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La carne de ternera

por El equipo editorial Creado en 1 de noviembre de 2009

¡La ternera forma parte de nuestro día a día! A la parrilla o en brocheta, la conocemos bien y sin embargo, nos queda tanto por descubrir. Sinónimo de fuerza y de forma, ¡la diversidad de las preparaciones es pasmosa! Puede ser una comida rápida o un plato cocinado a fuego lento, frío o caliente, carne gorda o en filetes finos: la ternera nos ofrece una inmensa variedad de sabores.


> Examinemos la nutrición
La ternera es una excelente fuente de proteínas. Su carne contiene menos del 6% de materia grasa y esconde más de 22 aminoácidos (de los cuales ocho son esenciales), hierro, zinc y vitamina B. El organismo humano, puesto que no los puede fabricar, tiene que ingerirlos por medio de la alimentación. Así, 100 g de carne garantizan del 35 al 45% de las necesidades diarias de un hombre de 70 Kg y del 40 al 50% de las necesidades de una mujer de 60 Kg.

Cuestión de salud
Es en parte responsable del colesterol (el malo), por lo que no hay que abusar demasiado de la ternera. Por el contrario, privarse de ella totalmente puede llevarte a la anemia...
A la hora de hacer un régimen no hay que olvidar la ternera ya que sus proteínas favorecen que nos saciemos. Contrariamente a las ideas preconcebidas, carnes como las de puchero se adaptan a los regímenes para adelgazar (las verduras absorben toda la grasa), así como las parrilladas, ¡pero sin abusar!

¿Cómo reconocer una pieza de carne fresca y cómo conservarla?
La calidad de la carne de ternera se clasifica en 3 categorías. Estos criterios se determinan por su lugar de origen, la edad del animal, el modo de criarlo, su color y el grano más o menos fino de la carne. La carne de buena calidad es de color rojo intenso, brillante, firme y elástica. Se la llama “entreverada” cuando la carne está veteada de nervios finos de grasa, sin excederse demasiado.
Lee bien las etiquetas: todo, o casi, aparece indicado en las mismas.
En España, existen varias Denominaciones Específicas e Indicaciones Geográficas Protegidas como la DE (Denominación Específica) de Carne de Ávila, DE de la Carne de Morucha de Salamanca, la DE Ternera Gallega, la IGP Carne de la Sierra de Guadarrama, la IGP Ternera de los Pirineos Catalanes, la IGP Ternera de Navarra... En general, estas denominaciones garantizan que la carne procede sólo de unas razas de vacuno concretas, y que las reses han nacido y se han criado en determinadas zonas de acuerdo con unos procesos de cría también establecidos.

Cada parte tiene su propia cocción

Calidad

Platos

Trozo que debes elegir

Peso por persona

Tiempo de cocción

Piezas nobles

A la parrilla o a la plancha

Solomillo, entrecot, babilla, lomo, costillar, tapa, tapilla, cadera, chuleta de contra, aguja.

150-180 g

De 1 a 15 minutos de cada lado.

Asado

Solomillo, falso solomillo. Pez, cadera, redondo.

180-200 g

15 minutos por libro (1 libro = 500 g) al horno.

2ª categoría

Puchero

Codillo, costillar, espaldilla, llana, falda.

200-250 g

4h a fuego lento en olla.

Brocheta

Chuleta de contra.

150-200 g

5 minutes a la parrilla, barbacoa.

Trozos bajos

Adobado y estofado

Paletilla, espaldilla, redondo, pecho, jarrete, lengua, pescuezo, llana, falda, carrillera.

200-250 g

3h a fuego lento en olla (cacerola).

Con la conservación de la ternera ¡no se juega! La carne tiene que cocinarse o ponerse en seguida en nevera, nunca en papel de aluminio o en una caja hermética. El envoltorio de la carnicería es la mejor solución.

Conservación, congelación y descongelación

Conservación en frigorífico (2°C a 4°C)

Duración en congelador

Tiempo de descongelación en frigorífico

Bistec

3 días máximo

10 meses

5-6 horas

Hamburguesa

12 h

2-3 meses

5-6 horas

Asado crudo

3 días máximo

10 meses

12 horas

Carne cocinada

Hasta 7 días según el nivel de cocción

12 meses

12 horas


En el microondas: hay que utilizar la tecla de descongelación y no ponerlo demasiado tiempo (8 min aproximadamente para dos bistecs). En cuanto lo saques deja reposar la carne (10 min) antes de cocinarla, ya que si no, corres el riesgo de que la carne se quede acartonada.

Combinación ternera - vinos, házte las preguntas adecuadas:
- Ternera cruda (Carpacho o tartar): elige un tinto ligero tipo borgoña, vino del Loira o pinot noir.
- Ternera a la parrilla: vino de Burdeos, más tánico.
- Ternera cocinada a fuego lento: vino del sudeste, o sudoeste, fuerte y especiado.
- Se recomienda igualmente servir el mismo vino que el que se sirve con la preparación en el caso de guisos, ragú, estofados, etc. Por lo que un blanco también es posible, ¡aunque pueda sorprendernos!

Algunos trucos para concluir:
- Una carne hecha nada más sacarla del frigorífico estará dura. Es mejor sacarla antes y dejarla que se “caliente” poco a poco a temperatura ambiente.
- Cuanto más gruesa es la pieza de ternera a menos potencia hay que poner el grill.
- No pinchar nunca la carne cuando se está haciendo a la parrilla pues se corre el riesgo de que se seque.
- Salarla a medio hacer, para evitar que pierda su “humedad” y que se encuentre también tierna.
- No dudes en mezclar los trozos en pucheros y ragús. El plato será aún más sabroso.
- Para saborear un asado tierno. Al final de la cocción, envuelve el asado en papel de aluminio y déjalo reposar unos minutos en la puerta del horno. Esta idea también es válida para un bistec. Al dejar reposar la carne, el calor va entrando en su interior: ¡es el secreto de un bistec poco hecho pero caliente!
- Si no quieres pasar por una neófita, no le pidas nunca un bistec a tu carnicero. ¡Esto no es más que el nombre de un plato y no el de una parte de la ternera!


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