Inicio / Cocina / Cocina internacional / El salmón ahumado

Cocina

El salmón ahumado

por Elena Bonet Publicado en 16 de noviembre de 2009

El salmón es un pescado graso de la familia de los salmónidos, tiene el lomo azulado y salpicado por pequeñas manchas negras y su carne es rosada y tierna. Sin embargo, la mayoría de los salmones que encontramos en los comercios son de cría y con la carne menos fina que la de los salmones salvajes de Escocia, Noruega e Irlanda, sus principales países productores. Se trata de un pescado que se puede comer crudo, cocido o ahumado; éste último es el resultado de un proceso de fabricación muy elaborado y lo encontramos sobre todo en la mesa de cualquier celebración. Se consume en mayor medida en los países del norte de Europa.


¿Cómo se elabora el salmón ahumado?

En primer lugar, se le corta la cabeza, se le quita la piel y se corta en filetes. La primera etapa consiste en salar las diferentes partes del pescado con sal gorda y dejar que ésta impregne el alimento. A continuación se ahúma a unas temperatura entres 18 y 23 °C gracias a la madera de haya y a la esencia de madera. Este proceso permite prolongar la conservación del pescado. Por último, se trocea lo más regularmente posible y se eliminan las partes más oscuras. Para realizar esta última tarea se requiere la ayuda de máquinas industriales.

¿Con qué platos combina el salmón ahumado?
Igual que el foie-gras y las ostras, el salmón ahumado tiene sus básicos. Así, resulta imposible no asociarlo al limón, la crema fresca, el eneldo o la cebolleta. ¿Cómo presentarlo? Para el aperitivo y para picotear un poco, pon el salmón sobre una capa de crema fresca con finas hierbas o limón. Dale el toque final con una tostadita templada. También podemos presentarlo como acompañante de la pasta, las ensaladas, féculas o leguminosas. Un clásico: en un bocadillo con queso fresco y verduritas crudas. Ahora bien, recuerda que no encaja en absoluto con el vino tinto y los quesos fuertes.

¿Cómo elegir el mejor salmón y conservarlo bien?
Si puedes, cómpralo en una tienda especializada o en lonchas finas en la pescadería. Si lo compras en grandes superficies, elige el salmón bio, bien rosa. Cuando abras el envase, conserva las lonchas restantes en papel film en la parte baja de la nevera durante 48 horas como máximo.

¿Qué cocinar con salmón ahumado?
Si añades salmón ahumado al plato, no hace falta que eches sal al resto de alimentos, simplemente sazónalos sin sal. Aprovecha y deja fundir el salmón en un buen risoto, con tagliatelles o penne. En las ensaladas, combínalo con pasas, aguacate o queso de cabra. Hornéalo en hojaldre, tortadas, tartas, pasteles o cocas. Y si lo prefieres en el aperitivo, elije tostaditas y mascarpone, bagles, mouse o bastoncillos.

Consulta también:
El carpaccio
La mayonesa
Las marinadas

por Elena Bonet

Puede interesarte