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Joan Roca: "Para mantenerse en la élite hay que comprometerse con la innovación y trabajar con ilusión"

por El equipo editorial Creado en 14 de noviembre de 2013
Joan Roca: Para mantenerse en la élite hay que comprometerse con la innovación y trabajar con ilusión© G.H.Mumm

"Promover la cultura del champagne en España", este es el reto que cada año se propone Le Maison G.H.Mumm, que celebra su V Edición en Madrid. Para ello, esta vez, ha reunido a tres de los mejores chefs que lideran el Top Five mundial: Joan Roca, Massimo Bottura y Andoni Luis Aduriz.

Los tres cocineros de élite han rememorado sus mejores platos para confeccionar tres menús de leyenda, respectivamente. Una retrospectiva culinaria de autor que trata de sorprender de nuevo al comensal a base de sus platos más tradicionales. El evento, que se alargará durante 3 días (del 12 al 14 de noviembre) en el Hotel AC Santo Mauro, consta de 3 cenas únicas maridadas con champagne, que tan sólo unos pocos (26 comensales por noche) tendrán la suerte de degustar. Asimismo, los comensales asistirán a un show cooking de excepción por primera vez abierto al público. Pero además, esta cita gastronómica sin predecentes tiene una finalidad solidaria ya que "todos los fondos que se recauden serán destinados a bancos de alimentos", según afirmaba el 3 estrellas Michelin, Joan Roca.

Los cocineros juntos con sus anfitriones de honor: Pepe Ribargorda, Ana García Siñeriz y José CARLOS cAPEL © G.H.Mumm

"Técnica, memoria y valores", así es como define Pepe Ribagorda, anfitrión de honor del cocinero catalán, el trabajo de Joan Roca así como el de sus hermanos, en El Celler de Can Roca. En esta ocasión y tal como se requería para la elaboración de estos menús de autor, Roca retrocedió en el tiempo para rescatar platos de ayer y de hoy. Su menú sorprende reinventando productos tan tradicionales y cotidianos como puede ser una alcachofa para convertirla en "algo nuevo". Otro plato, en el que el bacalao es el protagonista, inspirado en la utilización de los libros de cocina como materia prima para la elaboración de esta receta. Y la guinda del pastel, su postre cromático, ideado por su hermano Jordi Roca, experto repostero, incluido en su gama de postres cromáticos en los que el color es capaz de transmitir sensaciones y emociones: "El naranja".

Para saber cómo han sido confeccionados éstos y más platos de su propuesta, tuvimos la oportunidad de hablar con el chef número 1 del mundo que nos contó todos los secretos de su buen hacer entre fogones.

Además, el cocinero nos contó que se encuentra inmerso en uno de sus proyectos más artísticos. Y es que, la idea de una "Ópera culinaria" pinta mejor que bien. "La gastronomía es un oficio artesano próximo a la orfebrería y dialogamos con el arte para crecer creativamente, para tener inspiración y abrir nuevas puertas. La opera gastronómica de El Somni, fue precisamente esto. Un ejercicio experiemental de creatividad y transversal, ya que intervinieron artistas de distintos ámbitos para crear instantes de belleza con el epicentro de la gastronomía. Se proyectan imagenes a su alrededor y se escuchan piezas musicales compuestas para cada plato narrando a su vez, una historia", nos explica el cocinero. Además, nos adelantó que la podremos ver "a partir de mayo en la gran pantalla". "Nosotros ya hemos visto el montaje terminado y ha quedado espectacular. Será una experiencia gastronómica interesante porque une un trabajo creativo en gastronomía y con otro multidisciplinar muy interesante", concluye.

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Para continuar poniéndonos los dientes largos, llega el turno de los menús, también maridados con la gama de champagne de la casa G.H.Mumm, de Massimo Bottura y de Andoni Luis Aduriz. Nos explicaron la inspiración de los platos elegidos para el evento. El singular y extrovertido chef italiano hace una reflexión de la situación que atraviesa su país, Italia, que afirmó "atraviesa una crisis de identidad". El Renacimiento llega a la cocina a través de este poético cocinero, que se encuentra en el número 4 del ranking mundial con su restaurante Osteria Francescana, con 3 estrellas Michelin. Su propuesta es algo más que buenos alimentos y cocción. Se trata de toda una experiencia sensorial. Una oda a su país en la que se realiza un viaje gastronómico a través de Sicilia. "La calidad de los ingredientes que allí se encuentran. Es como una ópera, un viaje, una oda a mi país, al amor que le tengo, a su luz y a su sabor". Su menú cuenta con la pasta tradicional de huevo emiliana, típicos raviolis, chuletón de ternera cocinada con la técnica "al vacío" para la conservación de sus proteínas, hojas secas caramelizadas acompañadas de trufas, castañas, vin brulé y crema de calabaza así como su tarta de limón desconstruida con sabores cítricos y tradicionales de la Italia meridional.

Y por último, la propuesta del cocinero vasco Andoni Luis Aduriz, que ostenta el cuarto puesto en el Ranking mundial con su restaurante Mugaritz. Los platos estrella de su menú comprenden la kokotxa de bacalao en su gelatina con miel de flores de acacia, "que transmite la esencia de la cocina vasca", según aseguró el cocinero. Tradición, mar y dehesa compuesta por rabitos de cerco ibérico estofado. Producto que propulsó y comenzó a cocinar su equipo cuando todavía no se utilizaba en cocina. Y unos postres en los que cabe destacar el lácteo compuesto por crema de leche helada con nueces rotas, tostadas y saladas así como el homenaje a la cocina más tradicional, con su torrija caramelizada "hecha a la antigua".

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