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Todo sobre las vieiras

Todo sobre las vieiras
La vieira, uno de los moluscos más finos, con cualidades gustativas muy conocidas, ¡pero también uno de los más caros! Existen dos variedades: la del Atlántico (de 7 a 13 cm) y la del Mediterráneo (de 8 a 10 cm).
Consulta nuestras recetas con vieiras.
La vieira está formada por un medallón de carne, la parte blanca, bastante dura y con una textura ligeramente fibrosa; y un coral, la parte naranja que la rodea y que contiene una especie de pasta, cuya textura recuerda a la un puré granulado.
El coral tiene dos partes, una blanca (macho) y una roja (hembra), que crece a medida que las huevas que contiene se maduran. Al comprar vieiras, puede que tengan, o no, coral.
La vieira es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y oligoelementos, y con sólo 50 Kcal/100 g. Como ves, ¡no hay razón alguna para privarse!
La temporada de la vieira va de octubre a mayo, pero la estación con más abundancia es el invierno (de diciembre a marzo).
Cómo comprarlas:
- Frescas con concha
Se distingue si una vieira es fresca por la vista, el tacto y el olor. La concha debe ser pesada y estar bien cerrada. Además, debe cerrarse si se toca la carne del interior y debe oler a yodo, nada más.
- Frescas sin concha
Los medallones de carne frescos son de color blanco nacarado. El coral es brillante y abombado. Si es posible, hay que evitar comprar vieiras conservadas directamente sobre hielo, ya que el contacto directo con éste estropea la carne. Basta con colocar un papel entre ambos para conservarlas.
- Congeladas
Es importante saber que las vieiras congeladas pueden soltar mucho agua. Se venden con y sin coral. Para conservar su blandura y su sustancia, basta con descongelarlas en un recipiente con leche a temperatura ambiente.
Desconchar una vieira:
En primer lugar hay que abrir la vieira seccionando la carne con un cuchillo pequeño, aguantando la concha con un paño para evitar accidentes. También se puede meter 5 minutos en horno caliente para que se abra sola.
Una vez abierta, separa la carne con la ayuda de una cuchara y aparta las barbas (puedes guardarlas para hacer un caldo). A continuación limpia la vieira y el coral con agua y enjúgalos con un paño limpio.

Conservación:
Si están enteras, se conservan como máximo 3 días envueltas en un trapo limpio y colocadas en la parte inferior de la nevera.
Sin concha, duran unos 2 días, también en frío.
Para congelarlas, en primer lugar hay que secarlas bien y congelarlas sobre una bandeja. Una vez endurecidas por el frío, hay que colocarlas en bolsas herméticas. De este modo se conservan durante 3 meses.
Cómo cocinarlas
Con salsa tártara
Cortar la vieira en dados de 5 mm. Añadir finas hierbas picadas, con cebolleta o cilantro para darle un toque asiático. Condimentar con un poco de jugo de limón (amarillo o verde), un chorrito de aceite, sal y pimienta. También se le pueden añadir dados de salmón o incluso de manzana granny.
En carpaccio
Cortar la vieira en finas láminas de 2 mm y servirlas en un plato con aceite. Rociar un chorrito de aceite y dejar marinar al menos 20 minutos en frío. Antes de servir, añadir una pizca de sal y pimienta.
Salteadas
Poner aceite a las vieiras y dorarlas en una sartén bien caliente durante 1 minuto por cada lado, sin materia grasa. También se pueden hacer con mantequilla.
En brocheta
Hacer una brocheta con las vieiras, rociar aceite (puede ser perfumado) y hacerlas a la parilla. Cubrirlas de marinada para evitar que se resequen.
Gratinadas
Una bechamel ligera al vino blanco, unos cuantos champiñones o una crema de puerros, un poco de pan rallado y a gratinar en el horno.
En salsa
2 opciones
- Preparar la salsa y hervir las vieiras por separado. A continuación se cuecen en la salsa.
- Preparar una salsa y cocer las vieiras en el último momento, durante unos 5 o 6 minutos. También se puede hacer con un curry suave, un caldo picante o incluso con una sopa de pescado.
El coral
Picado con el tenedor o triturado, el coral permite realizar salsas deliciosas para acompañar las vieiras. También se pueden hacer mini flanes o cremas para untar como aperitivo.

Las asociaciones correctas

- granos de anís
- mantequilla ligera
- una pizca de sal
- pimienta negra y blanca
- aceite de oliva, aceite de avellana, aceite de nuez
- ostras
- setas: champiñones, níscalos
- puerros
- jamón crudo y pechuga ahumada

Bebida para acompañar
- un cava Brut o Extra-brut con las recetas crudas de tipo tártara o carpaccio.
- un vino blanco seco y mineral con las vieiras salteadas y las salsas ligeras.
- un vino blanco seco afrutado con el resto de recetas.
- un vino tinto ligero con las recetas más elaboradas y las combinaciones mar y tierra (vieiras asadas con tocino).

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Publicado por la redacción Cocina
el 18/03/2008
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