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La levadura

por Elena Bonet Creado en 13 de enero de 2010
La levadura

El sueño de todo aprendiz de cocina es obtener un brioche esponjoso e hinchado, muffins enormes, galletas que intentan abandonar el molde en plena cocción... Nos las vemos y nos las deseamos para que nuestros pasteles suban y a menudo nos preguntamos cuánta levadura debemos utilizar. Y lo que es más importante: nunca sabemos cuál es la mejor, ¿la levadura química?, ¿la de panadería?, ¿la natural o la deshidratada? ¿Cuándo debemos utilizar la masa madre?


>¿Por qué la levadura es tan indispensable?

Porque por reacción química natural o fermentación es ella quien suelta los gases y hace que la masa suba. La diferencia entre una tartaleta y un pan inflado es la levadura.
Según su definición exacta, la levadura es un hongo, un microorganismo vivo que permite que los alimentos fermenten. Se utiliza para elaborar pan y pasteles pero también cerveza, alcoholes y medicamentos. Por extensión, entendemos por levadura todo aquel ingrediente que hace que una masa suba.

>Diferentes tipos de levadura
La levadura química (polvos de hornear o baking powder)

No se trata de una levadura auténtica ya que no está compuesta por microorganismos vivos. Es una mezcla a base, básicamente, de bicarbonato de sosa que cuando se humedece suelta gas carbónico que hace que la masa suba. En este caso no hablamos de fermentación sino de reacción química. Se utiliza sólo para pastelería (nada de pan y bollería). Se presenta en forma de sobres individuales de 8 o 11 g.

Es muy fácil de utilizar, barata y se puede encontrar en cualquier superficie. Da resultado con cualquier pastel clásico.

No se puede utilizar para la elaboración del pan ni para bollería.

La levadura de panadería (o levadura de cerveza)

Es un hongo, por lo tanto, un organismo vivo. Mediante un proceso de fermentación suelta un gas que permite que la masa suba.

Como su nombre indica, es la levadura que utilizan los panaderos para elaborar el pan y la bollería.

Se encuentra en diferentes formas:natural (en taco, en la panadería o en grandes superficies), deshidratada (en sobres), en grano, cápsulas o comprimidos (con el nombre de “levadura de cerveza” se consume exclusivamente como complemento alimentario).

Es muy rica en vitaminas, fácil de utilizar y muy eficaz para los panes no completos y los bollos.

Su uso está desaconsejado junto con la harina completa (obstruye el ácido fítico y entorpece la asimilación de calcio, al contrario de la masa madre, que se encarga de destruirlo), no se utiliza en pastelería, a veces es difícil de encontrar y tiene un olor particular que no gusta.

La masa madre

Es una mezcla entre harina y agua fermentada, con un sabor muy particular (debido a la presencia de bacterias lácteas, ausentes en la levadura de panadería).
Es la primera levadura que se utilizó y se elabora y cultiva de un modo muy sencillo.

Se encuentra lista para utilizar en pasta o líquida. Sólo se utiliza para la panificación.

Da un sabor añadido al pan, completamente natural y está muy aconsejada para la elaboración de pan completo (ya que destruye el ácido fítico que impide que el organismo absorba los minerales), permite que el pan se conserve mejor.

Su sabor, bastante ácido, puede no gustar a todo el mundo, actúa mucho más despacio que la levadura de panadería, la miga es mucho más compacta.

El bicarbonato de sosa (bicarbonato de sodio, o sal de Vichy o baking soda)

Polvo natural que se obtiene a partir de un mineral, el natrón, al que se le conoce muchos usos domésticos: limpiador, digestivo, culinario, antiincendiario...

Se utiliza como levadura asociada a un agente ácido (la levadura química clásica también está compuesta por bicarbonato y un elemento ácido): el contacto con el líquido produce una reacción química, se suelta el gas y la masa sube.

El bicarbonato se utiliza, a menudo, en las recetas de pasteles, sobre todo en las anglosajonas

Es completamente natural y puede sustituir a la levadura química, el resultado es mucho más digestivo (una cucharada de café de bicarbonato facilita mucho la digestión), es barato.

Cuando se utiliza solo puede dejar un regusto que no agrada a todo el mundo.

>Elabora la levadura tú misma
Si fabricas el pan tú misma cada semana puede serte interesante elaborar y mantener tu propia levadura, pues la casera es garantía de calidad y un modo de controlar lo que comemos. Además, no hay nada más fácil de hacer.

Ingredientes

- 20 g de harina (de centeno si puede ser, para un mejor sabor y porque al ser bio garantizamos cierta calidad)
- 20 g de agua de manantial (ni mineral, ni del grifo ni con cloro)
- 1 cucharada sopera de miel

Preparación

Lava y escalda a conciencia un tarro.

Vierte un poco de agua tibia en el tarro, a continuación añade la miel. Mézclalo y añade la harina.

Deja que fermente (tardará unos días). Cuando aparezcan burbujas será señal de que la levadura estará lista.

Nutrición

Añade a diario un poco de harina (la que hemos mencionado con anterioridad) y agua de manantial a partes iguales. Con unos gramos hay más que suficiente.

Usos

La noche antes de utilizar la levadura deberás nutrirla con cantidades mayores. Si necesitas 100 g de levadura, añádele 50 g de harina y 50 g de agua. A la mañana siguiente extrae 100 g de levadura sin acabar con las existencias.

La levadura puede conservarse algunos meses, congelarse o deshidratarse (sólo tienes que extenderla en papel de horno y dejar que se seque. Rehidrátala con un poco de agua).

Consulta también:
Los coissants
El roscón de reyes
Triunfar con los soufflés

Y...
¡Un brunch y listo!

Elena Bonet
Elena Bonet - Published on 13 de enero de 2010
Durante los últimos 20 años, la prioridad de Enfemenino consiste en amplificar las voces de las mujeres. A través de nuestros contenidos, vídeos y eventos, queremos animar a nuestras comunidades …
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