Cuando empiezas a preparar este tipo de recetas de carne lo que más necesitas es tiempo. Un estofado de ternera debe cocinarse a fuego lento. Tienes que darle el tiempo necesario para conseguir una mezcla de sabores, texturas y olores que conviertan el plato en un disfrute.
Según tu región, podrás encontrar un sinfín de recetas diferentes para preparar un estofado de ternera pero lo que no puede fallar en ningún caso es una carne de calidad y unas patatas de las ricas. Es muy importante que la carne sea de alta calidad, ya que es el ingrediente principal.
No importa que vengas de Andalucía o de Navarra, aquí tienes las mejores recetas tradicionales para aprender cómo preparar un estofado de ternera, como el de tu abuela. ¿El secreto del plato? La calidad de los ingredientes.
1. ¿Cómo preparar un estofado de ternera "clásico"?
Ingredientes para preparar un estofado de ternera "clásico" para 6 personas:
- 400 gr de carne de ternera troceada, limpia de nervios y grasa
- 1 cebolla
- 1 tomate maduro
- 3 ó 4 dientes de ajo
- Un chorro de aceite de oliva
- 1 vaso de vino blanco seco
- Un tronco de apio
- 1 hoja de laurel
- Sal o pastilla de caldo
- 2 patatas grandes
- 1 zanahoria
- Un puñado grande de guisantes (opcional)
- Pimienta en grano
- Hierbas frescas al gusto (tomillo, romero…)
Preparación de un estofado de ternera "clásico":
Rehogar la cebolla picada y ajos machacados con la hoja de laurel en el aceite. Agregar la ternera, la sal o pastilla de caldo y pimienta. Remover hasta que la carne se selle bien y empiece a dorar por todas sus caras. Ahora, puedes incorporar el vino.
Cuando se evapore añadir el tomate pelado y picado, la zanahoria a rodajas, el apio limpio y picado al gusto y alguna hierba o especia que te gusta como:
- nuez moscada,
- mejorana,
- orégano,
- tomillo,
- albahaca,
- lo que te da la gana...
Cubrir de agua. Deja guisar tapado (podemos hacerlo en la olla) hasta que la carne esté tierna. Tienes que contar con 30 minutos en la olla rápida y 1h30 si cocinas con una cazuela. Si se te va reduciendo el líquido podrás añadir un poquito más.
Una vez tierna la carne agregar las patatas cortadas a dados gruesos y un puñado de guisantes. Puedes añadir más agua si lo necesitas y dejar cocer a fuego lento, moviendo la cazuela en vaivén a menudo para que la patata engorde la salsa. Rectificamos de sal al final de la cocción.
Se suele sustituir las patatas por arroz y los guisantes por unas judías verdes...
2. ¿Cómo preparar un estofado de ternera con zanahorias?
Ingredientes para preparar un estofado de ternera con zanahorias para 6 personas:
- 1,5 kg. de aguja de ternera sin hueso
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajos
- 2 zanahorias grandes
- 6 patatas medianas y si puedes gallegas
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino tinto
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
- 750 ml. de caldo de carne
- 2 tomates grandes maduros
- 1 hoja de laurel, orégano, perejil fresco, tomillo y romero
Preparación de un estofado de ternera con zanahorias:
Limpiar la carne de grasa. Trocearla en pedazos grandes. Calentar un chorrito de aceite de oliva en una cazuela. Dorar la carne para que quede bien sellada por todos sus lados. Retirar la carne de la cazuela y reservar.
En la misma cazuela y con el aceite de haber dorado la carne. Cortar en daditos las cebollas y los dientes de ajo. Sofreír todo ello. Cocinar la cebolla a fuego lento durante aproximadamente 10 minutos, removiendo regularmente.
Incorporar las zanahorias cortadas en rodajitas y seguir cocinando 10 minutos más. Agregar los tomates lavados y cortados en dados. Continuar la cocción durante 8-10 minutos desde el momento en que vuelva a tomar calor la cazuela.
Añadir el vino tinto. Dejar que se evapore el alcohol durante unos minutos antes de incorporar las hierbas aromáticas, el orégano, perejil, tomillo y romero. Puedes hacer un ramillete con las hierbas de rama para que nos resulte más sencillo retirarlas de la cazuela al final de la cocción. Salpimentar y añadir la carne que tienes reservada a la cazuela.
Cubrir con el caldo de carne y deja que comience a hervir antes de tapar la cazuela. Cocinar la carne durante 2 horas a fuego medio con la cazuela tapada. Una vez que compruebas que la carne está tierna y en su punto, retírala de la cazuela y reservar. Quitar también las hierbas aromáticas de la salsa.
Triturar la salsa restante con una batidora. Posteriormente la puedes pasar por un pasapuré si quieres conseguir un resultado más fino. Volver a incorporar la carne en la salsa y reservar. Pela las patatas y córtalas en pedazos grandes.
Cocer las patatas cubriéndolas de agua, durante 10 minutos. Una vez cocidas las patatas y aun duras, las escurres bien antes de proceder a freírlas en abundante aceite. La idea es que adquieran una costra exterior. Escurrir las patatas del aceite sobrante y añadirlas a la cazuela de la carne con su salsa.
Continuar la cocción de las patatas en la cazuela con la carne durante 15 minutos y la cazuela destapada. Servir este guiso bien caliente, acompañando la carne con las patatas asadas y regada con parte de su salsa. Se trata de un lujo sencillo y sabroso que os dejará seguro, con ganas de más.
3. ¿Cómo preparar un estofado de ternera con verduras?
Ingredientes para preparar un estofado de ternera con verduras para 4 personas:
- 500 g Carne de ternera para guisar
- 3 zanahorias
- 3 patatas
- Alcachofas naturales o en lata, como en nuestro caso
- 1 cebolla
- 1 Pimiento rojo pequeño
- 1 tomate o 1 Cucharada de Tomate Concentrado
- 2 hojas laurel
- 2 Ajos
- Aceite de oliva
- sal
- Pimienta
Preparación de un estofado de ternera con verduras:
Echar tres cucharadas de aceite de oliva en una olla exprés o cazuela. Poner al fuego y pochar la cebolla, los ajos y el puerro, limpios y cortado finamente. Cuando ves que el sofrito esta "jugoso", añadir el pimiento cortado en dados pequeños. Remover y dejar que se haga durante un par de minutos.
Incorporar la carne y dorar por todos los lados. Añadir el tomate rallado o bien una cucharada de tomate concentrado. Remover, cubrir con medio litro de agua o caldo. Sazonar y tapar la olla exprés. Subir el fuego cuando suba la válvula al máximo. Dejar cocer cuarto de hora. Si no dispones olla exprés la cocción será mucho más larga.
Con la cazuela tapada y a fuego medio-bajo, tendrás que dejar cocer de 60 a 90 minutos, dependiendo de la calidad de la carne. Tendrás que añadir algo más de agua o caldo durante la cocción. De una manera u otra, cuando pase el tiempo de cocción, destapa el estofado de ternera, rectifica el punto de sal y añade las patatas y zanahorias, previamente peladas y cortadas en trozos.
Añadir las alcachofas, escurridas (tanto si son cocidas o envasadas). Deja cocer a fuego medio, esta vez con la cazuela u olla exprés destapada, otros 25 minutos, moviendo la cazuela suavemente de vez en cuando para que la salsa vaya ligando y al final te quede reducida y espesita.
Lo dejas "templar" unos minutos, sobre el mismo fuego apagado. Servir y degustar el estofado de ternera. No olvides que si no dispones olla exprés la cocción será mucho más larga
4. ¿Cómo preparar un estofado de ternera a la jardinera?
Ingredientes para preparar un estofado de ternera a la jardinera para 4 personas:
- 1 kilo de carne de ternera para guisar
- Aceite de oliva
- 1 cebolla mediana, en dados
- 1 tallo de apio, cortado en dados
- 2 dientes de ajo, picados
- 1 cucharada de salsa de tomate
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- 1 y 1/2 cucharadas de harina
- 120 ml de vino tiento o cerveza
- 2 ramitas de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 1/2 litro de caldo de pollo
- 1 zanahoria en dados
- 250 gr de patatas peladas en dados
- 1/2 taza de guisantes congelados
- Sal y pimienta, al gusto
Preparación de un estofado de ternera a la jardinera:
Corta en cubos pequeños la carne de vacuno. Elimina cualquier trozo de grasa blanca que veas. Esto se hace más fácilmente si se corta la carne con un cuchillo afilado en rebanadas, cada rebanada en tiras y luego las tiras en trocitos.
Pon una cazuela grande a fuego medio con un fondo de aceite. Añade la carne sin amontonarla, y espolvorea sal y pimienta negra al gusto. Deja que se dore hasta que todos los lados tengan una corteza marrón oscura y sobre todo que no se peguen a la cazuela. Remuévelo de vez en cuando.
Saca la carne a un plato afuera. Continúa dorándola si no lo has hecho de una vez. Cuando toda la carne está sellada, puedes empezar con las verduras. Calienta otra cucharada de aceite a fuego medio y añade la cebolla y el apio para que se cocinen hasta que estén blandos y translúcidos, aproximadamente 8-10 minutos.
Incorpora el ajo y continúa la cocción hasta que esté fragante. Añade la salsa de tomate, sal y una cucharada de la salsa Worcestershire. Espolvorea la harina sobre los vegetales. Remuévelo hasta que no se vea. Aumenta la temperatura un poco. Vierte el vino.
El vino debe comenzar inmediatamente ha producir burbujas. Con una espátula, raspa el fondo de la cazuela para disolver la capa que se ha pegado. Continúa con el raspado hasta que el vino se haya reducido y espese ligeramente. Devuelve la carne a la cazuela. Agrega las ramitas de tomillo enteras, el laurel y vierte encima el caldo.
Remuévelo todo para que se combine y aumenta la temperatura para que empiece a hervir. Tapa la cazuela y reduce la temperatura para que todos los ingredientes se cocinen a fuego lento durante 1 hora y media, removiendo de vez en cuando. El guiso tiene que estar en todo momento a fuego bajo.
Agrega las patatas y las zanahorias al guiso, cubre la cazuela otra vez. Continua la cocción durante 45-60 minutos. Al final, la carne tiene que desmenuzarse fácilmente y las patatas tienen que estar tiernas. Si no están así, continua con la cocción 15 minutos más hasta que esté cocido.
Incorpora los guisantes y un chorrito de vino tinto. Retira los tallos del tomillo y la hoja de laurel. Prueba el plato y ajusta las cantidades a tu gusto. Sirve el guiso caliente, pues frío no apetece.
5. ¿Cómo preparar un estofado de ternera picante con alubias y pimientos?
Ingredientes para preparar un estofado de ternera con picante con alubias y pimientos para 4 personas:
- 1 kilo de ternera para guisar cortada en trozos grandes.
- 4 cucharadas de aceite de girasol.
- 1 cebolla cortada a la mitad y laminada.
- 2 dientes de ajo grandes laminados.
- 1 cucharada de fécula de maíz (maicena)
- 1 cucharadita de comino.
- 450 gramos de tomate triturado (mejor si es natural)
- 2 pimientos rojos sin semillas, sin pedúnculo y cortados en rodajas.
- 600 mililitros de caldo de carne de ternera.
- 400 gramos de alubia (mejor si son frijoles cannellini)
- Cilantro fresco recién picado.
- Crema agria.
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Preparación de un estofado de ternera con picante con alubias y pimientos:
Echa una cucharada de aceite en una cazuela grande y mientras toma temperatura sazona la carne. Pon la carne en la cazuela. Dejala cocer unos 10 minutos a fuego lento. Si no te cabe toda la carne, puedes ir repitiendo el proceso por rondas, echando más aceite. Reserva la carne. Echa un poco de agua en la cazuela y con una espátula despega los restos que pueden haber quedado colgados.
Añade la cebolla y el ajo. Fríelos hasta que estén dorados. Incorpora la harina y remueve hasta que esté todo ligado. Cuando esté listo puedes volver a poner la carne en la cazuela junto al comino, el tomate y el caldo. Llévalo a ebullición. Baja el fuego al mínimo, tapando la cacerola y cociéndolo durante una hora y cuarenta y cinco minutos.
Revuelve de vez en cuando para que los sabores se mezclen y no se pegue el estofado. Incorpora los pimientos y las alubias. Deja cocer durante 20 minutos y ya estará listo para servir en cuencos, acompañado de cilantro fresco recién picado y crema agria.
