El queso de cabra

Publicado por Elena Bonet
Publicado en 13 de enero de 2010

El queso de cabra está consiguiendo cada vez más adeptos en nuestro país. Francia es el producto mundial de este tipo de queso que ya cuenta con infinitas variedades y se consume tanto frío como caliente, en entrantes, como postre o en pastas y ensaladas. El queso de cabra se está convirtiendo en un producto imprescindible.
A continuación, repasamos las diferentes variedades y te aconsejamos sobre cómo conservarlo y combinarlo a la perfección.

>La lecha de cabra: naturalmente intensa
Cualquiera que haya probado la leche de cabra habrá quedado sorprendido por su rico sabor. Es intenso, demasiado fuerte, piensan algunos, un sabor imposible de disfrazar. Por eso no sorprende que el queso elaborado con esta leche sea tan perfumado y huela tanto.
Desde el punto de vista de la composición nutricional, la leche de cabra no contiene betacaroteno, de ahí su blancura inmaculada. Su composición es bastante similar a la de la leche de vaca pero contiene menos colesterol y lactosa. Este último elemento hace que la leche de cabra sea más fácil de digerir que la de vaca, a veces mal tolerada por el organismo.

>Centenares de variedades
La cabra suele criarse en el sur del Loira, pero en regiones muy diferentes las unas de las otras: Poitou-Charentes, Saboya, Pirineos, Provenza, Aquitania... El clima, la alimentación y las tradiciones culinarias específicas de cada una de dichas regiones tienen su impacto en el queso. Además, cada productor aporta su toque personal, por eso hay tantas variedades y los gustos difieren tanto entre ellas. Algunos de esos quesos han sabido hacerse con una reputación sólida y doce de entre ellos se benefician de una D.O.
Por lo general el queso de cabra se clasifica en 4 categorías:
-el fresco (tipo Chavroux©)
-los de pasta blanda y corteza natural (como el D.O. Rocamador )
-los de pasta blanda y corteza enmohecida (el tradicional rulo de cabra de piel blanca y tierna)
-los de pasta prensada no cocida (el tomme)
Ahora bien, la mayoría de las veces se diferencian por el tiempo de afinado: cuanto más joven y fresco es el queso más dulce es su sabor. Y al contrario, cuanto más seco más fuerte es.
Cuando la piel está verdaderamente seca sólo se consume en trozos y como parte de alguna receta.

>Quesos de cabra imprescindibles

Encella de cabra

Queso fresco.

Se come en combinaciones dulces y saladas, acompañado de hierbas frescas y pimienta o de miel y frutas.

Rulo de cabra

Queso de pasta blanda con corteza enmohecida.

Es la especialidad de la zona de Poitou-Charentes, muy conocido, textura que se deshace en boca y dulce sabor.

Destaca al final de la comida, pero sobre todo es ideal para gratinar tartaletas, pizzas y creps o para confeccionar salsas.

D. O. Poitou

Queso de pasta blanda con corteza natural.
Es un queso crottin bastante grueso, cubierto por una piel blanca, de textura blanda que se endurece con el tiempo. Su sabor es bastante suave y se vuelve fuerte con el paso del tiempo.

Perfecto para cerrar una comida.

Crottin D.O. Chavignol

Queso de pasta blanda con corteza natural.
Queso crottin redondo y poco grueso cuyo sabor y textura varían en abundancia yendo del extremo dulce y cremoso al más seco e intenso. Con el paso del tiempo la corteza se vuelve azul.

Cuanto más se deja envejecer más pronunciado es su sabor.

D. O. Sainte Maure de Touraine

Queso de pasta blanda con corteza natural.
Rulo atravesado por un palito de centeno, piel azulada y pasta más bien blanda, de sabor variado: de suave a seco.

Se consume para finalizar una comida.

Cabécou du Périgord

Queso de pasta blanda con corteza natural.
Fino y suave, muy cremoso, se deshace en boca.
Muy apropiado para finalizar las comidas y en ensaladas con queso de cabra caliente.

D.O. Rocamador

Queso de pasta blanda con corteza natural.
Es más espeso que el Cabécou, de piel blanca y estriada, textura blanda pero con el paso del tiempo se seca y su sabor se intensifica.

Perfecto como queso de cabra caliente para ensaladas y como acompañante de los huevos

Banon

Queso de pasta blanda con corteza natural.
Es la especialidad de la Provenza, tradicionalmente se envuelve en hojas de castaño sujetas con rafia. Es de sabor suave pero a la vez intenso por el aroma que aportan las hojas de castaño. Textura untuosa.

Queda muy original en un plato de quesos.

Tommes

Queso de pasta prensada no cocida.
Queso de montaña, se encuentra en la zona de Saboya y los Pirineos.

El tomme de Saboya es de sabor intenso con un regusto a avellana. Se utiliza con frecuencia en recetas típicas de la zona (fondue, raclette, gratinado de patatas).

El tomme de los Pirineos es de corteza gruesa y rugosa, al contrario de su sabor fino y suave. Se consume simplemente a trozos y acompañado de pan de pueblo.


>¿Cómo conservarlo?
Para que mantenga todos sus aromas, la mejor solución es conservarlo en el cajón de las verduras del frigorífico. Envuélvelo bien (en su envase de origen, un recipiente hermético o un trapo) y sepáralo del resto de los alimentos.
Los especialistas recomiendan sacarlo del congelador 1 hora antes de consumirlo para dejar que los aromas exhalen.

>Las combinaciones
En cuanto al vino, el queso de cabra sienta bien sobre todo con vino blanco. Así que hay que evitar los tintos.
En cuanto a otros alimentos, combina de maravilla con las nueces y la miel y no es raro verlos a los tres en exquisitas recetas dulces-saladas.
Otros aliados: la fruta. Los higos, las pasas, la manzana y la pera son los acompañantes más conocidos. Ahora bien, no dudes en mezclarlo, por ejemplo, con frutas de la pasión.

Consulta también:
El queso mascarpone
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