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El bogavante

por Adeline Hanek Publicado en 23 de noviembre de 2009

El bogavante en unas palabras… Este crustáceo decápodo que puede alcanzar de 45 a 60 cm vive esencialmente en el Atlántico Norte. Se encuentran particularmente en los fondos arenosos de aguas frías.

Posee cinco pares de patas de las cuales el primero termina en unas grandes pinzas. La más importante sirve para triturar los alimentos y la otra, más pequeña y dentada, para cortar. Por ello se las llama pinza trituradora y pinza cortante, respectivamente. Su caparazón se divide en dos. La parte delantera, su cabeza (o tórax) tiene unas antenas largas y está lleno de coral, una materia cremosa. La parte de atrás, su abdomen (o cola) posee siete anillos y está lleno de una carne blanca muy densa. Por último, posee dos patas de tamaño importante que le sirven para defenderse y contienen carne que se puede consumir.

Se distinguen tres variedades principales de bogavante, pero existen muchas otras:

El bogavante americano

Es el más corriente. Se pesca en la costa de Canadá y Massachusetts (Estado de América del Norte). De color verde oscuro, casi marrón, posee patas casi planas.

El bogavante europeo

De color azul violáceo con manchas más claras, es el más apreciado por los gourmets. Se pesca esencialmente en Inglaterra y en Noruega. El bogavante bretón, muy escaso hoy en día, forma parte de esta categoría.

El bogavante de África del Sur o del Cabo

Variedad mucho menos conocida y más pequeña que las otras dos especies, el bogavante del Cabo, de color marrón, es menos apreciado que los otros porque su carne es menos fina.

¡Elegirlo bien es importante!
Un bogavante fresco siempre tiene que estar vivo. Elige un bogavante con el caparazón duro porque si está blando significa que está lleno de agua y, a partes iguales, tendrás menos carne y mucho menos sabor. El frescor se nota también en el ojo negro y brillante del crustáceo, así como en su buen olor.
Con el fin de que no te coja con las pinzas, es importante sujetar el bogavante por detrás de la cabeza. Para evitar cualquier incidente, sus pinzas tienen que mantenerse cerradas con unas gomas grandes.
Si compras un bogavante cocido, comprueba que su cola está bien doblada por debajo de su cuerpo. Si no está así o si no se dobla cuando la extiendes, hay muchas posibilidades de que tu bogavante ya estuviera muerto antes de ser cocinado. En este caso, no se puede consumir.

El bogavante en la cocina
Un bogavante se degusta preferentemente caliente o templado, porque el frío le hace perder su sabor. Su carne es tierna, firme y sabrosa. En la cocción, el caparazón tiene que volverse de un color rojo anaranjado. El abdomen y la cola poseen la mayor cantidad de carne pero las pinzas también tienen algo. Si lo preparas con salsa, no olvides conservar el coral que te servirá para espesar la misma. Reserva, del mismo modo, el caparazón si decides hacer una sopa o un fondo de salsa.

Sea cual sea el modo de preparación elegido, siempre te hará falta retirar el estómago (un pequeño saco o bolsa dura que tiene justo detrás de la cabeza), así como los intestinos, que tienen la apariencia de una vena negra pequeña, localizados bajo la cola.
Debes saber: La cocción del bogavante es muy importante ya que si está demasiado hecho pierde su aspecto esponjoso y se vuelve seco y fibroso...

Cocción al vapor

Pon a hervir agua con sal en una cacerola. Cuando hierva mete el bogavante en el agua (primero la cabeza). Déjalo cocer durante 13 minutos para los primeros 500 g, y de 2 a 3 minutos para cada medio kilo suplementario. El bogavante está hecho cuando puedes retirar fácilmente las patas y las antenas del cuerpo. Esta cocción conservará su sabor.

Preparación de caldo de marisco

Sumerge el bogavante (primero la cabeza) dentro del caldo en ebullición. Déjalo cocer de 15 a 20 minutos para 800 g. Ten cuidado de no cocerlo demasiado, cuando la carne ya no esté transparente significa que está bastante hecho.

Cocinado al grill del horno

Para evitar que se seque, comienza su cocción en agua con sal hirviendo y termina en el grill del horno, después de haber partido el bogavante y haberlo rociado con mantequilla aromatizada. Atención, este tipo de cocción es difícil de realizar.

A la americana

Es la más célebre de las preparaciones del bogavante. Para ello, saltéalo en un poco de aceite muy caliente después de haberlo troceado. Añade dados de verdura y flambéalo. Echa tomates, vino blanco y especias. A continuación deja que se haga a fuego lento durante unos minutos. Puedes utilizar el caldo de la cocción como base para la salsa de acompañamiento.

Conservarlo bien
- Puedes conservar un bogavante vivo durante un día metiéndolo debajo de un paño húmedo en el frigorífico.
- Si deseas conservar un bogavante hecho, embálalo herméticamente en papel de aluminio o en film transparente. Ponlo en la nevera. No lo guardes más de dos días.
- También puedes congelar la carne de bogavante. Para ello, recúbrela con una salmuera y métela en un tupper hermético. Para descongelarla, déjala simplemente unas cuantas horas en la nevera.

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Las ostras
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