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Crumble

por El equipo editorial Creado en 15 de febrero de 2010

Dorados y crujientes, con frutas o salados… Date un capricho con nuestras recetas de crumbles.

El origen
Esta exquisita masa nace en los fogones anglosajones, como no podía ser de otro modo. En inglés, crumble significa “migajas”, palabra que explica a la perfección la especial textura de la masa. Es un postre sencillo y barato (una capa de masa sobre una base de frutas) y tiene tantas variantes como sabores e ingredientes.

La masa
Sigue un poco el principio de la pastaflora, pero sin añadir el ingrediente que liga (huevo o agua) para poder formar una bola. Se trata de una masa granulada que recuerda a la arena un poco húmeda: hay que trabajarla con los dedos para que quede arenosa y, tras ser horneada, quede crujiente. Las proporciones de los ingredientes, como siempre, pueden variar:
• Harina: harina de trigo, blanca o completa, aunque también se le puede añadir harina de maíz, sarraceno o centeno para aromatizar la masa.
• Mantequilla: suave o con poca sal, es indispensable para la textura tan particular de esta masa.
• Crumbles con frutas: azúcar, blanco o moreno, según el gusto.
• Otro ingrediente seco para dar aún más aroma a la pasta. Por ejemplo: polvo de almendras o avellanas para los crumbles con frutas. Para los salados, queso, a poder ser seco, tipo parmesano o tomme, y finamente rallado para que se mezcle bien.
• Y según nos venga la inspiración: especias (canela, nuez moscada), hierbas (secas mejor, para que se fundan bien con la pasta), sal y pimienta.

Crumbles dulces
Se pueden elaborar durante todo el año y es un excelente modo de comer fruta. Sólo hay que repartir la masa en la bandeja del horno o en un molde para gratinar sobre una base de compota o fruta fresca y dejar que cueza entre 20-40 minutos a 180-210° (termostato 6-7). A continuación, algunas ideas exquisitas:
• El gran clásico: el crumble de manzana. Utiliza manzanas para cocinar (reina de reinetas, reineta gris de Canadá) y perfuma la compota con canela o jengibre. ¿Por qué no pruebas con manzana y pera en proporciones iguales?
• El british por excelencia: el crumble con ruibarbo. Para que no quede demasiado dulce, haz la compota con manzana y ruibarbo a partes iguales. Al darle un toque ácido, combinará a la perfección con frambuesas.
• A todo color: el crumble con frutos rojos. Añádelos a los dados de manzana, pera o plátano para que no suelten demasiado líquido.
• El más goloso: enriquece la compota con pepitas de chocolate. Si el chocolate es negro quedará terriblemente bueno con compota de manzana y plátano. Si las pepitas son de chocolate blanco, quedará exquisito con una compota de manzana y frambuesa.

¿Qué servir con un crumble de postre?
El crumble se puede degustar tibio o frío. Suele presentarse con una crema inglesa, una bola de helado o crema fresca espesa. En Inglaterra, lo ofrecen con “clotted cream”, una crema muy sabrosa y bastante sólida, parecida al mascarpone.

Crumbles salados
¿Por qué no los pruebas? Sólo tienes que sustituir la guarnición de frutas por una de verduras enriquecida, o no, con trocitos de carne, pescado o queso. Es perfecto para aprovechar las sobras. Aquí tienes algunas ideas:
• El más soleado: tomates confitados, cubiertos de masa de crumble con parmesano y hierbas de Provenza.
• El más invernal: puré de calabaza con tocino y una masa de crumble con nueces.
• El más festivo: crumble con trocitos de salmón recubierto con crumble al eneldo.
• El más rápido: calabacín crudo rallado, dados de feta y masa de curmble con olivas verdes y basilisco.

Crumbles naturales
Todos hemos soñado en el restaurante ante un crumble cuyas frutas seguían frescas y crujientes, por ejemplo, con el crumble de fresas imposible de preparar con fresas cocidas. ¿Cómo lo harán? El truco es muy sencillo: cuece la masa de crumble en una placa de pastelería durante 15 minutos con el fuego bien fuerte (termostato 7, 210° C). Cuando se dore y quede crujiente, retira la pasta del horno y deja que enfríe. A continuación, prepara la ensalada de frutas al gusto (frutos rojos o fruta exótica tipo mango) y preséntala junto con la masa de crumble. Voilà! Un crumble de fruta fresca listo para comer.

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