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Las alcachofas

por Elena Bonet Creado en 4/4/10 a las 0:00
Las alcachofas

La alcachofa es una hortaliza originaria de Sicilia, Italia. Se cultiva entre agosto y octubre y crece en forma de planta con muchas hojas alrededor de un largo tallo. A ras de suelo, las grandes hojas grisáceas dirigen el recto crecimiento del tallo de la alcachofa.

Las variedades
En el mercado encontrarás, sobre todo, la variedad camus. Son muy fáciles de reconocer: grandes, redondas y con un tallo muy grueso y largo. La violeta de Provenza es una variedad más pequeña que se consume cruda y sazonada con una vinagreta, o marinada. Para marinar alcachofas hay que cortar el corazón en finas láminas e introducirlas en una mezcla de aceite de oliva, sal gorda y zumo de limón.

¿Cómo elegirlas?
Quédate con las que pesen, de carne firme y hojas vivas, casi crujientes. Comprueba que no tengan marcas negras en la parte superior de las hojas, es señal de que no están demasiado frescas. Las hojas deben estar bien cerradas y no deben soltarse del corazón con demasiada facilidad.

¿Cómo conservarlas?
Crudas se conservan unos poco días. Para que mantengan el frescor, introduce el rabillo en agua con un poco de azúcar. Cocidas, es mejor comerlas al momento. Al ser una hortaliza bastante delicada, puede verse atacada por mohos tóxicos para nuestro tubo digestivo. Si no, siempre puedes conservar los corazones congelados. Para ello debes dejarlos tres minutos en agua hirviendo con un poco de limón, si quieres, y escurrirlos antes de congelarlos.

¿Cómo prepararlas?
Es muy fácil, sólo tiene que cortar el tallo con un golpe seco y la ayuda de un chuchillo. A continuación, tira las hojas un poco duras o estropeadas de la parte más externa. Si sólo quieres los corazones, cuando las alcachofas estén hechas, arranca las hojas hasta llegar a la parte más interior.
En el caso de la alcachofa violeta, sólo tienes que deshacerte de las hojas y cortar en finas láminas el corazón. A continuación, deja que marinen en zumo de limón con aceite de oliva.

¿Cómo cocinarla?
Si quieres hacerlas enteras, límpialas y colócalas en la bandeja del robot de cocina. Cúbrelas con agua con sal y déjalas cocer durante 10 minutos aproximadamente. También puedes hacerlas al vapor durante 10-20 minutos. Cuando las hojas puedan arrancarse con facilidad querrá decir que las alcachofas están listas para comer.

El aliño
Tanto para las hojas como para el corazón no hay nada mejor que una vinagreta o una gustosa salsa. Para la primera, mezcla aceite de oliva con limón y mostaza o bien haz una salsa de mantequilla. Funde 50 g de mantequilla y dilúyela con algunas gotas de zumo de limón. En el momento de servir las alcachofas, inclina el plato ligeramente para que la salsa se acumule en uno de los bordes y puedas bañarlas.

¿Con qué acompañarlas?
Puedes comerlas crudas al natural o crudas marinadas. En ensaladas quedan muy bien junto al marisco. Cocidas, puedes hacerlas gratinadas o rellenas de carne o queso fresco. Recuerda que las hojas también se gratinan. Otra opción es marinar los corazones en aceite de oliva con pimienta.

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Elena Bonet
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