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Cocina

El rissotto

por Elena Bonet Publicado en 24 de septiembre de 2009

¡El risotto es fácil de cocinar! Es originario del Piamonte, Lombardía y Venecia. Al principio, el risotto era considerado como un entrante en Italia. A base de arroz hecho a fuego lento, el risotto es a la vez guarnición, plato principal o simplemente entrante.

¿Qué arroz elegir para mi risotto?
¡No cabe ninguna duda de que el arroz a utilizar no puede ser un basmati! El risotto exige un arroz menos largo y más redondo que el que utilizamos habitualmente en la cocina. En efecto, en lugar de hervirse y escurrirse, el arroz se cuece a fuego lento impregnándose del caldo. Así, el arroz se libera del almidón, lo que permite obtener la textura untuosa de este plato.

Los arroces “especial risottos” más extendidos son: el “arborio”, el “carnaroli” y el “vialone”. Muy finos, son capaces de absorber el líquido del caldo sin hacerse puré. No obstante, cuidado con el arroz “arborio”, es el que menos líquido absorbe y por lo tanto el que menos sabor tiene...

¿Qué caldo echar en mi risotto?
Escoge el caldo en función del acompañamiento o la guarnición de tu risotto. Caldo de carne, de verduras, de pescado o court bouillon... Personalízalo función de tus apetencias. Natural o de sabores con algunos trozos de parmesano, escoge un caldo de pollo o de verduras de sabor picante.

¿Qué tipo de cacerola necesito para cocer el risotto?
Para cocinar un risotto, elige preferentemente una cacerola grande o una olla con tapadera. La cacerola, en aluminio o cobre por fuera, tiene que tener un fondo espeso y un revestimiento interior en acero inoxidable. Para mezclar, utiliza por supuesto una cuchara de madera.

¿Qué base poner en mi risotto?
También llamado “sofrito”, la base del risotto se compone, a elección, de: cebolla en láminas, ajo chalote, apio, puerro o zanahoria. Rehoga el ingrediente elegido antes de añadir el arroz. Una vez añadido y translúcido, añade un vaso de vino blanco seco (12cl) y una nuez de mantequilla al final de la cocción.

¿Cómo preparar un risotto?
Es muy fácil de cocinar. Se prepara en apenas tres etapas:

1. Rehoga el arroz en una cacerola con una cucharadita de mantequilla y hasta que se vuelva traslúcido.
2. Añade poco a poco el caldo. ¡Has de saber que hace falta el triple de caldo que de arroz! Y mezcla el arroz. Una vez que haya absorbido todo el caldo ¡está listo! La operación tiene que durar 20 minutos como máximo.
3. Fuera del fuego, añade el toque final: parmesano rallado, un poco de mantequilla o una cucharada sopera de crema líquida.

La guarnición de tu risotto se integra, ya sea desde el principio de la preparación (cuando rehogas el arroz no cocido) o aparte. En este último caso, cuece marisco y verduras diversas y añádelos cuando el risotto haya terminado su cocción, en el momento de servir.

¿Qué risotto cocinar?
- Natural o más sofisticado, el risotto va muy bien con el parmesano y el gorgonzola.
- Marisco: mejillones, almejas, gambas o calamares hacen estragos en un risotto en compañía de algunos tomates y cebollas doraditos. Azafrán: este plato pega perfectamente con el rape. El salmón ahumado y los langostinos igualmente están deliciosos en un risotto.
- ¡Las verduras, los guisantes, los espárragos y las alcachofas, componen el más sabroso de los risottos de primavera! Las setas, el tomate, los pimientos e incluso el berro dan un toque aún más especial a este plato.
- Prueba también las mezclas dulce-salado componiendo tu risotto con curry y piña, pollo y albaricoque, calabaza. Una punta de salvia será de sobra suficiente para realzar un el sabor de un risotto que había quedado un poco insípido.

¡El risotto es fácil de cocinar!

¡Descubre el rissotto del chef para hacer en casa!

por Elena Bonet

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