Veduras de primavera

¿A qué llamamos “verduras de primavera”?
A partir del mes de abril nacen las verduras de primavera, las llamadas “nuevas verduras”. Entre ellas los espárragos, las habas, las zanahorias, los guisantes, las cebollas, los rábanos, las alcachofas e incluso las patatas de temporada o “tempranas”, siempre que se recojan antes de que hayan madurado. Estas jóvenes cosechas se venden muy pronto y tienen una textura muy tierna y sabrosa.

Nabos

Los nabos, saturados de agua, son una raíz carnosa de la huerta. Existen una treintena de variedades en todo el mundo y la más conocida es el milano: blanco, de cuello violeta y aplastado. El nancy y el norfolk son redondos; el de Nantes y el croissy, en cambio, son alargados y blancos. Pero el más extraño de todos es el nabo amarillo (como si fuera una bola de oro) y el negro. En cualquier caso hay que elegirlo firme y bien carnoso.

Guisantes

Los guisantes, encerrados en una vaina, aparecen por primera vez de mayo a junio. Su “carcasa” debe ser lisa, firme y verde. Si se consumen crudos tiene un sabor un poco dulce. Lo importante es que no sean harinosos y consumirlos poco después de comprarlos.

Habas

Están “a punto” de marzo a julio. Las habas frescas son unos granos ovalados, aplastados y ligeramente combados “empaquetados” en grandes vainas verdes. Se consumen crudas (quitándoles la piel espesa). Las primeras habas se cosechan casi verdes. Cuando están bien desarrolladas es cuando se comen cocidas.

Zanahorias

Las zanahorias, como el nabo, son una raíz de huerta. En este caso se pueden comer crudas o cocidas. Elige siempre las más hermosas: de un color naranja vivo (ricas en caroteno), con una mata fresca y flexible y a poder ser en manojo. En abril las primeras son cortas, tiernas y dulces y se cosechan de dos clases: las grelot (con mucho aroma) y las bellot. De mayo a junio hacen su aparición las de Nantes. A medida que se suceden los meses, las zanahorias se alargan y se vuelve más gruesas.

Espinacas

Esta verdura de hojas, ligera y rica en fibra, se caracteriza por sus generosas hojas verdes oscuras, lisas o abombadas. Se cosechan todo el año pero es en primavera cuando aparecen los primeros brotes, ideales para ensaladas o como guarnición.

Espárragos

Este producto de la huerta está formado por un tallo (que crece bajo tierra) coronado por una yema. Hay que coger siempre los que estén más rectos, sean más firmes y crujientes y con una yema de escamas cerradas. De marzo a junio se cosechan tres variedades: el espárrago blanco, el más grande y blando. El violeta, que se recoge justo cuando la punta ve la superficie, es afrutado y muy sabroso. Y el verde, bastante largo y tierno. También encontraremos espárragos salvajes, con un sabor un poco más amargo.

Rábanos

Esta verdura de raíz se cosecha durante todo el año pero su mejor época tiene lugar entre marzo y agosto. Hay que elegirlos pequeños porque los grandes engañan y a menudo salen huecos, blandos e insípidos. Existen diferentes variedades: el daikon, procedente de Asia, es largo y blanco. El negro, cosechado entre septiembre y marzo, es grueso, macizo y muy picante. El tradicional también cuenta con diferentes ejemplares: el cereza (rojo escarlata), el nacional (con la parte superior blanca), elgaudry (redondo, rojo y con la parte superior blanca) y el de 18 días (rosa y con la parte superior blanca).

Patatas

Se recogen antes del 31 de julio, es decir, antes de que maduren y es entonces cuando se denominan “tempranas” o “nuevas”. Pasada esta fecha, las patatas que encontrarás son las “de conservación”. Las variedades más comunes son: laroseval (de piel rosada-roja), laamandine,lacharlotte y laratte. Lo más importante es que la patata sea firme y sin gérmenes.

¿Crudas o cocidas?
Cocidas: Los nabos, los espárragos y las patatas se comen cocidos mientras que las espinacas, las zanahorias, las habas y los guisantes se pueden consumir tanto cocidos como crudos. Al cocer la verdura hay que respetar ciertas normas para que conserven todo su sabor y nutrientes. No vale la pena pelarlas (excepto en el caso del espárrago blanco), hay más que suficiente con lavarlas bien. Cuando la piel presente pequeñas asperezas ráscala con un cuchillo. La cocción de las verduras tempranas y de las de primavera se hace, sobre todo, al vapor o en estofado. Al vapor deben dejarse un poco crujientes y sólo se les añade una cucharadita de aceite de oliva y sal. Estofadas, para que adquieran una textura que funda en boca, se les añaden algunas hierbas, un poco de agua y se deja que cuezan a fuego lento.

Crudas: Para medir el sabor de las verduras de primavera no hay nada mejor que oír un “crac” cuando estén crudas. Los guisantes y las habas (en ambos casos hay que sacarlos de las vainas) darán un toque especial a las ensaladas, platos de pasta y de verduras cocidas. Los rábanos se comen crudos con sal y un poco de mantequilla. Los primeros brotes de espinacas quedan muy bien en las ensaladas, y las zanahorias se mordisquean con todo tipo de salsas incluso cortadas a lo largo finamente, como si fueran tagliatelle.

¿Cómo aliñarlas?
Cocidas al vapor: Sus mejores aliados son el aceite de oliva y la mantequilla, así de sencillo. También puedes utilizar zumo de limón fresco, hierbas de la huerta o sal gorda para darles un toque ácido. Salteadas al wok, con cebollitas y una nuez de mantequilla quedan estupendas.
Crudas: Cualquier opción es posible. Salsa de yogur, zumo de limón y cebolleta, vinagreta de mostaza… Existen infinitas variedades de colores y sabores.

No te pierdas nuestras recetas:
Milhojas de verdura con mozzarella
Tomates para todos los gustos

Y también todo sobre…
Los guisantes
Las hierbas aromáticas
Los espárragos