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Saber elegir y cuidar la plancha de cortar

por Elena Bonet Publicado en 18 de diciembre de 2009

¿Qué es una tabla de cortar?
Al principio, los carniceros y ganaderos cortaban sus carnes sobre enormes troncos de madera planos y estables. Pesados e imposibles de desplazar, fueron las primeras tablas de cortar. Poco a poco, se estrechan y hacen su aparición en las cocinas. Texturas y usos se multiplican en función del alimento a despiezar. Hoy, sirven de apoyo para cortar: carnes, pescados, panes, finas hierbas, verduras... Pero también hacen igualmente de salvamanteles o de plato de presentación, según los casos.

Cada tabla tiene su uso

Tabla de madera: ¡Es la más corriente! Generalmente de haya, la tabla de cortar de madera se utiliza para las verduras, la charcutería, las aves... Para el pan, la tabla de madera se presenta de diferentes formas. Está rodeada de largos canales laterales que sirven para recoger las migajas. En dos partes separadas, consta de una plancha inferior sobre la que se superpone una plancha corrediza formada por contrachapados separados los unos de los otros. Práctica, durante el corte, las migajas caen directamente a la parte inferior.
Si deseas cortar un rôti, por ejemplo, elígela equipada de un canal que permita recoger el jugo antes de encaminarlo hacia una salsera. Existen también tablas de bambú. Mucho más resistentes que el arce o el haya, éstas últimas no absorben la humedad, y por lo tanto no se deforman.

Tabla de vidrio templado: perfecta para cortar carnes, aves y pescados cocinados. Este tipo de tabla tiene la ventaja de resistir a temperaturas elevadas. Las utilizamos para cortar verduras y repostería pero también como salvamanteles. No teme los arañazos de los cuchillos y permite librarse de cualquier mancha al lavarla. Ten la precaución, no obstante, de elegirla equipada de bordes antideslizantes para que se mantenga estable durante los cortes.

Tabla de plástico: o tabla de polipropileno, este utensilio se distingue por su resistencia. Se utiliza sobre todo para cortar las carnes, las aves y pescados crudos pero también las verduras y las pequeñas hierbas. Para evitar las contaminaciones cruzadas entre varios alimentos crudos, acuérdate de equiparte de un kit con tablas de colores. Así podrás, por ejemplo, ¡utilizar la plancha azul para la carne, la verde para el pescado y la roja para las aves!

Tabla de mármol: Por ser pesada a la hora de desplazarla y, por ello, difícil de limpiar, esta tabla es la menos corriente. Se utiliza no obstante como encimera para realizar repostería, o cortar un pastel. También se cortan aquí quesos antes de presentarlos en una bonita tabla de madera.

¡Cuidado, microbios!
A fuerza de cortar o picar cualquier tipo de alimento, tus tablas se rayan... Y en esas rajas o irregularidades se instalan microbios y bacterias. Difíciles de eliminar, los gérmenes proliferan y resisten al paso de la esponja. En la madera, las bacterias se encierran dejando la superficie relativamente limpia. Por la higiene, da prioridad entonces a las tablas de bambú; por su resistencia, a las de plástico (ya que aguantan bien el lavavajillas) o las tablas de vidrio, impermeables a las bacterias.

Mantenimiento de una tabla de cortar: las reglas

Lavado: En todos los casos, evita comprar una tabla de superficie blanda y porosa. Por ejemplo, la madera dura se limpia mucho más fácilmente. Después de cada uso, todas las tablas tienen que lavarse cuidadosamente con agua caliente con jabón para erradicar los residuos de alimentos. ¡No dudes en desinfectar tus tablas de mármol, vidrio y plástico con lejía! Y, para la madera, puedes sumergir unos minutos tu tabla en un barreño con agua hirviendo. Los gérmenes no resistirán.

Secado: ¡El secado se impone! El agua caliente favorece la proliferación de microbios. Es preferible secar minuciosamente tu tabla antes de guardarla en un lugar limpio. Cuidado con las tablas de madera que tienen tendencia a deformarse o a agrietarse a causa de la humedad.

Usos: Cuidado, acuérdate de lavar tu tabla de cortar entre uso y uso. Por ejemplo, no pongas nunca verduras cortadas y listas para comer en la tabla en la que las has pelado.

Bricolaje: Tu tabla de cortar de madera tiene que ser cepillada o lijada regularmente para eliminar los arañazos y surcos superficiales. En definitiva, ya sea de plástico o de madera, en cuanto su superficie se llene de rayas, no lo dudes: ¡cámbiala!

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