• Cocina internacional 
  • Foros de Cocina
 

Todo sobre los diferentes tipos de azúcar

sucre
El azúcar es un elemento ineludible en nuestras cocinas. Pero no fácil utilizarla actualmente entre las cuestiones de refinado, de edulcorante y las numerosas denominaciones. Para saber todo sobre el(los) azúcar(es) y sus usos en pastelería, ¡sigue nuestra guía!
El azúcar en polvo, una cuestión de refinado
El refinado es el proceso de transformación de la caña de azúcar y de la remolacha en azúcar. Consta de varias etapas de lavado, trituración, cocción, filtración, evaporación y centrifugación. Cuanto más refinado es un azúcar, más pierde sus minerales y vitaminas.
Actualmente existen diversos azúcares en polvo, más o menos refinados:
El azúcar integral
Azúcar de caña que ha sufrido ninguna transformación. Por lo tanto, no es refinado y conserva todos sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado, está muy perfumado (vainilla y regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Se vende en las tiendas bio, pero también en la sección de productos equitativos de los supermercados.
Pequeña particularidad: ¡protege de las caries gracias a sus vitaminas y minerales!
El azúcar semirefinado
(o azúcar moreno)
Azúcar de caña refinado (un 95% de sacarosa contra el 99% del azúcar blanco). Debe sus particularidades (color oscuro, aspecto mojado, perfume) al 5% de sales minerales y materias orgánicas (goma y cera) restantes. Pobre en vitaminas y minerales, es más perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelización y la realización de crumbles.
¡Atención! Actualmente, la mayoría de los azúcares morenos comercializados son azúcar blanco coloreado, a veces con melaza añadida. Así que, hay que escoger bien un azúcar de calidad, de aspecto mojado.
El azúcar blanco
Proviene de la remolacha o de la caña de azúcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Está totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor neutro.
El azúcar glas
Azúcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.
El azúcar mascabado
Proviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarar gofres, crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, según su grado de cocción.
El azúcar rubio
Se parece al azúcar moreno. Es un azúcar de caña parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ahí su color rubio y su perfume.
La rapadura
Es un azúcar integral, de aspecto granuloso (porque se trata únicamente de jugo de caña secado). Es muy endulzante y lo encontramos en las tiendas bio y dietéticas.
La melaza
Es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caña de azúcar. Más rica en minerales y vitaminas que el azúcar blanco y menos calórico. Se puede utilizar en pastelería; aporta un toque rústico y colorea las preparaciones. Se encuentra en tiendas bio.
¡El grado de refinado no influye de ninguna manera en las calorías del azúcar! Por lo tanto, el azúcar integral es tan calórico como el azúcar blanco (4.000 kcal por 100g). Peor, al se más endulzante, utilizaremos menos cantidad…
Los azúcares naturales
Al provenir directamente de la naturaleza y no sufrir ninguna transformación, son naturalmente ricos en azúcar y contienen minerales y vitaminas. Su poder endulzante es más fuerte que el del azúcar blanco.
La miel: producida por las abejas a partir de las flores, existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, bosque, mil flores, abeto, romero, castaño, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes médicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimas.
El sirope de arce: se obtiene por concentración de agua de arce. Su sabor es muy particular y perfumado. Escoger un sirope de alta calidad, que conservará todas sus propiedades nutritivas. Cuidado también con los siropes de arce falsos, que no son más que siropes de glucosa coloreados.
Las alternativas al azúcar
Existen varias alternativas a los azúcares en polvo o naturales, agrupados bajo el nombre de edulcorantes.
El sirope de agave
Es un néctar extraído de una planta mexicana, el agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azúcar y es bajo en calorías. Está considerado como un edulcorante natural. Apreciado por vegetarianos, lo encontramos en las tiendas bio.
El sirope de savia
Obtenido de una planta de América del Sur, es mucho más endulzante y no tiene ni una caloría. Sin embargo, es difícil de dosificar y sus efectos sobre el organismo provocan debate.
Los siropes de cereales
Arroz, cebada, trigo… los siropes se extraen de la fermentación de estos cereales, que producen glúcidos de forma natural. Sus colores y sabores difieren. Son menos calóricos y más ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder endulzante es más débil que el del azúcar y se licuan con la cocción, lo que impide su uso en pastelería.
Los edulcorantes artificiales
Se utilizan mucho en la industria alimentaria y el más conocido es el aspartamo. Su poder endulzante es muy fuerte y su aporte calórico es muy bajo, ¡casi nulo! Sin embargo, algunos pueden tener un regusto bastante distinto y no todos toleran la cocción. Por lo tanto, escoge una marca adaptada a la pastelería.
Por último, debes saber que la toxicidad de los edulcorantes en una dosis alta no está clara. Consulta a tu médico para saber las dosis que no hay que sobrepasar.
¿Qué azúcar se puede utilizar en pastelería?
Cada azúcar o edulcorante tiene sus propias características. El azúcar glas es ideal tanto para preparar merengues como para decorar pasteles; la finura y el sabor neutro del azúcar blanco permite incorporarlo a todas las preparaciones.
Aún así, no hay nada que te impida utilizar azúcar integral en tus pasteles, siempre que reduzcas las cantidades recomendadas en las recetas. También puedes intentar cocinar con miel y con sirope de arce y añadir así aromas suplementarios.
Respecto a los edulcorantes, tanto si son naturales como artificiales, verifica que soportan la cocción y que no dejan un regusto amargo.

  • Descúbrelo todo sobre el azúcar
  • ¿Sabes lo que comes? Los boquerones
  • Las cañas, las raciones y el jamón, los favoritos de los españoles en verano
Publicado por la redacción Cocina
el 02/09/2008
Ofertas especiales...
Nuestros sponsors
Publicidad
another free recipe every day
Descubre enfemenino...
¡Disfruta del verano con las mejores recetas de marisco!Descubre Café Colón Madrid, el restaurante más versátil
Las rosquillas más apetecibles para celebrar San IsidroCanal Cocina crea la primera app de recetas en español para Google Glass
Además… 29/08/2014
Noticias
Trucos y consejos
Vídeos
Champú para barba, lo último en cuidados para chicos hipsters
10 cosas que nunca deberías decir sobre su pene
Alargamiento de pene: cuando el tamaño importa
14 cosas que los hombres jamás deberían ponerse, y que las mujeres odiamos
Todas las noticias Ellos
El arte del afeitado
¿Cómo debe vestir un hombre muy delgado?
¿Cómo debe vestir un hombre bajito?
¿Cómo debe vestir un hombre gordito?
Todos los trucos y consejos Ellos
Los modelos de Dolce & Gabbana nos enseñan a descifrar los gestos italianos
Todos los vídeos Ellos
 

Síguenos…

… a través de tu email
Para saberlo todo sobre enfemenino.com,
inscríbete a la newsletter
  OK
… en redes sociales … y dispositivos móviles
               

Copyright © 1999-2014 enfemenino.com