Existen cuatro grandes familias de cocina china divididas por regiones o provincias: de Dongbei, de Sanghái, de Sichuan y de Cantón. No obstante, todas ellas engloban otras culinarias menos extendidas pero igual de sabrosas originales, como son la de Hunan, la de Gansu (que tiene cierta tendencia a los sabores musulmanes) o la de Yunnan.
La diversidad de los ingredientes, las técnicas de corte de los mismos, la variedad de las especias, los condimentos utilizados y los diferentes métodos de cocinar cada receta contribuyen a la riqueza de esta cocina: se come pescado crudo en el este, vegetariano en el sur y delicias sin cerdo en el oeste.
En China la comida es un momento de sociabilidad. Los chinos comparten los platos que saborean con la ayuda de palillos y cucharas chinas, en lugar de con los cubiertos habituales con los que comemos en occidente. Lo más frecuente es tener una mesa de comida redonda (no ese modo, no hay nadie que presida la mesa) con un enorme plato giratorio en el medio donde se colocan los diferentes platos más pequeños con los que cada uno tiene la oportunidad de preparar su propia combinación.
Al contrario de lo que se conoce en la cocina occidental, no hay una jerarquía de platos (primero - segundo - postre), sino que todo se toma de una vez, intentando buscar un equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo ácido, lo picante y lo amargo. El té es la bebida más corriente durante la comida, aunque en los restaurantes que podemos encontrar en nuestro país la carta lógicamente ofrece bebidas diferentes más adaptadas a nuestra cultura culinaria.
La cocina china va mucho más allá de estas cuatro grandes corrientes. Un estudio estadístico ha inventariado más de 60.000 platos chinos. Habría particularmente 5.000 platos regionales, 1.000 platos históricos y cerca de 10.000 entrantes, como rollitos de verduras, alguna que otra sopa y ensaladas. Esta diversidad refleja pues varias cocinas chinas y no una sola o la única que creemos conocer.
La cocina cantonesa
Una expresión muy popular en China dice que los cantoneses se comen todo lo que tiene cuatro patas, excepto las sillas y las mesas, todo lo que vuela, excepto los aviones y todo lo que nada, excepto los submarinos. Y, en efecto, en las recetas que son referencia de la gastronomía cantonesa se utiliza un gran número de ingredientes y formas de elaboración.
Proveniente de la provincia de Guangdong (al sur de China, muy cerca de Hong Kong), esta cocina es la mas extendida en el mundo y al contrario que otras culinarias del país asiático, rara vez utilizan ingredientes que piquen en sus platos, como el chile. Los chefs dedicados a ella siempre buscan resaltar el sabor original y natural de los alimentos que utilizan en sus platos, como la carne y la verdura, sin condimentarlos en exceso. Generalmente tienen un sabor dulce y no suelen ir acompañados por salsas y otros ingredientes que absorban su propio sabor.
Además, la gastronomía sureña oriental se caracteriza porque la mayoría de los platos, que se elaboran con alimentos frescos, se cuecen al vapor y se fríen, de modo que sus platos no resultan demasiado pesados y se acercan más a lo saludable que a lo desaconsejable. De este modo, uno de los platos que encontrarás en cualquier restaurante que emule las influencias cantonesas es el dim sum.
Estas pequeñas empanadillas rellenas de todo tipo de ingredientes (desde pescado hasta marisco, pasando por carne y verduras, permiten múltiples combinaciones, todas ellas muy sabrosas. Su acompañante por antonomasia es el té y admite una cantidad tal de maneras de preparar este bocado que las autoridades del país oriental calculan que podrían llegar a los 2.000 tipos diferentes. En realidad, puedes comer dim sum a cualquier hora del dia, pero suelen ser tendencia a la hora del almuerzo y en los desayunos.
Aunque se suelen preparar en forma de empanadillas chillas, también puedes encontrar dim sum elaborados de diferentes formas como los dumplings (redondos, con una masa fina y elástica), los wonton (dim sum cocidos en sopa o caldo), shaomai (se suelen rellenar con gambas) o los zongzi (rellenos de arroz y enrollado con hojas de bambú que se suelen elaborar al vapor), entre otros.
La cocina de Shanghái
Los restaurantes especializados en este tipo de culinaria se caracterizan por su riqueza y variedad de alimentos, hasta el punto de que la cocina de esta zona ha sido reconocida como "la París de oriente". En realidad, los ingredientes fundamentales de sus platos son las verduras frescas y los productos marítimos, generalmente el pescado, aunque también podemos encontrar otros como el marisco.
Con ello, esta cocina se caracteriza por la utilización de vino de arroz, salsa de soja, salsa agridulce y de azúcar en la preparación de los platos, lo que les concede un particular brillo a la comida y un equilibrio entre dulce y salado. No obstante, en su carta también se cuelan platos de distinta índole, como los dim sum, aunque no son los que más caracterizan su cocina.
Por ello, no pueden faltar elaboraciones como el pato de soja (que requiere una compleja elaboración y se cuece en vapor durante dos horas), los langostinos en caldo de hierbas y licor chino, la ternera agridulce, el mantou frito (el famoso pan chino pero en menores proporciones), el cangrejo al vapor, el cerdo agridulce o las costillas con la misma salsa.
La cocina de Sichuan
La gastronomía de esta provincia, ubicada al sudeste del país, tiene fama por ser muy especiada, picante y rica en multitud de sabores que no siempre encajan bien con los gustos forasteros. Aunque el pimiento, la pasta de chile, el jengibre y el ajo son los ingredientes base de esta cocina, es sin duda la pimienta de Sichuan la más conocida de sus delicias en el mundo entero.
Por decirlo de algún modo, su cocina "se ha hecho" a las características del entorno, puesto que la provincia de Sichuan se encuentra en una zona montañosa donde predomina el clima húmedo, por lo que sus restaurantes pone el foco de atención en el uso de especias para preservar la calidad de los alimentos, de los que sobresalen numerosas conservas en salmuera, encurtidos, deshidratados, salazones y ahumados.
Otros de los ingredientes estrella de la cocina sichuanesa son las carnes, en concreto la del cerdo, del que se estilan una multitud de recetas, como el cerdo dos veces cocinado, que se hierve hasta que está casi cocido y luego se fríe con ajo y pimientos muy troceados. También tiene un sabor delicioso y, por supuesto, una vista que acompaña el cerdo en salsa de ajo picante, imprescindible si eres amante de las especias chinas. La olla caliente o hot pot, el pato mandarín o ahumado con té y la ternera con pimienta de Sichuan son otras de las especialidades que no ye puedes perder.
La cocina de Dongbei
Al contrario que las demás, esta cocina no está circunscrita a una provincia en concreto, sino a una zona geográfica como es la nororiental de China, esto es, frontera con países como Rusia, Mongolia y Corea del Norte. Allí el clima es frío y duro, por lo que su gastronomía busca ser contundente y sabrosa, a base de salsa intensa (es el caso del Di San Xiang, un plato que combina patatas, berenjenas, pimientos y salsa de soja con cebolla y ajo).
También se diferencia del resto por la omnipresencia del trigo, ya que el clima de esta zona no es adecuado para el cultivo de arroz. Con ello, en esta cocina, las influencias coreanas y mongolas son muy importantes y logran "colarse" en sus platos, como es el caso del kimchi, un fermentado salado y picante de col que es el ingrediente base de la tortilla.
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Platos con aves, como el pato silvestre con setas, el pollo frito con verduras, los huevos fritos salteados con verduras en su salsa, el cerdo frito o las jiaozi (empanadillas de la familia de los dumping), son otros de sus puntos fuertes. Una de las particularidades es que se puede saborear pescado crudo, algo muy raro en la cocina china.
Una vez hayas elegido el tipo de cocina que quieres probar, debes tener en cuenta que los platos suelen ir acompañados de féculas diferentes según la zona de China en la que te encuentres o el restaurante de comida china al que vayas a ir. Así, en el sur se come todo tipo de arroz y de preparados a base de harina de arroz porque la humedad de dicha zona permite el cultivo óptimo del grano. Sin embargo, en el norte se degustan pastas, crepes o panes al vapor a base de harina de trigo.
