requiere una entrega total, difícil de compaginar con la vida personal: "Aquí te dejas la vida. Vives para la crítica y para la gente para la que cocinas". A pesar de ello, cree que las cosas están cambiando y que las mujeres cada día están más presentes en la alta cocina y, por ello señala "yo creo que en un futuro no muy lejano seremos la misma cantidad de hombres y mujeres."
A propósito de esta reflexión, María nos cuenta su historia. Ella misma tuvo que dejar en su país de origen a sus dos mellizos pequeños. "Aquello fue lo más sacrificado para mí", afirma. Sin embargo, nos cuenta que trece años después de que llegase a España para cumplir su sueño de trabajar en la cocina, sus hijos son sus primeros fans: "están orgullosos de mí y son los que han visto el por qué los dejé en su momento y a día de hoy nunca me han reprochado que me fuese".
A pesar de que actualmente su familia esté unida en Madrid, María llegó a la capital con una mano delante y otra detrás, impulsada por su hijo mayor que cruzaba el charco en aquellos días para comenzar sus estudios. Recuerda sus inicios como un momento muy duro y una situación muy complicada pero, sin embargo, recalca optimista "nada es imposible. Lo demuestra que estemos hoy aquí, orgullosa de todo lo que hemos hecho".
El Club Allard, un sueño hecho realidad
Cuando llegó a Madrid, María Marte comprendió que estaba pisando la cuna de la gastronomía, tal y como ella misma relata. Nos cuenta entre risas que pensó "he llegado a mi sitio y de aquí no me voy". Dejó atrás parte de su vida por conseguir un sueño y, aunque comenzó trabajando en el office del Club Allard, fregando platos, ella reconoce que siempre tuvo claro que tanto sacrificio debía servir para algo.
En octubre de 2013, Diego Guerrero, chef del Club Allard anunció de forma inesperada que abandonaba el barco y puso al timón a María, su mano derecha durante todos los años en los que trabajó en este exclusivo local madrileño. A su cargo no dejaba solo un gran equipo de cocina, una clientela que mantener y nuevos paladares que conquistar. María Marte afrontó la difícil tarea de mantener las dos Estrellas Michelin que, con mucho esfuerzo, se había ganado el restaurante. Y esta Cenicienta, desafiando cualquier pronóstico, volvió a lograrlo. "Diego me dijo 'éste es tu sitio, quédate' y esas palabras me impulsaron a seguir luchando por lo que tanto tiempo nos había costado conseguir."
Cuando la chef dominicana se puso al frente del Club Allard hizo algunos cambios y, aunque se mantiene e concepto de los tres menús degustación, María ha sabido darle a sus platos ese toque mestizo que hermana el Caribe con la meseta española en un solo bocado. "Hemos introducido sabores y hemos querido que el comensal hiciese un viaje gastronómico sin moverse del asiento."
En este punto, la cocinera nos especifica cómo aúna las dos culturas en la carta del Club Allard. El contraste entre los orígenes de su vida y el trabajo que desarrolla actualmente da vértigo. Ella, sin embargo, ha sabido sacar el lado positivo a esto: "Yo vengo de una sociedad muy pobre, crecí en un entorno familiar muy humilde y hoy en día desarrollo alta cocina. Lo único que hemos hecho después de mezclar las personas, ha sido mezclar los alimentos."
Así, con esta filosofía surge una cocina de matices dominicanos que se mezcla con la cocina de autor que se prepara en el Club Allard y la cocina mediterránea. Es precisamente esta reunión intensa y sabrosa la que se da cita en cualquiera de sus recetas. Nosotras pudimos degustarla en el ceviche de langostinos con una espuma de pico de gallo, la tapa con la que María Marte acudió al Mercado de Sabores de Mahou que se celebró hace unas semanas en Madrid. ¡Realmente deliciosa!
La visión de futuro de una soñadora
Después de haber logrado la difícil tarea de mantener las dos Estrellas Michelin, le preguntamos a María qué pasa con la tercera. "Es algo que requiere mucho trabajo y mucho esfuerzo. Ahora vamos a intentar afianzar las dos Estrellas. La tercera ya vendrá cuando Dios quiera y llegará a su debido tiempo. Lucharemos por ella." Y así, con ese espíritu de lucha pretende continuar la cocinera dominicana. Un lucha con un gran peso de alma y corazón. "Hoy en día estoy súper agradecida y pienso en toda la gente que confió en mí y no pienso defraudarlos. Por eso, seguiré cocinando con el corazón", nos cuenta.
Precisamente entregando su corazón, se implica en uno de sus próximos proyectos: ayudar a una pequeña ONG en República Dominicana, en su ciudad, Jarabacoa. Una iniciativa con la que quiere enseñar a los niños de la zona a crecer, darles una formación y enseñarles a ganarse la vida en un futuro.
LETTER
La suya es desde luego una historia realmente inspiradora que esperamos sirva de ejemplo para todos aquellos que quieren dedicarse al mundo de la cocina. "Si se quiere, se puede. Solo importa saber a dónde nos dirigimos", termina María antes de irse, sin perder un minuto, a hacer lo que mejor sabe: conquistar nuestros estómagos.
