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La stevia

por Elena Bonet Publicado en 1 de julio de 2010

Procedente de un pequeño arbusto originario de las altas mesetas de Paraguay, la stevia rebaudiana es reconocida por su poder para endulzar y su cero contenido en calorías. Los indios guaranís de Latinoamérica hervían hojas de stevia para azucarar las infusiones. En Japón, la stevia se utiliza desde hace más de veinte años y acapara el 40 % del mercado de los edulcorantes. En otros países, como en Francia, está homologada como aditivo alimentario.

Edulcorante natural
¿Lo sabías? La stevia es el único edulcorante natural extraído totalmente de una planta. Los otros falsos azúcares como el aspartato se fabrican a base de compuestos químicos. Sin embargo, hay que estar alerta porque sólo uno de los componentes de la stevia (la rebaudiosida A, un 4 % de la planta) cuenta con la autorización para ser comercializado. Dicho compuesto se utiliza hoy en día en preparaciones azucaradas y para elaborar diferentes tipos de refrescos.

Producto adelgazante
Lo mejor de la stevia es su capacidad para endulzar: unas 200-400 veces más que el azúcar y sin añadir calorías. El resto de falsos azúcares proporcionan unas 2 calorías por gramo de azúcar. Ya se utiliza en dietas contra la diabetes y la obesidad y probablemente se empezará a incluir como sustitutivo del azúcar en otras dietas adaptadas.

¿Qué productos llevan stevia hoy?
La encontramos en refrescos y, poco a poco, en los productos ligeros de gran distribución. Además, en tiendas especializadas la venden en forma de pequeños comprimidos, como los terrones de azúcar o en polvo. En cocina se puede integrar en preparaciones culinarias en frío o durante una cocción a fuego lento para dar un ligero toque a regaliz. A 180º C la molécula se desintegra por el efecto del calor y pierde cualquier utilidad que pueda tener a temperaturas inferiores. Si añadimos mucho producto, en lugar del aroma a regaliz obtendremos una nota de amargor. Mezcla azúcar con stevia si quieres evitar dicho sabor.

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por Elena Bonet

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