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Los macarons

Elena Bonet
por Elena Bonet Publicado en 4 de abril de 2010

Macarons, sí, pero ¿cuáles? Porque hay de diferentes tipos… y no debemos confundirlos. Aunque el polvo de almendras sea la base para la elaboración de todos ellos, las recetas, y sobre todo los resultados, son muy diferentes.

Los macarons de pastelerías como Ladurée, Fauchon y Lenôtre
Fue Pierre Hermé quien elaboró minuciosamente la receta de la casa Ladurée. La masa está hecha con una dosis de azúcar glaseado, dos de polvo de almendras y una de clara de huevo batida a punto de nieve. Son los conocidos macarons dobles: dos macarons de superficie lisa y corazón tierno, rellenos de una preparación a base de crema de chocolate, crema de mantequilla, crema pastelera, confitura, praliné...

Macarons de Nancy o de las hermanas Macarons
Crujientes, de textura seca y un poco pegajosa por el exterior, y tierna por el interior. Su curiosidad reside en que al probarlos se detecta cierto sabor a nuez de coco, pero en realidad no contienen dicho ingrediente. Se presentan en cajas de 12 y se venden con el papel mismo de cocción. La receta es el secreto mejor guardado de Nicolas Génot. No obstante, hemos podido averiguar que se elabora con azúcar en polvo (no azúcar glaseado) o sirope de arce, clara de huevo no batida a punto de nieve y polvo de almendras de Provenza.

Macarons italianos o amarettis
Tienen un sabor muy marcado a almendra amarga y se preparan con almendra en polvo y azúcar glaseado en proporciones iguales, se liga todo con la clara de huevo y se les da un aroma más que particular con licor de almendras. Se elaboran también con almendrones, muy amargos y, por tanto, muy perfumados, pero también más difíciles de encontrar.

La receta de los macarons más de moda
-240 g de azúcar glaseado
-120 g de polvo de almendras
-3-4 claras de huevo
-algunas gotas de colorante o perfume (agua de rosas, extracto de pistacho, 40 g cacao sin grasa y sin azúcar, extracto de violeta, etc.)

Mezcla el azúcar glaseado y el polvo de almendras. Bate las claras de huevo a punto de nieve e incorpora la mezcla precedente y el colorante o perfume elegido. Llena la manga pastelera en cantidad y forma pequeños botones de masa sobre una hoja de papel sulfurizado. Déjalos en un lugar fresco durante 15-20 minutos para que se cree una capa protectora.
Introdúcelos en el horno precalentado a 180 °C, con la puerta entreabierta: 12 minutos para los pequeños y entre 15 y 18 para los grandes. Deja que enfríen y despégalos. Preséntalos con la guarnición que hayas elegido y vuélvelos a poner en un lugar fresco, en la parte inferior de la nevera, por ejemplo. Se conservan durante una semana y, por supuesto, se pueden congelar y después descongelar dejándolos unas horas a temperatura ambiente.

Los puntos clave

El azúcar glaseado

El almidón que contiene este azúcar da consistencia a la preparación. No conseguirás el mismo resultado si mezclas azúcar normal con azúcar glaseado.

El polvo de almendra

Cuanto más fresco, más grasos y esponjosos quedarán los macarons.

Tamizar

Cuanto más fina sea la preparación, más lo será la textura. Se trata de un paso clave para finalizar la receta con éxito. De ahí la importancia de una buena mezcla.

El “hojaldrado”

Éste es un punto también muy importante porque es el que permite que la superficie del macaron se agriete ligeramente y evita que se rompa durante la cocción. Se forma una especie de película protectora que cubre el esponjoso corazón del dulce.

La cocción en horno entreabierto

El objetivo es evacuar el vapor que se genera durante la cocción y hacer los macarons en un corto período de tiempo. Esta técnica permite que se forme la conocida y crujiente capa.

La decoración

Antes de introducir los macarons en el horno espolvoréalos de cacao, haba tonca rallada, nuez de coco en polvo o cualquier otro ingrediente. ¡Lo que más te apetezca!


El material indispensable:

Una balanza de cocina

Mejor electrónica porque es más precisa, sobre todo para pesar las claras de huevo.

Una fuente de metal

Para las claras a punto de nieve. Si no tienes, sirve igual un bol para ensalada. Colócalo en un lugar frío o, incluso mejor, al baño maría helado mientras bates los huevos.

Batidora eléctrica

O una manual y a darle a la muñeca...

Un tamiz para harina

Absolutamente esencial para la fineza del polvo de almendras y el tamizado de las almendras con el azúcar glaseado.

Una manga pastelera

Puede ser de usar y tirar. Truco: si no tienes manga, utiliza una bolsa de congelados y corta una de las esquinas cuando esté llena. Funciona igual de bien.

Una placa de pastelería

Una bandeja, de horno o no... Necesitas una base plana que se pueda meter en el horno. Cúbrela de papel sulfurizado o con una hoja de silicona para pastelería.

Las cremas: elige la que quieras, ¡no hay reglas!
-Confitura espesa o de pulpa de fruta.
-Crema de mantequilla aromatizada.
-Crema pastelera sólida.
-Crema de chocolate (crema líquida hervida+chocolate rallado, mezcla y deja enfriar).
-Crema de praliné.
-Crema aromatizada (crema fresca+polvo de almendras y azúcar glaseado, caliente y perfumado con una gota de extracto de almendra amarga o amaretto).

por Elena Bonet