Inicio / Cocina / Cocina internacional / ¿Cómo hacer mermelada?

Cocina

¿Cómo hacer mermelada?

por Elena Bonet Publicado en 16 de julio de 2009

La mermelada, perfume de infancia, consuelo matutino, un pequeño descanso goloso en la merienda...

¿Cómo preparar mermelada?

-un bol de acero inoxidable (el cobre reparte mucho mejor el calor, pero no es aconsejable para las maceraciones).

-Una espumadera y un cucharón de metal (el plástico no aguanta bien el calor).
- Botes de cristal bastante grandes.
- Una cuchara grande de madera para remover la mermelada (el contacto prolongado del metal con las frutas puede provocar que éstas se oxiden).
- Una balanza de cocina (las cantidades de fruta y azúcar tiene que ser exactas).

Ingredientes para preparar mermelada
Todas soñamos con mermeladas con menos calorías, pero una mermelada sin azúcar no existe (en ese caso hablamos de postres con fruta, pequeño matiz).
El azúcar es indispensable, ya que es el que hace de conservante. Así que cuanto menos azúcar lleve, de menos tiempo de conservación será la mermelada. En general debe contener un 60 % de azúcar en total.

Entre los azúcares que podemos utilizar, el más recomendado es el cristalizado (de caña o remolacha), el moreno de caña (más perfumado) o los especiales para mermelada, que contienen pectina para una mejor gelificación

Gelificantes

Para evitar crear una mermelada demasiado líquida o un helado poco gelificado, la solución ideal es añadir gelificante.

El más utilizado es la pectina, una substancia natural que contienen algunas frutas. Los azúcares especiales para mermelada ya contienen gelificante, así que no habrá que añadir más.

Entre el resto de gelificantes, el agar-agar está muy de moda y resulta muy eficaz. Es ideal para recuperar una mermelada demasiado líquida, sólo tienes que utilizar 1-2 g de agar-agar en polvo por cada kilo de fruta.

Esta alga debe incorporarse siempre en frío y, a continuación, calentarla para que durante el enfriamiento se gelifique. Así que primero hay que hacer la mermelada, dejar que se enfríe, añadir el agar-agar, hacer que hierva, mantenerlo a fuego lento entre 3-4 minutos y, finalmente, añadir toda la mezcla en los recipientes.

Acuérdate siempre de agregar el zumo de un limón mientras cuece: obtendrá un color más bonito y la textura será más firme.

Si la mermelada te saliera demasiado líquida, añade el zumo de dos limones y vuelve a calentar la mezcla durante 5 minutos: así deberías lograr salvar la mermelada o el helado.


El arte de la cocción
Contrariamente a la persistente leyenda, la mermelada no debe dejarse horas y horas en el fuego. La mayoría de las veces, con 30 minutos basta.

Eso sí, hay que removerla durante todo el tiempo de cocción para evitar que se pegue, pero no hay necesidad alguna de estar constantemente quitando la espuma, con retirarla toda de una sola vez hay suficiente. Repite la operación sólo si lo consideras indispensable.


Precauciones: esterilización, conservación y etiquetaje de la mermelada

La fruta es un alimento frágil, incluso una vez cocinada, por eso es indispensable una esterilización perfecta al hacer mermelada y helados. Limpia bien los utensilios: lava los botes y mételos en agua hirviendo durante 5-10 minutos.

En el caso de las tapas, te recomendamos que utilices las que llevan sistema de cierre porque cuentan con una juntura que bajo el efecto del calor se dilata y bloquea toda la entrada de aire. Hay que tener presente que las tapas ya utilizadas son menos eficaces que las nuevas.

Si la mermelada está correctamente esterilizada, podrás conservarla incluso varios años. Pero debes saber que el mejor período para consumirla es durante los 6 meses posteriores a su elaboración, a partir de ahí ya empieza a perder sabor. Guarda todos los botes en un armario, protegidos de la luz y la humedad.

Acuérdate de etiquetar los botes: apunta la fecha de preparación y el sabor, son datos indispensables. Y es que distinguir la mermelada de fresa de la de frambuesa a simple vista no es nada fácil.

Guarda siempre los botes de mermelada empezados en la nevera

La regla de oro para saber si la mermelada sigue siendo comestible es detectar si hay moho aparente, y escuchar ese sonido tan característico a la hora de abrir el bote, el «plop» que indica que ha estado herméticamente cerrado.

por Elena Bonet

Puede interesarte