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Cocina

El ruibarbo

por Elena Bonet Publicado en 4 de abril de 2010


El origen del ruibarbo

Esta planta, procedente de la familia de las poligonáceas, se caracteriza por sus largas y carnosas raíces y se cultiva en el norte de Asia. Tiempo atrás fue relegada al grupo de plantas medicinales y ornamentales y no se convirtió en “hortaliza” hasta el siglo XVIII. De toda ella sólo son comestibles los pecíolos, raíces que pueden llegar a medir un metro, pues las hojas son ricas en sustancias tóxicas.

Enfoque nutrición
Es una planta muy poco energética, sólo contiene 16 kcal por cada 100 g. No obstante, su ácido sabor hace que a la hora de cocinarla tengamos que añadir mucho azúcar, lo que provoca una explosión de todo su potencial energético. Eso sí, es rica en fósforo, calcio, magnesio, potasio, hierro y vitaminas. Los chinos, debido al alto contenido en fibra del ruibarbo, lo consumían por sus propiedades curativas y laxantes.

¿Cómo elegirlo?

Existen diferentes variedades de ruibarbo: con lados verdes o más o menos violetas. Por ejemplo, la clase victoria es verde y la Canada red o la Macdonald, rojas. En cualquier caso, hay que elegirlo con pecíolos firmes, lisos, espesos y crujientes. Al romperlo, comprueba que del tallo sale un poco de jugo.


¿Cómo conservarlo?
La mejor opción es consumirlo el día que lo compres. No obstante, se conserva bien durante unos días si lo guardas en el cajón de las verduras de la nevera. Si haces compota o lo cortas, recuerda que debes guardarlo en una bolsa de congelados antes de meterlo en el congelador.


¿Cómo cocinarlo?
Si el tallo es demasiad grueso, retira su membrana con la ayuda de un cuchillo. A continuación, córtalo en dados. Si quieres reducir su acidez, introduce los tallos durante dos minutos en agua hirviendo o córtalos en dados y déjalos macerar durante unas horas en un bol lleno de azúcar.
Para cocinarlo, ponlo en un cazo. Añade 100 g de azúcar por quilo de ruibarbo y deja que se haga a fuego lento durante 20 minutos, hasta que se reblandezca. Si buscas una textura más fluida, añade un gran vaso de agua al hervido.

Ideas
•Al derretirse en boca, combina a la perfección con los crumbles y demás dulces. Con su suave acidez enriquece la textura de las masas esponjosas, los cuatro cuartos y los bizcochos.
•Las cremas, flanes y mousse le reservan un coqueto lugar, mientras que en las tartas se ensalza con la cremosidad y el dulzor del azúcar.
•En las mermeladas y compotas combínalo con manzana o almendras un poco tostadas.
•En sorbetes y con chocolate está delicioso.
•¿En el tiramisú y con galletas? ¡Una delicia!

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por Elena Bonet

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