Inicio / Cocina / Cocina española / Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán: tres maneras de entender la cocina y una misma pasión

© Gtres
Cocina

Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán: tres maneras de entender la cocina y una misma pasión

por Laura Sutil Publicado en 6 de octubre de 2015

Paco Roncero es todo un emblema de la capital madrileña cuando hablamos de cocina. Por eso, no hemos querido perder la oportunidad de hablar con él ahora que se ha convertido también en un icono televisivo gracias a su participación como jurado en un conocido programa de televisión. Con él y con los chefs Pepe Solla y Marcos Morán hemos hablado sobre sus formas de entender la cocina y un proyecto conjunto que traen entre manos. ¿Quieres saber más?

Un madrileño, un gallego y un asturiano se unen tras los fogones. No se trata de ningún chiste. Ellos son Paco Roncero, Pepe Solla y Marcos Morán que trabajan juntos en el proyecto Sinergias United Chefs de Platea. Una iniciativa que los tres definen como 'bonita y gratificante' y que nos permite disfrutar en un solo espacio de los restaurantes de estos afamados chefs que reúnen una verdadera constelación de Estrellas Michelin, acompañados, por supuesto, de los soles de la Guía Repsol.

Paco Roncero © Sinergias United Chefs

Paco Roncero: "Surgió a oportunidad de Top Chef y decidí aprovecharla, como hago siempre en mi vida"

Hace tan solo unas semanas que el nombre de Paco Roncero empezaba a colarse en nuestro hogar cada miércoles gracias a su participación como jurado en el programa de televisión Top Chef. Sin embargo, antes de que el gran público conociese esta faceta, Paco Roncero ya acumulaba muchos éxitos a nivel profesional. "Surgió la oportunidad de participar en Top Chef y decidí aprovecharla. Creo que nunca hay que dejar escapar las oportunidades que se nos presentan en la vida y con ésta hice lo que hago siempre."

La terraza del Casino de Madrid es el mejor estandarte de la cocina de Paco Roncero. Y es que hace ya dos décadas desde que Roncero llegase a las cocinas del Casino, "el lugar en el que se desarrolla todo lo que hay alrededor de Paco Roncero", tal y como él mismo comenta. Su labor gastronómica en este espacio ha sido galardonada con dos Estrellas Michelin y tres soles Repsol y cuando le preguntamos por los premios, él admite "son un reconocimiento al trabajo, a la labor que ha hecho en los últimos años todo el equipo de la Terraza."

Paco Roncero es un cocinero con proyectos de lo más diverso. Entre ellos, los gastrobares Estado Puro de Madrid e Ibiza. Él define estos espacios como "un bar de tapas en el que se sirve una buena ensaladilla, croquetas, un pincho de tortilla... En definitiva, tapas de toda la vida que no tienen nada que ver con la alta cocina." Al fin y al cabo, un gastrobar va sobre esto, según él mismo señala.

Roncero defiende que la cocina es investigación y divulgación y, por eso, lleva su parte creativa y experimental a su máxima potencia en Sublimotion, un restaurante situado en Ibiza en el que solo hay espacio para doce comensales. "Hay que conocer lo que hay en el plato y lo que hay fuera también, todo lo que hay alrededor. Es una especie de show gastronómico en el que el cliente va a tener una experiencia única, llena de sensaciones y emociones." Con esta definición, tenemos que reconocer que resulta muy complicado resistirse a probarlo, ¿no?

Pero además del territorio nacional, otras ciudades como Shanghái o Bogotá son algunas de las capitales en las que se puede disfrutar de la cocina de este afamado chef. "La cocina española gusta en todo el mundo. No hay un país del mundo donde la cocina española no guste y no se le agradezca al cocinero estar allí." Según nos cuenta, la idea de abrir estos negocios surgió porque le encanta viajar y conocer mundo y, por supuesto, llevar la marca España fuera de nuestras fronteras. Además, nos adelanta que próximamente tendrá lugar la apertura de un bar de tapas españolas/ mexicanas en la ciudad azteca de San Miguel de Allende en el que colaborará con su colega Bricio Domínguez.

Pepe Solla: "En la cocina hay dos elementos indispensables: el producto y el consumidor"

Si alguien visita Galicia, se quedará indudablemente prendada de sus playas, sus gentes y, sobre todo, su gastronomía. Muy consciente de ello, el chef Pepe Solla del restaurante Casa Solla, se llena de orgullo cuando habla de su tierra y sus productos. "Galicia es la mejor despensa del mundo", asegura. "De hecho, ser chef en Galicia es más fácil porque al final tienes la despensa que es lo más importante en la gastronomía." Por eso, Casa Solla tiene algo más de 50 años de recorrido a sus espaldas. "Mis abuelos ya tenían un merendero, una especie de casa de comidas en lo que es el actual restaurante. Después, le picó el gusanillo a mi padre y arrastró a mi madre hasta crear lo que hoy en día es el restaurante Solla."

Revalidar 34 ediciones la Estrella Michelin no es cualquier cosa y, aunque Solla reconoce humilde que todo reside en la constancia y el trabajo, lo cierto es que la oferta gastronómica de este espacio no tiene igual. "La Estrella Michelin es una consecuencia de tu trabajo, no es una meta ni un objetivo".

​Casa Solla nace con vocación de ser un buen restaurante y respondiendo a unos niveles de calidad y compromiso, según recuerda el chef. "Nuestra cocina está basada sobre todo en lo que es Galicia en sí: producto, sabor, gusto y unas formas tradicionales evolucionadas respecto a la tradición", describe Solla. Y remarca "respecto a la tradición y con respeto hacia ella."

Siguiendo esta idea, Solla es uno de los cocineros presentes en Grupo Nove, una agrupación de chefs gallegos que quiere demostrar que se puede amar la tradición en la cocina y a la vez aportar algo nuevo. "Si no, ¿cuál es nuestra misión?", se pregunta el chef. Fiel a estos principios, ya trabaja en sus próximos proyectos. "Hay que tener muchos proyectos y muchas ideas", comenta entre risas y nos habla de Atlántico Casa de Comidas, una de esas ideas que está a punto de convertirse en una realidad con un restaurante en la capital madrileña. Un espacio en el que podremos encontrar una cocina "honesta, sencilla, de gusto y de sabor" y, por supuesto, un proyecto que tiene muy presente al consumidor, la parte fundamental de la gastronomía para este cocinero gallego.

Marcos Morán: "En un negocio familiar las broncas son el triple pero las alegrías también son mucho mayores"

133 años de historia y cinco generaciones de una misma familia avalan el restaurante Casa Gerardo en Prendes Asturias. Marcos Morán pertenece, de hecho, a esa (hasta ahora) última generación dedicada a este restaurante familiar que buscar mostrar todo el potencial de la cocina asturiana. Una cultura gastronómica que para Morán "sabe a verdad, a producto, a mar Cantábrico y a gente con la que apetece estar." Destaca, además, que se trata de uno de los mejores lugares del mundo en lo que se refiere a la relación calidad/precio de la cocina.

Cuando le pedimos a Marcos Morán que defina el origen del éxito estos años, él nos habla de una tradición renovada. "Nuestra forma de entender la cocina consiste en utilizar las herramientas de nuestro día a día, en usar lo que nos da la actualidad. Así, hacemos una cocina contemporánea: no es de mañana pero tampoco es de ayer. En definitiva, es una manera muy sencilla: sin pretensiones demasiado vanguardistas pero sin anclarnos a la tradición."

En lo que se refiere a los galardones cosechados por su restaurante, Morán admite que "los premios ayudan pero no dan de comer. Quien da de comer es el cliente y, por eso, siempre pensamos en el comensal porque el valor más importante que tiene un restaurante son sus clientes." Para Morán es imprescindible saber escuchar las voces de los comensales y hacerles caso.

Los proyectos de Marcos Morán crecen y después del éxito que ha cosechado su restaurante Hispania en Londres, nos confiesa que ya está en mente, a medio plazo, un "hermano pequeño" para este local. Está por decidir aún si será el Londres o en otra ciudad europea, lo que está claro es que será un proyecto templado y bien pensado. "Precipitarse es un gran error", afirma rotundo el chef.

Además de este proyecto, Morán está inmerso en cambiar ciertos conceptos en la cocina de Casa Gerardo a finales de este mes y, por si esto fuese poco, acaba de sacar al mercado un libro titulado 50 pasos de la cocina contemporánea, que apoya la labor divulgativa de su cocina.

Y además
Jordi Cruz: "Tenemos una de las mejores gastronomías del mundo pero no nos lo creemos"

Carlos, ganador de Masterchef: "Me encantaría trabajar con Samantha, Jordi o Pepe en sus restaurantes"

por Laura Sutil

Puede interesarte