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Cocina

La cocina china

por Elena Bonet Publicado en 3 de diciembre de 2009

La cocina china es muy variada. Existen cuatro grandes familias de cocina china: de Dongbei, de Sanghai, de Sichuan y cantonesa. La diversidad de los ingredientes, las técnicas de cortado, la variedad de las especias, los condimentos y los diferentes métodos de cocinar contribuyen a la riqueza de esta cocina: se come pescado crudo en el este, vegetariano en el sur y sin cerdo en el oeste.

Un arte de vivir
En China la comida es un momento de sociabilidad. Los chinos comparten los platos que saborean con la ayuda de palillos y cucharas chinas. Lo más frecuente es tener una mesa de comida redonda (no hay jefe de mesa) con un plato giratorio en el medio donde se colocan los diferentes platos. No se pone en la mesa ningún cuchillo ya que todos los alimentos se cortan en la cocina del tamaño de uno o dos bocados.

Al contrario de lo que se conoce en la cocina occidental, no hay una jerarquía de platos (primero - segundo - postre). La jerarquía se hace por plato de carne: pequeños platos de carne (ejemplo: salteado de verduras o de oleaginosas), después plato de carne principal (o al mismo tiempo que los platos pequeños), después el pescado, luego la sopa salada o dulce. Los chinos buscan un equilibrio entre lo dulce, lo salado, lo ácido, lo picante y lo amargo. El té es la bebida más corriente durante la comida.

Cocinas chinas
La cocina china va mucho más allá de estas cuatro grandes corrientes. Un estudio estadístico ha inventariado más de 60.000 platos chinos. Habría particularmente 5.000 platos regionales, 1.000 platos históricos y más de 10.000 “entrantes fríos”. Esta diversidad refleja pues varias cocinas chinas y no una sola.

La cocina cantonesa

Una expresión muy popular en China dice que los cantoneses comen todo lo que tiene cuatro patas excepto las mesas, todo lo que vuela excepto los aviones y todo lo que nada excepto los submarinos. En efecto, esta cocina utiliza un gran número de ingredientes ya que Canton es un gran puerto de comercio desde el siglo XVIII y tiene así acceso a muchos productos. El plato más conocido es el arroz cantonés.

La cocina de Shanghai

Los productos acuáticos y las verduras frescas son los ingredientes básicos de esta cocina. Se caracteriza por la utilización de alcohol (vino de arroz) y de azúcar en la preparación de los platos. A menudo, el azúcar y la salsa de soja se utilizan en igual cantidad, así como el azúcar y el vinagre (salsa agridulce). Esta cocina se caracteriza por muchos caldos grasos y de pescado, platos muy picantes y muchas verduras de alga. Es un puerto abierto al viejo mundo.

La cocina de Sichuan

Tiene fama por ser muy especiada: como en Shanghai, para aguantar el calor húmedo, se come con muchas especias. El pimiente, la pimienta y el jengibre son los ingredientes base de esta cocina. La pimienta de Sichuan es, por otro lado, conocida en el mundo entero. La cocina es variada, debido a los numerosos alimentos conservados en salmuera, ensalada o deshidratados. Cocina generosa con mucha carne.

La cocina de Dongbei

Se diferencia por la omnipresencia del trigo, siendo que el clima de esta región, al noreste de China, no favorece el cultivo del arroz. En esta cocina, las influencias coreanas y mongolas son muy importantes. Una de las particularidades es que se puede saborear pescado crudo, algo muy raro en la cocina china.

Debes constatar que los platos están acompañados de féculas diferentes según la zona de China en la que te encuentres. En el sur se come todo tipo de arroz y de preparados a base de harina de arroz. Mientras que en el norte se degustan pastas, crepes o panes al vapor a base de harina de trigo.

Algunas especialidades
El pato lacado de Beijin (antiguamente Pekín)

Tiene la particularidad de servirse en varios platos diferentes. La piel lacada (cada restaurante posee SU propia receta de mezcla de especias, de marinados y de fuego) se sirve en una pequeña crepe de trigo con cebolletas y salsa dulce y fermentada tipo hoisin. La carne se sirve salteada con verduras o en salsa (3 platos diferentes para 4 personas). El esqueleto del animal sirve para preparar un caldo al que se añade col china y se sirve al final de la comida.

El arroz cantonés

Se trata de un arroz un poco pegajoso (rico en almidón), salteado con pequeños trozos de carne, huevos, guisantes y gambas. Existen, sin embargo, numerosas variantes.

Los jiaozi

Se trata de pequeños raviolis de harina de trigo, sin huevo, con rellenos muy variados: carnes/verduras, huevos/hierbas, verduras... Pueden hervirse o hacerse en sartén con un poco de aceite y a medio hacer, se moja con un poco de agua y se cubre para que la pasta termine de hacerse al vapor.

La fondue de Sichuan

La fondue china es una especialidad de Sichuan. La cocción se hace en un caldo amenizado con especias, verduras, fideos, etc. Es mucho más un acontecimiento que un plato: sociabilidad, reparto, abundancia...


Cocinar platos chinos en casa

Los ingredientes indispensables
Los productos chinos no se encuentran en cualquier supermercado, para estar segura de encontrarlos lo ideal es ir a una tienda especializada. Entre la multitud de productos que se encuentran, algunos son imprescindibles antes incluso de elegir la receta. La salsa de soja, la salsa de ostras, el aceite de sésamo, el puré de pimientos, el jengibre fresco, los tallarines de arroz y de trigo, el arroz, la harina de maíz o incluso el vinagre de arroz son incontestablemente parte de estos productos estrella.

Los utensilios básicos
Como para la mayoría de las cocinas, espátula, tabla de cortar y cuchillo son esenciales. Pero para equiparse en el mejor de los casos, se agradecerá la compra de un wok y de una olla de vapor.

Las reglas que hay que respetar
> En la cocina china todos los alimentos tienen que cortarse en trozos pequeños. Es una técnica para que estén en contacto máximo con el aderezo, para poder tomarlos de un bocado en la mesa y para poder cogerlos con facilidad.
> La mayoría de las recetas necesitan una cocción a fuego intenso. Los ingredientes se saltean y se soasan con el calor. Lo más habitual es que los alimentos no estén muy hechos. Las verduras tienen que quedar crujientes y las carnes rojas sangrantes.
> Las sopas y los caldos tienen que estar claras.

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por Elena Bonet

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