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Cocina

La pera

por Elena Bonet Publicado en 27 de noviembre de 2009

Un poco de historia
La pera es una fruta de la familia de las rosáceas, originaria del centro de Asia y del oeste de Europa, que existe desde la prehistoria.
Los griegos la llamaban la «fruta de los dioses», mientras que los romanos desarrollaron su cultura a golpe de injertos. Y fueron precisamente ellos los primeros en introducirla en la cocina. Para variar de sus placeres, la consumían cocida o seca al sol.
Más tarde se la consideró como la fruta de los reyes: se ofrecía acompañada de champagne a Luis XV, Luis XVI e incluso a Carlos X en sus coronaciones en Reims.


Principales variedades

Peras de verano

Limonera o Guyot

Creada por el doctor Jules Guyot en 1870, es la primera pera en aparecer: a mediados de julio. Se la reconoce por su piel verde y amarilla y su carne color marfil, que se derrite en la boca. Se puede consumir sin moderación hasta septiembre.

Williams

Es mucho más achaparrada, tiene la piel lisa y brillante. Su carne es jugosa, dulce y muy perfumada. Se puede consumir desde agosto hasta octubre.


Peras de otoño

Beurré Hardy

Procede directamente del valle del Loira, del sureste y el suroeste. Se presenta con una piel áspera y gruesa de color verde. Bajo lo que podría parecer una armadura se esconde una carne fina, sutilmente perfumada de sabores dulces y acidulados que puedes descubrir desde septiembre hasta diciembre.

Alexander

Su medida y color son tan perfectos que son los que le adjudicaríamos a la pera ideal. Bajo su piel bronceada se descubre una carne firme, perfumada y poco jugosa. Es un auténtico rayo de sol en los meses de septiembre, octubre y noviembre.

Louis Bonne

Esta pera, más alargada y ligeramente jugosa se puede degustar en setiembre, octubre y noviembre.

Comice

Esta variedad es la más vistosa de todas. Sus redondeces envuelven una carne delicada cubierta por una piel color amarillo pálido que ilumina las paradas de octubre a febrero.


Peras de invierno

Conferencia

Se derrite tanto como uno quiere, es jugosa, dulce y muy perfumada. Su forma alargada la distingue y le aporta cierta elegancia particular que seduce a los amantes de las peras entre los meses de octubre y abril.

Passe-Crassane

Por su forma se puede decir que es la pera opuesta a la Conferencia: es redonda como una manzana. Y lleva por birrete un poco de cera roja para ralentizar la evaporación de su agua. Su carne es muy jugosa y acidulada de diciembre a mayo.

Angelis

Se creó en 2000 y es un cruce de la Comice y la Passe-crassane. Cuenta con todos los rasgos de una pera de invierno: piel sólida que favorece la conservación de una carne fina, que se derrite, jugosa y perfumada. Éstos son los puntos fuertes de la variedad.


¿Cómo elegirla?
Cuando la cojas tienes que notar el peso pero al mismo tiempo tiene que ser tierna al tacto. Aparte de eso, el elemento que te revelerá la calidad de la pera es el olor. Debe desprender un perfume delicioso y su piel debe estar exenta de manchas y golpes. Si la pera que has escogido cumple dichas exigencias no te decepcionará.

Conservación
La pera, igual que el plátano y el aguacate, sigue madurando tras ser colectada. Por eso hay que prestar especial atención a su conservación. Tienes dos opciones: dejarla al aire libre sin que las piezas se toquen entre ellas o meterlas en la nevera en el cajón de las verduras. En estas condiciones conseguirás que la pera mantenga el sabor durante 2 o 3 días.
Si las dejas en la nevera, deberás sacarlas una hora antes de consumirlas para que cojan una temperatura ambiente y liberen todos los aromas. No obstante, recuerda que los constantes cambios de temperatura pueden ser fatales para esta fruta.

¿Qué hacer con la pera?
La fruta real puede prepararse como postre o plato salado. Postres: una maravilla si la añades a un pastel de cerezas o la utiliza para una tarta decorada con almendras, por ejemplo, o incluso en un flan. Platos salados: puedes pasarla por la sartén como acompañamiento de una codorniz o una pintada. Recuerda que también está deliciosa con nueces o foie grase. Si te sientes creativa, la pera es la fruta ideal para experimentar en la cocina pues combina con muchos otros productos.

Combinaciones divinas...

Chocolate

La carne jugosa de la pera derritiéndose junto al dulzor del chocolate es una auténtica delicia.

Especias

La canela, el clavo, la vainilla o el cardamomo subliman su sabor.

Queso

El sabor dulce de la fruta potencia y endulza el sabor fuerte del queso: roquefort, ambert, gorgonzola, comté...

Carne

Como relleno o en salsa, la pera encuentra su lugar al lado de carnes y caza: cerdo, aves, faisán, codorniz...


Saludable
Su riqueza en agua hace que sea una fruta refrescante y que calme la sed. Tiene una media de 50 kcal por cada 100 g así que es la fruta ideal para guardar la línea. Y a pesar de que esta fruta de los dioses es pobre en calorías no lo es en absoluto en vitaminas pues contiene vitamina C (5 mg/100 g), caroteno y vitamina E. Y por si todo eso fuera poco, también facilita la digestión gracias a su proporción de sorbitol.

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por Elena Bonet

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