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Yandiola, cocina de autor a fuego lento

por El equipo editorial Creado en 12 de mayo de 2014
Yandiola, cocina de autor a fuego lento© Yandiola - El chef Ricardo Pérez

Si hablamos de gastronomía vasca, seguro que te vienen a la cabeza unos cuantos nombres. Hoy queremos hablarte de uno de ellos, referente claro de la cocina moderna y de autor de la zona. Se llama Ricardo Pérez y dirige, desde 2010, los servicios hosteleros de uno de los espacios más singulares del centro de Bilbao: AlhóndigaBilbao. Hasta allí nos fuimos, para descubrir una gastronomía que sigue la filosofía del Slow Food y lleva lo mejor de la tierra y el mar a los paladares.

Bilbao. Una noche lluviosa. Nos adentramos en el edificio conocido por todos los habitantes de la ciudad como La Alhóndiga para guarecernos del frío y calentar el estómago con las espectaculares propuestas del restaurante Yandiola, situado en la segunda planta del edificio.

De entrada, AlhóndigaBilbao se alza como un espacio amplio y diáfano, que alberga una sensacional biblioteca y una piscina cuyo fondo puedes ver si miras a lo alto. Obra del arquitecto Philippe Starck, la estructura se levanta sobre un viejo almacén de vinos cuya fachada se ha respetado, dando lugar a un contraste muy peculiar con su interior. Entrar es toda una experiencia, que se completa con la visita (obligada) a uno de los locales del chef Ricardo Pérez: la cafetería Hola Bar, con una excelente oferta de pintxos; el restaurante La Florinda, con cocinas del mundo, o la terraza de copas de la 3ª planta, donde se disfruta de un ambiente joven y relajado. Pero si quieres conocer a fondo su cocina, su máxima expresión se encuentra en el restaurante gastronómico Yandiola, un templo de sabores vascos con toques de autor creados a partir de productos locales.

© Yandiola - Arbigara con careta de ibérico asada a baja temperatura y jugo de cochinillo


“A fuego lento y saboreando”. Así es como describen en Yandiola el concepto Slow Food, una forma de entender la gastronomía que defiende el placer por los alimentos y la dieta saludable a través de un marcado interés por la nutrición, los orígenes, los sabores y un máximo respeto por el entorno. Es por eso que en el restaurante encontrarás siempre una cocina de proximidad, con proveedores locales, que destacan en su carta bajo el nombre de "Kilómetro Cero".

Sabiendo esto, sólo nos queda acceder al restaurante y dejarnos sorprender… De entrada por su exquisita decoración, cuidada en los detalles y en perfecta armonía con el aire moderno y sobrio del edificio. Paredes de ladrillo y sofás hacen de este un espacio muy agradable. Y privado, gracias a sus cortinas, que hacen más íntima la degustación. La música suena a un tono perfecto… Todo está preparado para que comience la experiencia.

Y qué mejor que hacerlo que con un buen Txakoli de la tierra. El que nos presentan se llama Señorío de Astobiza, y es una buena representación de su carta, que cuenta con más de 450 referencias, según nos dice la sumiller Teresa Fernández. Aciertan con este caldo: tiene ese punto ácido tan característico de los txakolis, pero a la vez es suave, lo que propicia que se tome con bastante facilidad… Perfecto. Junto a él, nos sacan unos entrantes muy cuidados: crema de coliflor con brandada de bacalao, en vaso, y pastelito con compota de manzana, foie y reducción de vino tinto. ¡Abrimos el apetito!

© Yandiola - Restaurante


En cuanto a los platos principales, comenzamos con un carpaccio de foie en pan con confitura de agrazón, acompañado de su cocktail Sour. Sorprende su textura, muy original, parecida a la de la ventresca, y la magnífica combinación con la bebida, que incorpora la misma uva que la salsa del plato con un toque de ginebra y limón. Muy recomendable.

Llegan los pescados. Unas deliciosas cocochas de merluza nos traen los sabores del mar tan característicos de esta zona. El acompañamiento, unos guisantes lágrima, el caviar de la verdura. “Es de lo más cotizado de la verdura de primavera”, nos cuentan en el restaurante. “Se cultiva en costa de San Sebastián y la salinidad del mal les afecta, haciéndolos deliciosos”.

Seguimos con los pescados y, como no podía ser de otra forma, degustamos un Bacalao extra gelatinoso con pil-pil vegetal y setas “perrochico”, de temporada y de la zona. Suave y untuoso, un plato delicado para paladares exigentes.

Y he aquí una grata sorpresa… Para pasar de pescados a carne, nos sedujeron con un helado de estragón, muy fresco y mentolado, mezclado con aceite de oliva. El efecto es curiosísimo y el resultado espectacular. No puedes irte de allí sin probarlo.

Terminamos la comida con un buen Cochinillo crujiente y deshuesado a baja temperatura, con crema de patata-limón. Este plato procura una de esas texturas crujientes, pero que se funden en la boca, tan apetecibles para la carne.

Tras estos platos, bastante generosos, si te quedan ganas de postre, puedes elegir alguno de sus quesos de pequeños productores, o de sus tartas caseras del día. Si bien en carta tienes propuestas tan sugerentes como el Crumble roto de higos al whisky con chantilly cremoso o las Arenas de cacao, cuajado de chocolate y frío de praliné al aceite de oliva con cristales de araña.

Y si el día (o la noche) acompaña, no dejes de subir a la azotea, donde podrás tomarte un cóctel mientras disfrutas del ambiente más cosmopolita de la ciudad…

Ya sabes, si estás en Bilbao o vas de visita, tienes una cita.

Restaurante gastronómico Yandiola: Edif. Alhóndiga Bilbao. Plaza Arriquibar, 4. Bilbao. 944 133 636. Precio medio: 65 €

Para más información, consulta su web.

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