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Cocina

La masa de hojaldre

por Elena Bonet Publicado en 13 de enero de 2010

Es cierto, la masa de hojaldre asusta. Creemos que hay que invertir mucho tiempo para hacerla y que además es complicado, que hay que ser un cocinitas… Pues ¡en absoluto! Sí es cierto que hay que tener tiempo, pero la ventaja es que, mientras la elaboramos, podemos ocuparnos de otras cosas. Ánimo y lánzate. Prueba hacer tu primera masa.

¿Qué es?
Se trata de una masa a base de harina, mantequilla y agua que iremos doblando en todas las etapas para conseguir las diferentes láminas propias del hojaldre. Éste se consigue gracias a la mantequilla, al proceso de doblado y a la disposición de la masa en diferentes capas.

La receta
Para la masa: 250 g de harina T55 (harina de media fuerza), 150 g de harina T45 (más fina, para pastelería), 14 g de sal, 10 cl de agua, 60 g de mantequilla a temperatura ambiente.
Para el hojaldre: 340 g de mantequilla tibia.

Disuelve la sal en agua y mezcla el resultado con la harina, el agua y la mantequilla a temperatura ambiente. Puedes utilizar las manos o bien el batidor y su recipiente. Amasa la mezcla sin trabajarla demasiado, simplemente deja que los ingredientes se fundan. Forma un rectángulo de 25 x 40 cm aproximadamente, envuélvelo en papel film y mantenlo en la nevera durante dos horas.
Durante ese mismo tiempo, envuelve la mantequilla para hojaldre tibia en un papel film. Intenta que el bloque de mantequilla sea de las mismas dimensiones que el rectángulo de la masa.
2 horas después: desenvuelve la masa, extiéndela y coloca en su centro el bloque de mantequilla. A continuación, cúbrelo con la masa sobrante alrededor del bloque. Con la ayuda de un rodillo alarga la masa y dóblala en tres partes. Ya hemos completado el primer paso. Escoge otro de los costados de la masa, extiéndela de nuevo y vuelve a doblarla en tres. Haz una pequeña señal en los costados desde los que ya has extendido la masa e introdúcela en el frigorífico durante dos horas más.
2 horas después: repite el proceso anterior, en esta ocasión, desde los cuatro bordes de la masa. Envuélvela en papel film y resérvala en el congelador durante dos horas.
2 horas después: repite una vez más la operación e introduce de nuevo la masa en el frigorífico dos horas más.
2 horas después: la masa está lista para ser utilizada.

Los trucos
Aromatizar

Podemos dar un toque de dulzor a la masa o perfumarla con pimiento de Espelette, canela, cacao o tomillo, entre la quinta y la sexta extensión.

Cocción

Varía dependiendo del resultado que busquemos.
Soasa la masa a 240° C (termostato 8) durante 10 minutos para que suba y finaliza la cocción a 180° C para que no se queme.

Conservación

2 días a temperatura ambiente envuelta en papel film o congelada en un bloque, desplegada o enrollada en papel de horno.

Deja que se descongele a temperatura ambiente durante 3-4 horas o en frío entre 12-24 h en la parte inferior del frigorífico.

La mantequilla

A temperatura ambiente, cremosa o un poco tibia sin dejar que se funda. Cuanta más mantequilla y cuantas más extensiones más crujiente y con más láminas nos quedará la masa.

Las extensiones

Cuantas más extensiones mejor. Para no descontarnos el truco está en marcar con el dedo el costado de la masa desde el que la extendemos.


¿Par cocinar qué?

Tartas, quiches, tortas

Agujerea la pasta con un tenedor y ponla sobre el plato de la tarta con los agujeros hacia arriba para evitar que se formen burbujas.

Chaussons

Recoge los bordes con clara, yema de huevo o agua. Dora sólo la parte superior sin llegar a los bordes.

Patés con corteza

Pâté lorrain

Es mejor trabajar con pasta flo, sembrada de sémola o usar una cobertura de clara de huevo para que absorba el jugo del relleno. Dórala con yema de huevo y agua.

Carnes con corteza

Para que la masa absorba el jugo de la carne y evitar que se empape enrolla la carne en un crep o en masa de sémola de trigo fina.

Tortel de Reyes

Dora la masa con yema de huevo diluida en un poco de leche y azúcar unos 10-15 minutos antes de que acabe de hacerse. Si decides dorar la masa un poco antes no empapes los bordes, de lo contrario la masa se hinchará y eliminará las láminas.

Milhojas

La cocción de la masa debe ser a 200°C en la parte superior del horno para que no suba. Tras empaparla con sirope de azúcar o azúcar glas la cocción en el horno hará que éste se caramelice. Obtendrás unas láminas muy finas y compactas, una textura crujiente y caramelizada que se romperá en mil pedacitos.

Variantes
-Hojaldre con petits suisses:
sigue el mismo proceso pero sustituye la mantequilla por petits suisses, obtendrás una especie de hojaldre mucho más ligero.
-Especial sin colesterol: utiliza margarina (a ser posible sin grasas hidrogenadas). Quedará menos sabroso, pero a cambio el colesterol no se verá afectado.
-Masa de croissant y cañas de chocolate: se trata de una masa de hojaldre que sube. Para preparar esta base (tipo brioche) hay que seguir el mismo proceso que para elaborar la masa de hojaldre.

Consulta también:
La masa quebrada
Tipos de harina
Las ventajas de las verduras congeladas

por Elena Bonet

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