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Preparar crema pastelera y sus variantes

Preparar crema pastelera y sus variantes
Base de la pastelería, la crema pastelera está presente en muchas recetas dulces como tartas, bizcochos, buñuelos… ¡no hace falta decir que es esencial! Su textura cremosa y fundida han tenido éxito, hay quien la saborea al natural, con una cucharilla. ¡Descubramos los secretos de esta crema tan famosa!
¿Un anticipo con nuestras recetas con crema pastelera?
La receta de la crema pastelera a la vainilla
- 1 l de leche
- 100 g de harina
- 150 a 200 g de azúcar en polvo
- 4 yemas de huevo
- 1 vaina de vainilla
Batir las yemas con el azúcar hasta que la mezcla se blanquee y duplique su volumen. Añadir la harina y remover, luego verter un poco de leche para fluidificar la mezcla.
Calentar el resto de leche con la vaina de vainilla abierta y rascada. Cuando esté tibia, verterla sobre la mezcla huevos-azúcar-harina y mezclarlo bien. Verter en un cazo y hacer que espese a fuego lento, sin dejar de remover con una cuchara de madera.
Una vez la crema está espesada, verterla en una ensaladera y dejarla enfriar antes de utilizarla. Cubrirla con film alimentario al contacto, para evitar que se forme una especie de película en la superficie. Atención, como máximo se conserva 48 horas.
Algunos trucos...
¿Hay algo aparte del film alimentario? Extiende un poco de mantequilla sobre la superficie antes de que se enfríe. Esta materia grasa impedirá que se forme una película seca en la superficie.
¿Crema más ligera? Utiliza maicena en lugar de harina.
¿Y si hay grumos en la crema? Viértela en una botella con la ayuda de un embudo, ciérrala y muévela con energía. Vuelve a verterla en el cazo y haz que se espese a fuego lento.
¿Qué pasa si he olvidado la harina? Añádela bien tamizada en la mezcla de huevos-azúcar-leche y bátela bien mientras la crema se espesa a fuego lento.
Los aromas
Es posible aromatizar la crema con otro ingrediente. Para estas cantidades, basta con reemplazar la vainilla por uno de estos:
Al chocolate
100 g de chocolate pastelero fundido, se incorporan a la mezcla huevos-azúcar-harina.
Ron-pasas
Añadir 1 puñado de pasas mojadas en ron y 1 cucharada sopera de ron al final.
Al café
Calentar la leche con una cucharada sopera de café liofilizado o incorporar unas gotas de extracto de café mientras se está espesando.
Al pistacho
Añadir unas gotas de extracto de pistacho y colorante verde.
Al limón, a la naranja
Calentar la leche con la piel de 1 cítrico. Verterla con un colador en la mezcla huevos-azúcar-harina.
A la flor de naranjo
Añadir 1 cuchara sopera de agua de flor de naranjo.
A las especias
Introducir las especias en la leche tibia 30 minutos antes de verterla en la mezcla huevos-azúcar-harina. Al gusto: 2 ramitas de canela, 2 estrellas de badiana, 7 vainas de cardamomo...
A la nuez de coco
Introducir 100 g de nuez de coco seca en la leche tibia y con un colador en la mezcla huevos-azúcar-harina.

También puede aromatizarse con alcohol (Grand Marnier, Cointreau, Kirsch), que se añade después de la cocción de la crema.
¿Qué se puede hacer con la crema pastelera?
- Rellenar buñuelos: una vez cocinados, se cortan por la mitad o se rellenan buñuelos, profiteroles…
- En pasteles: fresas, frambuesas, milhojas, carlotas, dulces de Navidad, brazos de gitano, pasteles genoveses o con varios pisos, o pastel de crepes.
- Relleno de tarta: sobre una pasta cocida, extender la crema y añadir frutas. Se puede añadir una capa de membrillo.
- En el rosco de reyes: la verdadera receta de la guarnición es de 1/3 de crema pastelera + 2/3 de crema de almendras (almendras, mantequilla, azúcar) entre dos hojas de hojaldre.
- En pastas de viena: la pasta de brioche se guarnece antes su cocción. Por ejemplo, el pan de uva, chino, los bollos suizos con pepitas de chocolate.
- En un borracho: en el centro del borracho al ron, a menudo encontramos crema pastelera con fruta confitadas.
Los derivados:
En el microondas
Para cuando tienes prisa: basta con mezclar todo y colocar el recipiente cerrado durante 2 minutos y medio en el microondas a máxima potencia. Abrir, remover y empezar de nuevo. Abrir, mezclar y dejar reposar 5 minutos cubierto.
Crema muselina
Es una crema pastelera a la que se incorpora mantequilla fría en trocitos y se bate para conseguir una textura ligera y espumosa.
Mousse a la crema pastelera
Basta con añadir las claras de huevo montadas al punto de nieve al final, en la crema bien fría.
Crema de almendras
Mezclar 1/3 de crema pastelera con 2/3 de crema de almendras (hecha con 100 g de polvo de almendras, 100 g de azúcar, 50 g de mantequilla, 1 huevo)
Crema Chiboust
Es una crema pastelera a la que se añade gelatina y merengue suizo, es decir claras de huevo montadas al punto de nieve con un sirope de azúcar a 110°C. Es típica en pasteles con nata, pero a menudo se sustituye por una simple crema chantilly o una muselina.
Flan pastelero
Basta con llenar un fondo de masa de repostería con la crema pastelera. Se cuece de nuevo 30 - 40 minutos al horno, a 180°C (termostato 6) y se obtiene un flan pastelero, también llamado flan parisino, tarta al flan y flan de panadero.
Todas nuestras recetas con crema pastelera

  • Crema de espárragos
  • Crema de coliflor con lascas de bacalao y bacon
  • Filloas de crema
Publicado por la redacción Cocina
el 07/04/2008
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