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Los brioches

por El equipo editorial Creado en 23 de noviembre de 2009

Tierno, delicadamente dulce, que se derrite, aromatizado, aérea... por algo será que el brioche es uno de los reyes del desayuno. Sea cual sea su naturaleza, los frutos secos, con tu toque ligero a alcohol, o más creativo (con pepitas de chocolate, por ejemplo), combina perfectamente con aromas de té y de café y se acompaña fácilmente de confitura, de miel... ¡incluso de mantequilla fresca!
Descubre todas las especialidades regionales y confecciona desayunos de aquí y de allá...


Pero, ¿qué es exactamente un brioche?
Desde un punto de vista técnico, el brioche es un bollo hecho a partir de una masa con harina y levadura a la que se le añaden generosas cantidades de mantequilla, huevos y azúcar y que se ha inflado durante mucho tiempo, con el fin de obtener una miga esponjosa y aireada.
Antaño, se fabricaba únicamente para las grandes ocasiones, a menudo para celebrar la Pascua, por ejemplo. No ha sido sino a lo largo de los años que se ha popularizado y se ha hecho imprescindible en el desayuno.


Las especialidades francesas...
Gran amante del brioche, Francia se distingue por sus numerosas especialidades regionales. He aquí las más conocidas:

La parisina

Un brioche sencillo con huevos, mantequilla y levadura. Su particularidad reside en su forma: se cocina en un molde específico, de boca ancha y con los bordes acanalados, que le da una forma redonda de dos pisos.

La gâche vendéenne

Fabricado a base de nata, por lo tanto, extra-esponjoso, aromatizado con ron y vainilla, es uno de los brioches más apreciados en Francia. Es fácil, ¡los puedes encontrar en cualquier sitio todo el año! Debes saber que la parte de arriba siempre tiene una incisión. Y para que estés más tranquilo, utiliza los ingredientes más naturales, que aseguran una composición tradicional. En cuanto al brioche vendéenne, es una variante de este cuya forma siempre es trenzada.

El chino

Un delicioso brioche enrollado en crema pastelera (como si fuera un brazo de gitano). Increíblemente esponjoso, deliciosamente dulce, se le puede añadir uvas pasas o pepitas de chocolate. ¡No es muy ligero, desde luego, pero es terriblemente goloso!

La corona de reyes

El pastel de la epifanía en las provincias del Sur del Loira. Relleno de frutas confitadas y dorado con huevo, se le da forma de corona y se le mete un haba. Se puede aromatizar con flor de naranjo o ron dorado.

El kouglof

Especialidad alsaciana. Cocinada en un molde de características muy concretas (de barro cocido y con una chimenea en el medio), este brioche está relleno de uvas pasas y decorado con almendras enteras. Se le encuentra a menudo seco porque se le conserva mal, pero fresco es muy esponjoso.

El cramique

Especialidad del norte, el cramique es más bien un pan similar al brioche. A lo largo de los años, se ha enriquecido con uvas pasas y huevos. Se corta en rebanadas y se degusta acompañado de mantequilla, confitura, miel o cacao.

La pogne

Venido directamente del sudeste, la pogne es una corona perfumada con flor de naranjo. Es la especialidad de la ciudad de Romans.

Especialidades de otros países

El panettone

¡Es el pastel de Navidad italiano! Un gran brioche relleno de frutas confitadas, pasas y cortezas de cítricos que se degusta igual en el desayuno que después de comer o para merendar. Se puede degustar de numerosas maneras: natural, a la parrilla, cubierto de salsa... Por último, se cocina en un molde muy alto, de ahí su forma característica. Cada vez es más popular en Francia y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas cuando llegan las fiestas, presentado en una caja metálica muy bien decorada.

Las kanelbullar

Pequeños brioches suecos con canela. Es muy esponjoso y su forma recuerda a la de una napolitana. Se enrollan en una mezcla de mantequilla, azúcar moreno y canela.

La mona (o mouna)

Gran brioche de la cuenca mediterránea. Sus influencias son tan andaluzas como magrebíes. Está aromatizada con flor de naranjo y pieles de cítricos, o con anís.

El pao doce

Pan similar al brioche de origen portugués que también se encuentra mucho en Hawai (donde fue introducido por los inmigrantes portugueses). Reservado para las bodas y las fiestas, es dulce y muy esponjoso. Se le puede encontrar con forma de panecillo redondo, en corona o en trenza.

¿Puedo hacer yo misma el brioche?

¡Por supuesto! El tema es tener los moldes adecuados, una buena levadura de panadero ¡y armarse de paciencia! Porque amasar a mano exige tiempo y esfuerzo, y es imprescindible esperar a que la masa esté bien levantada antes de cocerla.
Evidentemente, la compra de una panificadora reduce enormemente estas dificultades. Por otro lado, se encuentran diversas mezclas “especial brioche” de muy fácil empleo junto a la harina en los estantes de los supermercados.
En los dos casos, da prioridad a ingredientes de calidad: luego nada de leche descremada, ni nata líquida o mantequillas light y usa huevos frescos.

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