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El ganache de chocolate

por Adeline Hanek Creado en 23 de noviembre de 2009
El ganache de chocolate

Breve historia del ganache Hace mucho tiempo, la palabra “ganache” era un insulto que calificaba a alguien lento, débil mentalmente. Así es como un pastelero llamó a su aprendiz, que había hecho caer por descuido la crema en el chocolate... Te imaginas lo que sigue: el chef pastelero lo prueba, se desdice y decide llamar a esta nueva mezcla tan agradable... un ganache (en España también se le conoce como Canache).

El ganache de hoy
La receta que ha derivado de este “error” consiste hoy en hervir la nata o crema de leche, después utilizarla para recubrir el chocolate cortado en trozos finos y batirlo todo antes de enfriarlo.
Igual que para el caramelo, algunos le añaden mantequilla para controlar la textura. Se pone la misma proporción de chocolate que de nata, por ejemplo, 200 g de chocolate por 200 g de nata o crema de leche.

Video por Carla Dominguez

El ganache en la cocina
Ahora que sabes de donde viene y cómo se hace, llegamos a la pregunta fatídica: el ganache, ¿qué hago con él?
Sí, el ganache se puede emplear en múltiples platos, puede ser tanto guarnición como glaseado.

Utilización del ganache

En chocolates individuales:

Aromatizadas o naturales, realizadas con un chocolate más o menos concentrado en cacao, con leche… los ganaches en estado puro, como se suelen encontrar en las pastelerías de los mejores maestros chocolateros.

En guarnición:

En ciertos bizcochos y pasteles como los macarones (que no macarrón, ¡ojo!), las tartas de chocolate…

En capas:

En pasteles y pastelillos, madalenas, muffins...

En trufas :

Una vez que se enfría la ganache, puedes moldear pequeñas trufas que empaparás a continuación en cacao…


Aromatizar el ganache:
Dale un toque diferente, como hacen los grandes pasteleros en la actualidad, al tradicional ganache añadiendo frutas, granos, hierbas aromáticas o especias.

Truco de conservación:
El ganache no puede conservarse más de algunos días debido a que contiene crema de leche fresca.
Consérvalo en un sitio fresco hasta un máximo de tres días.

Truco de conservación:
El ganache no puede conservarse más de algunos días debido a que contiene crema de leche fresca.
Consérvalo en un sitio fresco hasta un máximo de tres días.


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Adeline Hanek
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