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Verduras: las combinaciones adecuadas

por Adeline Hanek Publicado en 15 de marzo de 2010
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Es difícil que no se acaben las combinaciones de verduras, sobre todo las que juegan con aquellas que se consumen durante todo el año. ¿Crudas o cocidas? ¿Con aliño o sin? Para conocer las combinaciones más adecuadas, ten presente las estaciones del año y lánzate a probar las nuevas variedades.

Mezcla de verduras cocidas
Empieza con una ratatouille: la berenjena, los pimientos, el calabacín y los tomates hechos sobre el mismo fuego desvela una sabrosa mezcla. Sucede lo mismo con el tayín de verduras: zanahorias, patatas, berenjenas y compañía cohabitando íntimamente. El calabacín junto con los puerros y las patatas forman un trío de sabores perfecto para pasar por el molinillo y crear una sopa de invierno con un punto de crema fresca. Y es que las verduras cocidas también sirven como sabrosas bases para los purés. Otras combinaciones: zanahoria-patata, apio-patata, etc.

Mezcla de verduras crudas
Importante: para mezclar verduras crudas no hay que seguir los ejemplos de las cocidas. ¿Ensalada con berenjena y apio? Imposible. ¿Patatas con nabos? Incomible. Apuesta por las verduras que quedan igual de ricas cocidas que crudas, por ejemplo, la zanahoria. Rallada combina a la perfección con el sabor y el crujido de la col roja, la blanca, etc. Con mayonesa y unas pasas conseguirás una ensalada típica de col. Los tomates, los rábanos, el aguacate y el maíz, sobre todo, hay que aprovecharlos en ensalada para ensalzar sus sabores, sobre todo, si están maduros y son de temporada.

Acentuar los sabores de las mezclas
Cocidas en conjunto las verduras pierden el sabor, a menos que las aliñemos con especias y aromas. Por ejemplo, en los platos cocidos hay que añadir de forma sistemática un diente de ajo, una cebolla o un chalote cortados en pequeños trozos. También se convierten en indispensables especias como la cúrcuma, el comino, el curry o la paprika. Por no hablar de las hierbas frescas (el perejil o el cilantro) o los paquetes de hierbas, que siempre serviremos rociados con aceite de oliva.
En cuanto a las verduras crudas, reclaman un aliño más que digno con vinagre balsámico, aceite y mostaza. ¿Demasiado clásico? Sustituye el vinagre por zumo de limón o añade una cucharada de miel. Las semillas de hinojo, las bayas rosas y el sésamos van perfectos para redescubrir todas las mezclas.

La mezcla de cocido y crudo
Hay algunas verduras cocidas y otras crudas que se mezclan más que bien. Por ejemplo, las lentejas, y otras legumbres secas, cómelas en ensalada con tomates frescos, rábanos y dados de chalote. Las patatas, cortadas en rodajas y cocidas en una olla con agua, consúmelas con hierbas frescas, judías y guisantes también frescos. Una vez cocidas, podemos comer cualquier verdura incluso sin volver a calentarla. Por ejemplo, los puerros fundidos con berenjena deliciosamente especiados son la base para una exquisita ensalada de milamores. Decórala con pasas, almendras y albaricoques secos.

Mezcla de verduras inéditas
Las mezclas también funcionan atendiendo a las temáticas. Por ejemplo, mezcla colores. El verde: milamores, calabacín rallado, guisantes y judías. El rojo: remolacha, cebolla roja, etc. Y aprovecha para recuperar los sabores de las verduras olvidadas. Las chirivías saben muy bien con las zanahorias cortadas en tagliatelles, un puré de patatas dulce con apio, etc. El apio, el hinojo medio hecho y la nueces componen el must de las mezclas… ¡Hay que probarla!

Mezclas de verduras que combinan con sabores dulces
Las manzanas verdes y ácidas, las pasas, la uva o el pomelo pelado son valiosos “accesorios” de sabor para mezclar con verduras cocidas o crudas. Hay frutos rojos, como las frambuesas o los arándanos, que añaden un toque ácido delicioso.

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por Adeline Hanek

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